第3節　礦物質

一、名詞解釋

1．常量元素

答：常量元素是指人體所含礦物質中，其含量大于體重的0.01％，每人每日需要量在100mg以上的元素，也稱宏量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯6種。

2．混溶鈣池

答：混溶鈣池是指以離子狀態存在于軟組織、細胞外液和血液中的鈣。

3．高鉀血癥

答：高鉀血癥是指血鉀濃度高于5.5mmol/L時，出現的毒性反應。鉀過多可使細胞外K＋上升，心肌自律性、傳導性和興奮性受抑制。主要表現在神經肌肉和心血管方面。神經肌肉表現為極度疲乏軟弱，四肢無力，下肢沉重。心血管系統可見心率緩慢，心音減弱。

4．微量元素

答：微量元素是指人體內的礦物質，其含量小于體重的0.01％，每人每日膳食需要量為微克至毫克的元素。人體必需的微量元素包括鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷等8種。

5．儲存鐵

答：儲存鐵是指以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于血液、肝、脾與骨髓中的鐵，占體內總鐵的25％～30％。

二、單項選擇題（下列每題的4個選項中，只有1個是正確的，請將其代號填在括號內）

1．鐵過量可導致中毒，急性中毒主要癥狀為（　　）。[湖北省2016年5月二級真題]

A．損害認知能力

B．消化道出血

C．肝纖維化

D．肝硬化

【答案】B

【考點】鐵過量

【解析】鐵過量可致中毒，急性中毒常見于誤服過量鐵劑，多見于兒童，主要癥狀為消化道出血，且死亡率很高。

2．膳食中哪組元素過低會引起血壓的增高？（　　）[湖南省2016年5月二級真題]

A．鈉、鉀、鋅

B．鉀、鎂、鈣

C．鈣、鋅、氯

D．銅、鋅、鐵

【答案】B

【考點】常量元素

【解析】血壓與膳食鉀、尿鉀、總體鉀或血清鉀呈負相關。鉀對高血壓及正常血壓者有降低作用。鎂缺乏可致神經肌肉興奮性亢進，低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數有血壓升高。

3．下列有關氟的食物含量，一般來說，其正確說法為（　　）。[浙江省2011年11月三級真題]

A．海洋動物＜陸地動物

B．植物食品＜動物食品

C．海水食品＜淡水食品

D．紅肉動物＞海魚類

【答案】B

【考點】氟的食物來源

【解析】一般情況下，動物性食品中氟高于植物性食品，海洋動物中氟高于淡水及陸地食品，魚（鯡魚28.50mg/kg）和茶葉（37.5～178.0mg/kg）氟含量很高。

4．下列不是鋅良好來源的為（　　）。[江蘇省2011年11月三級真題]

A．貝殼類

B．深綠色蔬菜

C．紅色肉

D．動物內臟

【答案】B

【考點】礦物質——鋅

【解析】鋅的來源廣泛，但食物中的鋅含量差別很大，吸收利用率也有很大差異。貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅較低，精細的糧食加工過程可導致大量的鋅丟失。

5．碘在體內主要參與（　　）的合成。[浙江省2011年11月三級真題]

A．皮質激素

B．性激素

C．腎上腺素

D．甲狀腺素

【答案】D

【考點】碘的生理功能

【解析】碘是合成甲狀腺素的原料。

6．下列哪種營養素是抗氧化營養素（　　）。[湖北省2010年5月三級真題]

A．鉻

B．硒

C．鋅

D．維生素

【答案】B

【考點】硒的生理功能

【解析】硒的生理功能：構成含硒蛋白與含硒酶、抗氧化作用、對甲狀腺激素的調節作用、維持正常免疫功能、抗腫瘤作用、抗艾滋病作用、維持正常生育功能。

7．微量元素是指下列哪一類元素（　　）。[湖北省2010年5月三級真題]

A．人體需要量很少的

B．自然界含量很少的

C．人體吸收率很低的

D．人體利用率很低的

【答案】A

【考點】微量元素

【解析】微量元素是指含量小于體重的0.01％，每人每日膳食需要量為微克，毫克的礦物質。人體必需的微量元素包括鐵（Fe）、碘（I）、鋅（Zn）、硒（Se）、銅（Cu）、鉬（Mo）、鉻（Cr）、鈷（Co）等8種。此外，氟屬于可能必需的微量元素。

8．具有消除體內自由基和過氧化物作用的營養素是（　　）。[湖北省2010年5月三級真題]

A．鈣

B．鐵

C．硒

D．碘

【答案】C

【考點】礦物質——硒

【解析】硒是人體必需的微量元素，其生理功能主要有：①構成含硒蛋白；②抗氧化，阻斷活性自由基治病的作用；③對甲狀腺激素的調節作用；④維持正常免疫功能；⑤抗腫瘤作用；⑥抗艾滋病作用；⑦維持正常生育功能等作用。

9．利于鈣吸收的因素是（　　）。[湖北省2010年5月三級真題]

A．植酸

B．乳糖

C．草酸

D．膳食纖維

【答案】B

【考點】礦物質——鈣

【解析】適量維生素D、某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和適當的鈣、磷比例，均有利于鈣吸收。

10．混溶鈣池是指（　　）。[遼寧省2009年11月三級真題]

A．骨骼鈣

B．牙齒中的鈣

C．毛發中的鈣

D．軟組織、細胞外液和血液中的鈣

【答案】D

【考點】常量元素——鈣

【解析】約1％的鈣常以游離的或結合的離子狀態存在軟組織、細胞外液及血液中，統稱為混溶鈣池。

11．下列關于鐵的敘述不正確的是（　　）。[遼寧省2009年11月三級真題]

A．植物來源的鐵較動物來源者難吸收

B．三價鐵較二價鐵易吸收

C．維生素C有保護鐵的作用

D．鐵是血紅素的成分

【答案】B

【考點】微量元素——鐵

【解析】二價鐵較易吸收，在血液中與血紅蛋白結合參與氧氣的輸送。

12．貧鐵食物是（　　）。[遼寧省2009年11月三級真題]

A．魚類

B．動物內臟

C．牛奶

D．肉類

【答案】C

【考點】鐵的主要食物來源

【解析】膳食中鐵的良好來源，主要為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。牛奶為貧鐵食物。

13．非血紅素鐵吸收率為（　　）。[遼寧省2009年11月三級真題]

A．1％

B．20％

C．30％

D．5％

【答案】D

【考點】微量元素——鐵

【解析】非血紅素鐵指含于蛋白質或蛋白質復合體中血紅素形態以外的鐵離子，是作為區別于血紅素而命名的。其吸收率為5％。

14．植物性食物中鐵的主要存在形式是（　　）。[遼寧省2009年11月三級真題]

A．血紅素鐵

B．非血紅素鐵

C．血紅素鐵和非血紅素鐵

D．功能性鐵

【答案】B

【考點】微量元素——鐵

【解析】食物中鐵有兩種存在形式，即非血紅素鐵和血紅素鐵。非血紅素鐵主要以三價鐵的形式與蛋白質、氨基酸和有機酸形成配合物存在于植物性食物中；肉類等食物中的鐵40％左右是血紅素鐵，其他為非血紅素鐵。

15．青春期性發育遲緩的可能原因是缺乏（　　）。[遼寧省2009年11月三級真題]

A．鈣

B．維生素A

C．鋅

D．碘

【答案】C

【考點】微量元素——鋅

【解析】鋅對生長發育、免疫功能、物質代謝和生殖功能等均有重要作用，鋅的缺乏會導致青春期性發育遲緩。

16．關于硒的生理功能，以下描述不正確的是（　　）。[遼寧省2009年11月三級真題]

A．調節甲狀腺激素代謝

B．甲基化硒化物可抑制癌細胞生長

C．活化各種酶系

D．可能有抗腫瘤作用

【答案】C

【考點】微量元素——硒

【解析】硒的生理功能包括：①構成含硒蛋白與含硒酶；②抗氧化作用；③對甲狀腺激素的調節作用；④維持正常免疫功能；⑤抗腫瘤作用；⑥抗艾滋病作用；⑦維持正常生育功能。

17．下列何種礦物質有助于血紅素的形成（　　）。[遼寧省2009年11月三級真題]

A．碘

B．銅

C．鈣

D．鈉

【答案】B

【考點】微量元素——銅

【解析】銅在機體內的生理功能主要是催化作用，許多含銅金屬酶作為氧化酶，參與體內氧化還原過程，維持正常造血、促進結締組織形成、維護中樞神經系統的健康，以及促進正常黑色素形成和維護毛發正常結構、保護機體細胞免受超氧陰離子的損傷等重要作用。

18．人體常量元素包括下列哪一組？（　　）[河北省2008年9月三級真題]

A．鐵、鋅、碘、硒

B．鈣、鎂、鉀、鈉

C．鐵、鋅、鉀、鈉

D．鈣、鎂、碘、硒

【答案】B

【考點】常量元素

【解析】體內含量較多（>0.01％體重），每日膳食需要量都在100mg以上者，稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯共6種。

19．下列哪種因素可以促進血紅素鐵的吸收（　　）。[河北省2008年5月三級真題]

A．植酸

B．維生素C

C．肉類因子

D．機體內鐵的需要量增大

【答案】D

【考點】鐵吸收

【解析】血紅素鐵在體內吸收時不受膳食中植酸、磷酸等的影響，受體內鐵需要量與儲存量的影響。當鐵儲存量多時，吸收率降低；儲存量減少時，需要量增加，吸收率亦增加。

20．中國學者發現缺（　　）是克山病的一個重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌損害。[河北省2008年9月三級真題]

A．硒

B．維生素B₁

C．碘

D．核黃素

【答案】A

【考點】克山病

【解析】硒缺乏已被證實是發生克山病的重要原因。

21．一名七歲男孩，長期不吃動物性食物，生長遲緩，味覺異常，考慮缺乏的營養素為（　　）。[河北省2008年9月三級真題]

A．鈣

B．鐵

C．鋅

D．維生素B12

【答案】C

【考點】鋅缺乏的癥狀體征

【解析】人類鋅缺乏的常見體征是生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙、胃腸道疾患、免疫功能減退等。貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅較低。結合該男孩癥狀及飲食習慣，考慮為鋅缺乏。

22．下列哪組屬于人體必需的微量元素（　　）。[遼寧省2007年11月四級真題]

A．鐵碘硼

B．鈣鐵鋅

C．碘硒銅

D．鐵鎂碘

【答案】C

【考點】人體必需的微量元素

23．在人體內，鈣除主要構成骨骼和牙齒外具有（　　）。[遼寧省2007年11月四級真題]

A．提供人體活動需要的能量

B．參與維持肌肉和神經的正常興奮性

C．構成紅細胞的主要成分

D．促進鐵的吸收

【答案】B

【考點】鈣的生理功能

【解析】鈣的主要生理功能有：①形成和維持骨骼和牙齒結構；②維持肌肉和神經的正常活動；③參與血凝過程；④調節或激活酶的活性等。

24．人體內硒主要參與構成的酶是（　　）。[遼寧省2007年11月四級真題]

A．銅藍蛋白

B．谷胱甘肽過氧化物酶

C．過氧化物酶

D．超氧化物歧化酶

【答案】B

【考點】硒的作用

【解析】人體內硒主要參與構成的酶有谷胱甘肽過氧化物酶、硫氧還蛋白還原酶和碘甲腺原氨酸脫碘酶。

25．常量元素有（　　）種。

A．10

B．9

C．7

D．6

【答案】D

【考點】常量元素

【解析】常量元素是指含量高于0.01％的礦物質，主要包括鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯。

26．中國營養學會提出的成人鈣的AI值應為（　　）mg/d。

A．1000

B．800

C．600

D．1200

【答案】B

【考點】成人男子鈣的AI值

27．成人及1歲以上兒童鈣的可耐受最高攝入量定為（　　）mg/d。

A．1000

B．1500

C．1800

D．2000

【答案】D

【考點】鈣的可耐受最高攝入量

28．能促進鈣吸收的措施包括（　　）。

A．常在戶外曬太陽

B．經常做理療（熱敷）

C．多吃谷類食物

D．多吃蔬菜、水果

【答案】A

【考點】促進鈣吸收的措施

【解析】膳食中鈣的吸收需有活性維生素D[1，25－（OH）₂D₃]參與，適量的維生素D、某些氨基酸、乳糖和適當的鈣、磷比例，均有助于鈣的吸收。常在戶外曬太陽，可使維生素D的合成增加，進而促進了鈣的吸收。

29．鈣的吸收率隨年齡增長而（　　）。

A．增加

B．漸減

C．漸增

D．不變

【答案】B

【考點】鈣的吸收與年齡的關系

【解析】骨鈣的更新速率隨年齡的增長而減慢，40歲以后骨中的礦物質逐漸減少，轉換速率為每年0.7％，絕經后婦女和老年男女骨吸收更占優勢。婦女絕經以后，骨質丟失速度加快。

30．下列食品含鈣量豐富而且吸收率也高的是（　　）。

A．牛奶

B．雞肝

C．雞蛋

D．動物血

【答案】A

【考點】鈣的主要來源

【解析】奶和奶制品是鈣的最好食物來源，含量豐富，且吸收率高。

31．對肌肉神經興奮和抑制作用相同又有拮抗作用的礦物質是（　　）。

A．磷和鈣

B．鈣和鎂

C．鈣和鉀

D．鎂和磷

【答案】B

【考點】鎂與鈣的關系

【解析】鎂與鈣使神經肌肉興奮和抑制作用相同，血中鎂或鈣過低，神經肌肉興奮性均增高；反之則有鎮靜作用。但鎂和鈣又有拮抗作用。

32．構成骨骼和牙齒的常量元素中，除鈣外還有（　　）。

A．氯

B．磷

C．鉀

D．鈉

【答案】B

【考點】構成骨骼和牙齒的常量元素

【解析】磷和鈣一樣都是構成骨骼和牙齒的成分。

33．體內（　　）缺乏或過高時均可導致心律失常。

A．鈣

B．鉀

C．鈉

D．鎂

【答案】B

【考點】鉀缺乏的表現

【解析】鉀缺乏時，心肌興奮性增高；鉀過高時又使心肌自律性、傳導性和興奮性受抑制，二者均可引起心律失常。

34．根據《中國居民膳食營養素參考攝入量》，成人每日鉀的適宜攝入量為（　　）mg。

A．1000

B．2000

C．3000

D．4000

【答案】B

【考點】鉀的適宜攝入量

35．人體必需的微量元素有（　　）種。

A．7

B．5

C．8

D．9

【答案】C

【考點】微量元素

36．根據《中國居民膳食營養素參考攝入量》，成年男女每日鐵的適宜攝入量分別為（　　）mg。

A．10和15

B．15和20

C．20和25

D．25和30

【答案】B

【考點】鐵的適宜攝入量

【解析】中國營養學會2000年制定的《中國居民膳食參考攝入量》（DRIs）中，成人鐵適宜攝入量（AI）男子為15mg/日，女子為20mg/日。

37．受膳食因素影響必須與結合的有機物分離才能被吸收的有（　　）。

A．血紅蛋白鐵B．鐵蛋白

C．非血紅素鐵

D．血紅素鐵

【答案】C

【考點】非血紅素鐵

【解析】非血紅素鐵明顯受膳食因素影響，在吸收前，必須與結合的有機物分離，而且必須在轉化為亞鐵后方可被吸收。

38．下列物質的吸收不受植酸、磷酸的影響的是（　　）。

A．血紅素鐵

B．非血紅素鐵

C．血紅蛋白

D．硫酸鐵

【答案】A

【考點】血紅素鐵的吸收

【解析】血紅素鐵在體內吸收時不受膳食中植酸、磷酸等的影響，但與非血紅素鐵一樣都受體內鐵需要量與儲存量的影響。

39．下列食物中含鐵量較多、吸收率最高的為（　　）。

A．黑豆

B．大米

C．奶類

D．肉類

【答案】D

【考點】鐵的主要食物來源

【解析】一般動物性食物鐵的含量和吸收率均較高，因此，膳食中鐵的主要來源為動物肝臟、血、畜禽肉類、魚類。植物性食物中鐵的吸收率較動物性食物為低。

40．建立缺鐵動物模型可以喂養的食物有（　　）。

A．動物肝臟

B．瘦肉

C．動物血液制品

D．牛奶

【答案】D

【考點】鐵的主要食物來源

【解析】牛奶是貧鐵食物，且吸收率不高，以至缺鐵動物模型可以采用牛奶粉或其制品喂養動物以建立。

41．下列與碘缺乏無關的有（　　）。

A．地方性克汀病

B．智力障礙

C．甲狀腺腫

D．傷口不愈合

【答案】D

【考點】碘缺乏的表現

【解析】碘缺乏不僅會引起甲狀腺腫和少數克汀病發生，還可引起更多的亞臨床克汀病和兒童智力低下的發生。

42．硒在人體組織與器官中含量相對最高的為（　　）。

A．肝臟

B．腎臟

C．胰臟

D．脂肪

【答案】B

【考點】硒在人體的分布

【解析】硒廣泛分布于人體各組織器官和體液中，腎中硒濃度最高，肝臟次之，血液中相對低些，脂肪組織中含量最低。

43．長期高劑量的氟攝入所引起的不良反應為（　　）。

A．氟斑牙

B．氟骨癥

C．骨質疏松癥

D．齲齒

【答案】B

【考點】氟攝入過多的表現

【解析】長期攝入低劑量的氟（1～2mg/L飲水）所引起的不良反應為氟斑牙，而長期攝入高劑量的氟可引起氟骨病。

三、多項選擇題（下列每題的選項中，至少有2個是正確的，請將其代號填在括號內）

1．鈉中度缺乏的表現有（　　）。[遼寧省2015年5月三級真題]

A．外周循環衰竭

B．腹瀉

C．嘔吐

D．休克

E．以上都不是

【答案】ACD

【解析】鈉的缺乏在早期癥狀不明顯，中重度失鈉時，可出現外周循環衰竭、惡心嘔吐、血壓下降和休克等癥狀。

2．一般認為下列各項中，屬于鋅的生理功能的有（　　）。[浙江省2011年11月三級真題]

A．抑制鉀、鈣通道

B．維持酸堿平衡

C．結構功能

D．調節功能

E．催化功能

【答案】CDE

【考點】鋅的生理功能

【解析】鋅的功能：①催化功能。有近百種酶依賴鋅的催化，如醇脫氫酶EC1.1.1；②結構功能。現已鑒定出的含鋅酶或其他蛋白已超過200種；③調節功能。鋅作為一個調節基因表達的因子，在體內有廣泛作用。

3．抗氧化營養素有助于老年人自由基的消除，以下屬于此類營養素的是（　　）。[浙江省2011年11月三級真題]

A．硒

B．維生素B1

C．β－胡蘿卜素

D．半胱氨酸

E．核黃素

【答案】ACD

【考點】抗氧化營養素

4．鈣過量對機體的不利作用有（　　）。[遼寧省2009年11月三級真題]

A．增加腎結石的危險

B．發生奶堿綜合癥

C．骨質增生

D．骨性關節病

E．干擾其他礦物質的吸收利用

【答案】ABE

【考點】礦物質

【解析】鈣過量對機體可產生不利影響，包括：①增加腎結石的危險。②奶堿綜合征，典型癥候群包括高血鈣癥（Hypercalcemia）、堿中毒（Alkalosis）和腎功能障礙。③過量鈣干擾其他礦物質的吸收和利用。

5．促進鐵吸收的因素有（　　）。[河北省2008年5月三級真題]

A．維生素A

B．豬肉

C．抗酸藥物

D．植酸鹽

【答案】AB

【考點】鐵吸收

【解析】胃中胃酸缺乏或服用過多的抗酸藥物，不利于鐵離子的釋出，也阻礙鐵吸收。肉、禽、魚類食物中鐵的吸收率較高。維生素A促進鐵吸收。植酸鹽影響鐵的吸收。

6．下列礦物質中，屬于必需微量元素的有（　　）。[河北省2008年5月三級真題]

A．鋅

B．磷

C．鈣

D．鐵

【答案】AD

【考點】微量元素

【解析】人體必需的微量元素包括鐵（Fe）、碘（I）、鋅（Zn）、硒（Se）、銅（Cu）、鉬（Mo）、鉻（Cr）、鈷（Co）等8種。

7．含碘量豐富的食品有（　　）。[河北省2008年5月三級真題]

A．海帶

B．深綠色蔬菜

C．干貝

D．紫菜

【答案】ACD

【考點】碘的食物來源

【解析】海洋生物含碘量豐富，是碘的良好來源，如海帶、紫菜、海魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦等。

8．下列元素中屬于微量元素的是（　　）。[河北省2008年9月三級真題]

A．碘

B．硫

C．硒

D．鐵

【答案】ACD

【考點】微量元素

9．母乳喂養的嬰兒可降低以下哪種疾病的發病率和死亡率？（　　）[河北省2008年9月三級真題]

A．感染性疾病

B．成年后的慢性病

C．過敏性疾病

D．骨骼疾病

【答案】ABC

【考點】母乳喂養的優越性

【解析】母乳喂養降低發病率和死亡率表現在：①感染性疾病。研究證實，在嬰兒出生后的前6個月，給予全母乳喂養可明顯降低嬰兒的發病率及死亡率，對防止嬰兒腹瀉的證據最多；②成年慢性病。母乳喂養有利于預防成年期慢性病，有研究報道嬰兒期母乳喂養持續時間較長者，2型糖尿病發病的危險相對較低。此外，母乳喂養經濟方便又不易引起過敏。

10．參與葡萄糖耐量因子組成成分的營養素為（　　）。[遼寧省2007年11月四級真題]

A．鈷

B．鉻

C．銅

D．葉酸

E．煙酸

【答案】BE

【考點】葡萄糖耐量因子組成成分

【解析】煙酸與鉻一樣，是葡萄糖耐量因子的組成成分。

11．下列各項中，有利于鈣吸收的是（　　）。[遼寧省2007年11月四級真題]

A．脂肪消化不良

B．草酸鹽、植酸鹽

C．纖維素

D．乳糖

E．蛋白質

【答案】DE

【考點】有利于鈣吸收的因素

【解析】適量維生素D、某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和適當的鈣、磷比例，均有利于鈣吸收。

12．高鈣飲食能減低（　　）的生物利用率。

A．鐵

B．鋅

C．磷

D．鎂

E．碘

【答案】ABCD

【考點】過量鈣對其他礦物質的影響

【解析】過量鈣干擾其他礦物質的吸收和利用：鈣和鐵、鋅、鎂、磷等元素存在相互作用。

13．造成鈉缺乏的原因包括（　　）。

A．腹瀉

B．嘔吐

C．使用利尿劑

D．過量出汗

E．膽石癥

【答案】ABCD

【考點】造成鈉缺乏的原因

【解析】在某些情況下，如禁食、少食，膳食鈉限制過嚴，攝入量非常低時；高溫、重體力勞動、過量出汗、胃腸疾病、反復嘔吐、腹瀉（瀉劑應用）使鈉過量排出丟失時；或某些疾病，如阿狄森病引起腎不能有效保留鈉時；胃腸外營養缺鈉或低鈉時；利尿劑的使用抑制腎小管重吸收鈉而使鈉丟失等造成體內鈉含量的降低，而未能彌補丟失的鈉時，均可引起鈉缺乏。

14．下面說法正確的是（　　）。

A．血紅素鐵主要存在于動物性食品中

B．非血紅素鐵主要存在于動物性食品中

C．血紅素鐵在腸內的吸收并不受膳食因素的影響

D．無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響

E．鐵的吸收與體內鐵的需要量有關

【答案】ACE

【考點】鐵的概述

【解析】非血紅素鐵主要存在于植物性食品中；血紅素鐵在體內吸收時不受膳食中植酸、磷酸等的影響，但與非血紅素鐵一樣都受體內鐵需要量與儲存量的影響。

15．不利于鋅吸收的因素包括（　　）。

A．植酸

B．鞣酸

C．纖維素

D．脂肪

E．維生素D

【答案】ABC

【考點】不利于鋅吸收的因素

【解析】植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅的吸收。鐵可抑制鋅的吸收。動物性食物中鋅的生物利用率較高，某些藥物如碘喹啉、苯妥英鈉和維生素D均能促進鋅的吸收。

16．下面說法正確的有（　　）。

A．鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分

B．硒是谷胱甘肽轉移酶的組成成分

C．人乳中鈣、磷比例約為1∶1.5

D．鋅參與蛋白質合成

E．缺硒是發生克山病的重要原因之一

【答案】ACDE

【考點】礦物質的概述

【解析】硒是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分。

四、判斷題（下列判斷正確的請打“√”，錯誤的打“×”）

1．細胞外液中維持滲透壓主要依靠鈉離子和鉀離子。（　　）[江蘇省2016年5月二級真題]

【答案】×

【考點】常量元素的生理功能

【解析】鈉、鉀主要以與氯離子化合的形式存在，其中氯化鉀主要在細胞內液，而氯化鈉主要在細胞外液中，構成滲透壓，維持細胞內水分的穩定。

2．鈣不參與血凝過程，不具有激活凝血酶原使之變成凝血酶的作用。（　　）[浙江省2015年5月三級真題]

【答案】×

【考點】鈣的生理功能

【解析】鈣能參與凝血過程，具有激活凝血酶原使之變成凝血酶的作用。

3．2000年中國營養學會提出的《中國居民膳食營養素參考攝入量》，推出成人碘RNI值為125μg/日。（　　）[浙江省2011年11月三級真題]

【答案】×

【考點】碘參考攝入量

【解析】2000年中國營養學會制定的《中國居民膳食營養素參考攝入量》，成人碘推薦攝入量（RNI）每天為150μg；可耐受最高攝入量（UL）為1000μg/日。

4．健康人群每日攝入8克食鹽即可滿足機體對鈉的需要。（　　）[河北省2008年5月三級真題]

【答案】×

【考點】常量元素

【解析】為防止高血壓，WHO建議每日鈉的攝入量小于2.3g，約相當于食鹽6g。

5．每日膳食需要量都在100mg以下的，稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯共六種。（　　）

【答案】×

【考點】常量元素

【解析】每日膳食需要量都在100mg以上的，稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯共6種。

6．鉀為人體的重要陽離子之一，成年女性體內鉀總量略高于男性。（　　）

【答案】×

【考點】鉀的概述

【解析】鉀為人體的重要陽離子之一，成年男性體內鉀總量略高于女性。

7．當人體感染時，過量的鐵可促進細菌生長。（　　）

【答案】√

【考點】鐵的生理功能

【解析】鐵具有提高機體免疫力，增加中性粒細胞和吞噬細胞的功能。但當感染時，過量鐵往往促進細菌的生長，對抵御感染不利。

8．脂類在血液中的轉運以及藥物在肝臟的解毒與鐵無關。（　　）

【答案】×

【考點】鐵的生理功能

【解析】脂類在血液中的轉運以及藥物在肝臟的解毒與鐵有關。

9．糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質不會影響鐵的吸收。（　　）

【答案】×

【考點】影響鐵吸收的因素

【解析】糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質均可影響鐵的吸收。

10．血紅素鐵和非血紅素鐵吸收均不受機體鐵儲存量的影響。（　　）

【答案】×

【考點】鐵的吸收

【解析】血紅素鐵在體內吸收時不受膳食中植酸、磷酸等的影響，但與非血紅素鐵一樣都受體內鐵需要量與儲存量的影響。

11．呆小癥的主要原因是由于體內碘過剩。（　　）

【答案】×

【考點】碘缺乏的表現

【解析】呆小癥的主要原因是由于體內碘缺乏。

12.TSH（促甲狀腺素）是由甲狀腺分泌的，受體內血漿甲狀腺激素濃度反饋的影響。（　　）

【答案】×

【考點】TSH的分泌

【解析】TSH是由垂體前葉分泌，調節甲狀腺的合成與分泌中的每一個過程。

13．陸地食物中動物性食物的含碘量相當于植物性食物。（　　）

【答案】×

【考點】碘的主要食物來源

【解析】陸地食物中動物性食物的含碘量高于植物性食物。

14．成人碘的可耐受最高攝入量是800μg。（　　）

【答案】×

【考點】碘的可耐受最高攝入量

【解析】成人碘的可耐受最高攝入量是1000μg。

15．鋅對蛋白質合成和代謝的調節還表現在對機體免疫功能的調節。（　　）

【答案】√

【考點】鋅的生理功能

【解析】鋅對蛋白質合成和代謝的調節還表現在對機體免疫功能的調節，生理水平的鋅可控制免疫調節因子的分泌和產生。

16．硒中毒者頭發脫落，指甲變形，嚴重者可導致死亡。（　　）

【答案】√

【考點】硒中毒的表現

【解析】硒中毒的主要體征是頭發脫落和指甲變形，嚴重者可導致死亡。

17．硒的RNI為50μg/d，適用于18歲以上者。（　　）

【答案】√

【考點】硒的參考攝入量

【解析】中國營養學會2000年提出的每日膳食硒的參考攝入量，18歲以上者RNI為50μg/d。

18．鉻對預防動脈粥樣硬化不起作用。（　　）

【答案】×

【考點】鉻的生理作用

【解析】鉻在體內具有加強胰島素的作用，預防動脈粥樣硬化、促進蛋白質代謝和生長發育等功能。

五、簡答題

1．簡述鈣的生理功能。

答：（1）形成和維持骨骼和牙齒的結構。鈣是構成骨骼的重要組分，對保證骨骼的正常生長發育和維持骨健康起著至關重要的作用。分布在體液和其他組織中的鈣，雖然還不到體內總鈣量的1％，但在機體內多方面的生理活動和生物化學過程中起著重要的調節作用。

（2）維持肌肉和神經的正常活動。鈣離子與神經和肌肉的興奮、神經沖動的傳導、心臟的正常搏動等生理活動有密切的關系。如血清鈣離子濃度降低時，肌肉、神經的興奮性增高，可引起手足抽搐；而鈣離子濃度過高時，則損害肌肉的收縮功能，引起心臟和呼吸衰竭。

（3）參與血凝過程。鈣有激活凝血酶原使之變成凝血酶的作用。

（4）其他。鈣在體內還參與調節或激活多種酶的活性作用，如ATP酶、脂肪酶、蛋白質分解酶、鈣調蛋白等。鈣對細胞的吞噬、激素的分泌也有影響等。

2．簡述抑制鈣吸收的因素。

答：（1）植物性食物中含有較多的草酸、植酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收。

（2）膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂，均影響鈣的吸收。

（3）食物中的堿性磷酸鹽可與鈣形成不溶解的鈣鹽，影響鈣吸收。

（4）某些堿性藥物，如抗酸藥、四環素、肝素等也影響鈣的吸收。

3．簡述鎂的生理功能。

答：（1）激活多種酶的活性。鎂作為多種酶的激活劑，參與300余種酶促反應。鎂能與細胞內許多重要成分，如三磷酸腺苷等，形成復合物而激活酶系，或直接作為酶的激活劑激活酶系。

（2）抑制鉀、鈣通道。鎂可封閉不同的鉀通道，阻止鉀外流。鎂也可抑制鈣通過膜通道內流。當鎂耗竭時，這種抑制作用減弱，導致鈣經鈣通道進入細胞增多。

（3）維護骨骼生長和神經肌肉的興奮性。鎂是骨細胞結構和功能所必需的元素，使骨骼生長和維持，影響著骨的吸收。在極度低鎂時，甲狀旁腺功能低下而引起低血鈣，使骨吸收降低。鎂與鈣使神經肌肉興奮和抑制作用相同，血中鎂或鈣過低，神經肌肉興奮性均增高；反之則有鎮靜作用。但鎂和鈣又有拮抗作用。由鎂引起的中樞神經和肌肉接點處的傳導阻滯可被鈣拮抗。

（4）維護胃腸道和激素的功能。①低度硫酸鎂溶液經十二指腸時，可使Oddi括約肌松弛，短期膽汁流出，促使膽囊排空，具有利膽作用。堿性鎂鹽可中和胃酸。鎂離子在腸道中吸收緩慢，促使水分滯留，具有導瀉作用。②血漿鎂的變化直接影響甲狀旁腺激素（PTH）的分泌，但其作用僅為鈣的30％～40％。在正常情況下，當血漿鎂增加時，可抑制PTH分泌；血漿鎂水平下降時可興奮甲狀旁腺，促使鎂自骨骼、腎臟、腸道轉移至血中，但其量甚微。當鎂水平極端低下時，可使甲狀旁腺功能反而低下，經補充鎂后即可恢復。

4．簡述鉀的生理功能。

答：（1）參與糖類、蛋白質的正常代謝。葡萄糖和氨基酸經過細胞膜進入細胞合成糖原和蛋白質時，必須有適量的鉀離子參與。估計1g糖原的合成約需0.6mmol鉀離子，合成蛋白質時每1g氮需要3mmol鉀離子。三磷酸腺苷的生成過程中也需要一定量的鉀，如果鉀缺乏時，糖、蛋白質的代謝將受到影響。

（2）維持細胞內正常滲透壓。由于鉀主要存在于細胞內，因此鉀在細胞內滲透壓的維持中起主要作用。

（3）維持神經肌肉的應激性和正常功能。細胞內的鉀離子和細胞外的鈉離子聯合作用，可激活Na＋－K＋－ATP酶，產生能量，維持細胞內外鉀鈉離子濃差梯度，發生膜電位，使膜有電信號能力。當血液中鉀離子濃度降低時，膜電位上升，細胞膜極化過度，應激性降低，發生松弛性癱瘓。當血液中鉀離子濃度過高時，可使膜電位降低，致細胞不能復極而應激性喪失，其結果可發生肌肉麻痹。

（4）維持心肌的正常功能。心肌細胞內外的鉀濃度對心肌的自律性、傳導性和興奮性有密切關系。鉀缺乏時，心肌興奮性增高；鉀過高時又使心肌自律性、傳導性和興奮受抑制；二者均可引起心律失常。在心肌收縮期，鉀從細胞內溢出，舒張期又內移。若缺鉀或鉀過多，均可引起鉀的遷移，從而使心臟功能嚴重失常。

（5）維持細胞內外正常的酸堿平衡。鉀代謝紊亂時，可影響細胞內外酸堿平衡。當細胞失鉀時，細胞外液中鈉與氫離子可進入細胞內，引起細胞內酸中毒和細胞外堿中毒，反之，細胞外鉀離子內移，氫離子外移，可引起細胞內堿中毒與細胞外酸中毒。

（6）降低血壓。血壓與膳食鉀、尿鉀、總體鉀或血清鉀呈負相關。補鉀對高血壓及正常血壓者有降低作用。

5．簡述鈉的生理功能。

答：（1）調節體內水分與滲透壓。鈉主要存在于細胞外液，是細胞外液中的主要陽離子，約占陽離子總量的90％，與對應的陰離子構成的滲透壓，維持體內水量的恒定。此外，鉀在細胞內液中同樣構成滲透壓，維持細胞內的水分的穩定。鈉、鉀含量的平衡，是維持細胞內外水分恒定的根本條件。鈉的含量左右著體內的水量，當細胞內鈉含量增高時，水進入細胞內，使水量增加，造成細胞腫脹，引起組織水腫；反之，人體失鈉過多時，致鈉量降低，水量減少，水平衡改變。

（2）維持酸堿平衡。鈉在腎小管重吸收時與H＋交換，清除體內酸性代謝產物（如CO₂），保持體液的酸堿平衡。鈉離子總量影響著緩沖系統中碳酸氫鹽的消長，因而對體液的酸堿平衡也有重要作用。

（3）鈉泵。鈉鉀離子的主動運轉，使鈉離子主動從細胞內排出，以維持細胞內外液滲透壓平衡。鈉對ATP的生成和利用、肌肉運動、心血管功能、能量代謝都有關系，鈉不足均可影響其作用。此外糖代謝、氧的利用也需有鈉的參與。

（4）維持血壓正常。人群調查與干預研究證實，膳食鈉攝入與血壓有關。血壓隨年齡增高，這種增高中有20％可能歸因于膳食中食鹽的攝入。為防止高血壓，WHO建議每日鈉的攝入量小于2.3g，約相當于食鹽6g。

（5）增強神經肌肉的興奮性。鈉、鉀、鈣、鎂等離子的濃度平衡時，對于維護神經肌肉的應激性都是必需的，滿足需要的鈉可增強神經肌肉的興奮性。

6．簡述鐵的生理功能。

答：（1）鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A以及一些呼吸酶的成分，參與體內氧與二氧化碳的轉運、交換和組織呼吸的過程。鐵與紅細胞形成和成熟有關，鐵在骨髓造血組織中進入幼紅細胞內，與卟啉結合形成正鐵血紅素，后者再與珠蛋白合成血紅蛋白。缺鐵時，新生的紅細胞中血紅蛋白量不足，甚至影響DNA的合成及幼紅細胞的分裂增殖，還可使紅細胞壽命縮短、自身溶血增加。

（2）鐵與免疫的關系，鐵可提高機體免疫力，增加中性粒細胞和吞噬細胞的功能。但當感染時，過量鐵往往促進細菌的生長，對抵御感染不利。

（3）鐵還參與許多重要功能，如催化促進β－胡蘿卜素轉化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、抗體的產生、脂類從血液中轉運以及藥物在肝臟的解毒等。

7．簡述碘的生理功能。

答：碘在體內主要參與甲狀腺激素的合成，其生理作用也是通過甲狀腺激素的作用表現出來的。甲狀腺素調節和促進代謝，與生長發育關系密切。

（1）參與能量代謝。在蛋白質、脂類與碳水化合物的代謝中，甲狀腺素促進氧化和氧化磷酸化過程，促進分解代謝、能量轉換、增加氧耗量、參與維持與調節體溫。

（2）促進代謝和身體的生長發育。所有的哺乳類動物都必須有甲狀腺素以維持其細胞的分化與生長。發育期兒童的身高、體重、肌肉、骨骼的增長和性發育都必須有甲狀腺激素的參與，碘缺乏可致兒童生長發育受阻，缺碘是呆小癥的一個最主要病因。甲狀腺激素促進DNA及蛋白質合成、維生素的吸收和利用，且是許多重要的酶活化所必需，如細胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等，對生物氧化和代謝都有促進作用。

（3）促進神經系統發育。在腦發育階段，神經元的遷移及分化、神經突起的分化和發育，尤其是樹突、樹突棘、觸突、神經微管以及神經元聯系的建立、髓鞘的形成和發育都需要甲狀腺激素的參與。

（4）垂體激素作用。碘代謝與甲狀腺激素的合成、釋放及功能作用受促甲狀腺素（TSH）的濃度調節；TSH的分泌則受血漿甲狀腺激素濃度的反饋影響。當血漿中甲狀腺激素增多，垂體即受到抑制，促使甲狀腺激素分泌減少；當血漿中甲狀腺激素減少時，垂體前葉TSH分泌即增多，這種反饋性的調節，對穩定甲狀腺的功能很有必要，并對碘缺乏病的作用也大。TSH的分泌又受丘腦下部分泌的TSH釋放因子所促進，丘腦下部則受中樞神經系統調節，由此可見，碘、甲狀腺激素與中樞神經系統關系是極為密切的。

8．簡述影響鋅吸收的因素。

答：植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅的吸收，而動物性食物中的鋅生物利用率較高，維生素D可促進鋅的吸收。中國居民飲食以植物性食物為主，含植酸和纖維較多，鋅的生物利用率通常為15％～20％。

9．簡述硒的生理功能。

答：（1）構成含硒蛋白與含硒酶的成分。進入體內的硒絕大部分與蛋白質結合，稱為“含硒蛋白”。其中，由mRNA上的三聯密碼子UGA編碼硒半胱氨酸（Sec）參入的蛋白質另稱為“硒蛋白”。目前認為，只有硒蛋白有生物學功能，且為機體硒營養狀態所調節。它們起著抗氧化、調節甲狀腺激素代謝和維持維生素C及其他分子還原態作用等。主要的含硒蛋白與含硒酶有：谷胱甘肽過氧化物酶（GSH－Px，GPX），有保護細胞和細胞膜免遭氧化損傷的作用；硫氧還蛋白還原酶（TR）、碘甲腺原氨酸脫碘酶（ID），是催化各甲狀腺激素分子脫碘的一類酶，其主要生理作用是將甲狀腺分泌的T4轉化成活性形式T3而提供給周圍組織。

（2）抗氧化作用。研究發現許多疾病的發病過程都與活性氧自由基有關。如化學、輻射和吸煙等致癌過程、克山病心肌氧化損傷、動脈粥樣硬化的脂質過氧化損傷、白內障形成、衰老過程、炎癥發生等無不與活性氧自由基有關。由于硒是若干抗氧化酶（GPX、TR等）的必需組分，它通過消除脂質過氧化物，阻斷活性氧和自由基的致病作用，起到延緩衰老乃至預防某些慢性病發生的功能。

（3）對甲狀腺激素的調節作用。主要通過三個脫碘酶（D₁、D₂、D₃）發揮作用，對全身代謝及相關疾病產生影響。

（4）維持正常免疫功能。適宜硒水平對于保持細胞免疫和體液免疫是必需的。硒在脾、肝、淋巴結等所有免疫器官中都有檢出，并觀察到補硒可提高宿主抗體和補體的應答能力。

（5）預防與硒缺乏相關的地方病。硒缺乏已被證實是發生克山病的重要原因。此外，缺硒與大骨節病也有關，補硒可以緩解一些癥狀，對病人骨骺端改變有促進修復、防止惡化的較好效果。

（6）抗腫瘤作用。補硒可使肝癌、肺癌、前列腺癌和結直腸癌的發生率及總癌發生率和死亡率明顯降低，且原先硒水平越低的個體，補硒效果越好。

（7）抗艾滋病作用。補硒以減緩艾滋病進程和死亡的機制大致有三方面，即抗氧化作用，特別是抗氧化系統中的GPX、TR等抗氧化酶類的作用；控制HIV病毒出現和演變以及調節細胞和體液免疫而增加抵抗感染能力等。

（8）維持正常生育功能。許多動物實驗表明硒缺乏可導致動物不育、不孕。在對受試者的臨床研究中，已初步觀察到精子GPX含量與生育的關系。

10．簡述鉻的生理功能。

答：（1）加強胰島素的作用。糖代謝中鉻作為一個輔助因子對啟動胰島素有作用，添加鉻能刺激葡萄糖的攝取。

（2）預防動脈粥樣硬化。鉻可能對血清膽固醇的內環境穩定有作用。動物缺鉻血清膽固醇較高，喂鉻以后可使血清膽固醇降低。

（3）促進蛋白質代謝和生長發育。某些氨基酸摻入蛋白質受鉻的影響。在DNA和RNA的結合部位發現有大量的鉻，提示鉻在核酸的代謝或結構中發揮作用。鉻對最適生長也是需要的，缺鉻動物生長發育停滯。

（4）其他。鉻可以提高應激狀態下的動物體內免疫球蛋白的活性，顯著減少其血清皮質醇；或良好的體液和細胞免疫功能；增強RNA合成；鉻雖對大鼠體重的影響不大，但可抑制肥胖基因的表達。

六、論述題

試述影響鐵吸收的因素。

答：非血紅素鐵在吸收前，必須與結合的有機物，如蛋白質、氨基酸和有機酸等分離，而且必須在轉化為亞鐵后方可被吸收。因而有很多因素可影響非血紅素鐵的吸收。

（1）蛋白質與“肉類因子”。肉、禽、魚類食物中鐵的吸收率較高，除與其中含有一半左右（約40％）血紅素鐵有關外、也與動物肉中一種肉因子或肉魚禽因子有關。此種“因子”能促進非血紅素鐵的吸收。至于氨基酸，如胱氨酸、半胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等有利于鐵的吸收，其原因可能是與鐵螯合成小分子的可溶性單體有關。

（2）脂類與糖類。研究表明，膳食中脂類的適合含量對鐵吸收有利，過高或過低均降低鐵的吸收。

各種糖類對鐵的吸收與存留有影響，作用最大的是乳糖，其次為蔗糖、葡萄糖，以淀粉代替乳糖或葡萄糖則明顯降低鐵的吸收率。

（3）礦物元素。鈣含量豐富，可部分減少植酸、草酸對鐵吸收的影響，有利于鐵的吸收。但大量的鈣不利于鐵的吸收，原因尚不明確。

無機鋅與無機鐵之間有較強的競爭作用，當一種過多時，就可干擾另一種的吸收。

（4）維生素。維生素A與β－胡蘿卜素在腸道內可能與鐵絡合，保持較高的溶解度，防止諸如植酸、多酚類對鐵吸收的不利作用。

維生素B₂有利于鐵的吸收、轉運與儲存。

維生素C具酸性，還具還原性，能將三價鐵還原為二價鐵，并與鐵螯合形成可溶性小分子絡合物，有利于鐵吸收。

（5）膳食纖維。由于膳食纖維能結合陽離子的鐵、鈣等，攝入過多時可干擾鐵的吸收，也有人認為可能是草酸作用的結果。

（6）植酸鹽與草酸鹽。糧谷類及蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽能與鐵形成不溶性鹽，影響鐵的吸收。

（7）多酚類化合物。幾乎所有植物中都含有酚類化合物，其中的某些種類能抑制非血紅素鐵的吸收，如含多酚類化合物，在茶、咖啡以及菠菜中，均含有此酚類物質而明顯抑制鐵的吸收。

（8）卵黃高磷蛋白。蛋類中存在一種卵黃高磷蛋白，可干擾鐵的吸收，使蛋類鐵吸收率降低。

（9）機體狀況。機體狀況可左右鐵的吸收，食物通過腸道的時間太短、胃酸缺乏或過多服用抗酸藥時，影響鐵離子釋放而降低鐵的吸收。血紅素鐵與非血紅素鐵吸收，都受體內鐵貯存量的影響，當鐵貯存量多時，吸收率降低；貯存量減少時，需要量增加，吸收率亦增加。胃腸吸收不良綜合癥狀群也影響鐵的吸收，缺鐵性貧血時鐵吸收率增高。