第3章　營養學基礎

第1節　營養學概論

一、名詞解釋

1．營養

答：營養是機體攝取食物，經過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營養素和其他對身體有益的成分構建組織器官、調節各種生理功能，維持正常生長、發育和防病保健的過程。

2．營養素

答：營養素是指食物中可供給人體能量、組成機體構成成分和組織修復以及生理調節功能等的化學成分。人體所需的營養素有蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素共五大類。這些營養素中一部分不能在體內合成，必須從食物中獲得，稱為“必需營養素”；另一部分營養素可以在體內由其他食物成分轉換生成，不一定需要由食物中直接獲得，稱為“非必需營養素”。

3．營養學

答：營養學是研究膳食、營養素及其他食物成分對健康影響的科學。研究內容包括：營養素及其他膳食成分在人體中消化、吸收、利用與排泄的過程及其對人體健康、疾病的作用，營養素之間的相互作用和平衡，營養素需要量和膳食營養素參考攝入量，營養缺乏病和營養相關慢性病的預防和營養治療，特殊人群和特殊環境下的營養，食物的營養素保存和營養素強化，植物化學物與保健食品，社區營養管理和營養教育，食物營養政策和營養法規等。

4．宏量營養素

答：宏量營養素是指人體需要量較大，在膳食中所占的比重大的蛋白質、脂肪和碳水化合物。

二、填空題

1．公共營養的特點包括：、、和多科學性。[湖北省2010年5月三級真題]

【答案】實踐性、宏觀性、社會性

【考點】公共營養的特點

2．體溫每升高1℃，基礎代謝率約增加。[湖北省2010年5月三級真題]

【答案】13％

【考點】基礎代謝影響因素

【解析】基礎代謝是指基礎狀態下的能量代謝，基礎狀態下單位時間內的能量代謝為基礎代謝率。當人體發熱時，基礎代謝率將升高。一般來說，體溫每升高1℃，基礎代謝率將升高13％左右。

三、單項選擇題（下列每題的4個選項中，只有1個是正確的，請將其代號填在括號內）

1．以下對可耐受最高攝入量（UL）的解釋，哪項是錯誤的？（　　）[江蘇省2015年11月三級真題]

A．是平均每日可以攝入該營養素的最高量

B．這一攝入水平對一般人群中幾乎所有個體都不至于損害健康

C．是健康個體的營養素攝入目標

D．當攝入量超過UL而進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大

【答案】C

【考點】可耐受最高攝入量UL

【解析】可耐受最高攝入量（UL）是平均每日可以攝入該營養素的最高量，這一攝入水平對一般人群的幾乎所有個體都不至于損害健康，但并不表示可能是有益的，當攝入量超過UL時，就有可能對某些個體造成危害，而進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大，有些營養素過量攝入的后果比較嚴重，而且有些后果是不可逆的。

2．下面關于基礎代謝的問題，哪一個說法正確（　　）。[湖北省2010年5月三級真題]

A．歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多

B．疾病使基礎代謝增高

C．同樣年齡、身高、健康的男性基礎代謝一定比女性高

D．一般地，肥胖者的基礎代謝小于瘦長者

【答案】D

【考點】基礎代謝

3．臨床營養第二次革命的主要精神和內容是指（　　）。[湖北省2010年5月三級真題]

A．臨床營養引起全面的重視

B．推動了靜脈高營養的發展

C．臨床營養師加入治療小組

D．盡量采取自然途徑攝取食物補充營養

【答案】D

【考點】臨床營養學基礎

4．當老年人某種營養素攝取量達到EAR水平，那就意味著（　　）。[遼寧省2009年11月三級真題]

A．他缺乏這種營養素的概率是0.5

B．他缺乏這種營養素的概率是1.0

C．他缺乏這種營養素的概率是0

D．都不對

【答案】A

【考點】老年人營養

【解析】平均需要量（EAR），是群體中各個體需要量的平均值，是根據個體需要量的研究資料計算得到的。EAR是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中半數個體的需要量的攝入水平。這一攝入水平能夠滿足該群體中50％的成員的需要，不能滿足另外50％的個體對該營養素的需要。一個隨機個體攝入量達到平均需要量（EAR）水平時，他缺乏該營養素的概率為0.5，即有50％的機會缺乏該營養素。

5．測定人體基礎代謝率時需選在（　　）。[河北省2008年9月三級真題]

A．飯后2～4小時

B．飯后6～8小時

C．飯后8～12小時

D．飯后12～14小時

【答案】D

【考點】基礎代謝率的測量條件

【解析】基礎代謝的測量一般都在清晨未進餐以前進行，距離前一天晚餐12～14h，而且測量前的最后一次進餐不要吃得太飽，膳食中的脂肪量也不要太多，這樣可以排除食物熱效應作用的影響。測量前不應做費力的勞動或運動，而且必須靜臥半小時以上，測量時采取平臥姿勢，并使全身肌肉盡量松弛，以排除肌肉活動的影響。測量時的室溫應保持在20～25℃，以排除環境溫度的影響。

6.RNI是以下列哪項為基礎制定的（　　）。[遼寧省2007年11月四級真題]

A．AI

B．UL

C．RAI

D．EAR

【答案】D

【考點】RNI

【解析】RNI是以EAR為基礎制定的。如果已知EAR的標準差，則RNI定為EAR加兩個標準差，即RNI＝EAR＋2SD。

7．安全攝入范圍位于（　　）。

A．EAR和UL之間

B．EAR和AI之間

C．RNI和UL之間

D．RNI和AI之間

【答案】C

【考點】安全攝入范圍

四、多項選擇題（下列每題的5個選項中，至少有2個是正確的，請將其代號填在括號內）

1．營養素吸收利用障礙因素包括（　　）。[湖北省2010年5月三級真題]

A．飲食喜好

B．藥物影響

C．胃腸道功能

D．食物因素

【答案】BCD

【考點】影響營養素吸收的因素

【解析】不同食物的營養吸收率不一樣。人體的胃腸功能也影響食物營養素的吸收。有些藥物在體內與食物相互作用，也影響營養素的吸收。飲食喜好不影響營養素吸收。

2．平衡膳食是指（　　）。[遼寧省2009年11月三級真題]

A．使膳食者在能量和營養素上達到了生理需要量的膳食

B．全面達到了營養供給量的膳食

C．避免臨床上出現明顯缺乏或不足癥的膳食

D．在各種營養素之間建立起一種生理上平衡膳食

E．三大能量來源的三種生能營養素消耗比例大致相同

【答案】ABCD

【考點】膳食營養指導和管理概論

3.DRIs包括下列哪些內容（　　）。[河北省2008年9月三級真題]

A．推薦營養素供給量（RNI）

B．適宜攝入量（AI）

C．可耐受的最高攝入量（UL）

D．平均需要量（EAR）

【答案】ABCD

【考點】膳食營養素參考攝入量

【解析】膳食營養素參考攝入量（Dietary Reference Intakes，DRIs）是一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值，它是在推薦的營養素供給量（RDAs）基礎上發展起來的，包括四項內容，即平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。

4．微量營養素包括（　　）。

A．蛋白質

B．脂類

C．碳水化合物

D．礦物質

E．維生素

【答案】DE

【考點】微量營養素組成

【解析】礦物質和維生素因需要量較少，在膳食中所占比重也小，稱為微量營養素。

五、判斷題（下列判斷正確的請打“√”，錯誤的打“×”）

1．營養素的功能主要指提供能量、促進生長與組織的修復、調節生理功能三項。（　　）[江蘇省2016年5月二級真題]

【答案】√

【考點】營養素的功能

【解析】營養素的功能主要指提供能量、促進生長與組織的修復、調節生理功能三項。作為能量來源的主要是碳水化合物、脂類、蛋白質三大營養素。促進生長與組織修復的主要是蛋白質、礦物質和維生素。調節生理功能的主要是蛋白質、維生素和礦物質。

2.AI是通過研究營養素的個體需要量求出來的，不是通過對健康人群攝入量的觀察或實驗獲得的。（　　）[湖北省2010年5月三級真題]

【答案】×

【考點】適宜攝入量的概念

【解析】適宜攝入量（Adequate Intake，AI），當某種營養素的個體需要量研究資料不足，沒有辦法計算出EAR，因而不能求得RNI時，可設定適宜攝入量來代替RNI。AI是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量。

3．五谷宜為充，失豆則不良；五畜適為益，過則害非淺；五菜常為養，新鮮綠黃紅；五果當為主，力求多無數；氣味合則服，尤當忌偏獨；飲食貴有節，切切勿使過。（　　）[湖北省2010年5月三級真題]

【答案】×

【考點】中國古代的營養學原則

【解析】《黃帝內經》中強調“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的原則。題中提到“五果當為主，力求多無數”顯然與原則中提倡的“五果為助”相悖。

4．年齡越小，蛋白質脂肪供能占的比例相應減少。（　　）[河北省2008年9月三級真題]

【答案】×

【考點】營養學基礎

【解析】年齡小，蛋白質及脂肪供能占的比例應適當增加。成人脂肪攝入量一般不宜超過總能量的30％。

5．營養素是機體為了維持生存、生長發育、體力活動和健康，以食物的形式攝入的一些需要的物質。（　　）

【答案】√

【考點】營養素的定義

6．人體所需的營養素有蛋白質、脂類、碳水化合物和維生素共四大類。（　　）

【答案】×

【考點】人體所需營養素

【解析】人體所需的營養素有蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素共五大類。

7．維生素的日常攝入量若保持在安全攝入范圍內，則發生缺乏和中毒的危險性都很小。（　　）

【答案】√

【考點】安全攝入范圍的意義

【解析】安全攝入范圍是指推薦攝入量和可耐受最高攝入量之間的一個范圍，維生素的日常攝入量若保持在安全攝入范圍內，則發生缺乏和中毒的危險性都很小。