通過(guò)上一章，我們對(duì)“三道茶”有了初步的認(rèn)識(shí)，通過(guò)賈家以及林家不同的飲茶習(xí)慣，人們可以明白何時(shí)喝茶才是比較養(yǎng)生的。接下來(lái)，就開(kāi)始跟大家交流一下曹雪芹如何描寫(xiě)選擇泡茶的水。一杯茶的好壞，取決于水的好壞。有這么兩句話生動(dòng)地表現(xiàn)了茶與水的密切關(guān)系，一句是“器為茶之父，水為茶之母”，什么意思呢？就是說(shuō)一個(gè)好的合適的器具，一杯合適的清澈的泡茶水，決定了一杯茶的等級(jí)，好茶應(yīng)配好水好杯。還有一句更加簡(jiǎn)單明了，“十分的茶葉配八分的水，只能泡出八分的茶”，這里的十分八分不是指刻度，而是茶葉與水的檔次。水選擇不好，再好的茶藝和茶葉，泡出來(lái)的茶檔次也不高。

關(guān)于水的選擇，《紅樓夢(mèng)》第五回就已經(jīng)有了一些簡(jiǎn)短的介紹。第五回講的是賈寶玉跟著賈母等人去寧國(guó)府玩，下午的時(shí)候?qū)氂裢胬哿耍偷剿闹断眿D秦可卿的房中睡覺(jué)。睡得迷迷糊糊的時(shí)候，就在夢(mèng)里遇到了一個(gè)叫作警幻仙子的人。熟悉《紅樓夢(mèng)》的朋友都知道，賈寶玉的前世是神瑛侍者，而這個(gè)神瑛侍者與警幻仙子關(guān)系密切，文中是這么介紹的：

只因當(dāng)年這個(gè)石頭媧皇未用，自己卻也落得逍遙自在，各處去游玩。一日來(lái)到警幻仙子處，那仙子知他有些來(lái)歷，因留他在赤霞宮中，名他為赤霞宮神瑛侍者。

這話交代得明白，神瑛侍者就是當(dāng)年女?huà)z補(bǔ)天留下的石頭，在游歷的時(shí)候來(lái)到了警幻仙子的太虛幻境。仙子見(jiàn)他有些來(lái)歷就留下了，在赤霞宮中成了神瑛侍者，變成了自己的下屬。后來(lái)他又想去下凡歷練，就將他送到了賈府中，成了銜玉而生的賈寶玉。此番在夢(mèng)里可以說(shuō)是上下級(jí)的又一次碰面，警幻仙子自然是知道其中緣由的，對(duì)賈寶玉就更加熱情了。

警幻仙子不僅讓寶玉去看金陵十二釵正冊(cè)、副冊(cè)、又副冊(cè)，還準(zhǔn)備了美麗的歌舞和人間沒(méi)有的美味佳肴，甚至把自己的妹妹可卿都送給了他，賈寶玉就在夢(mèng)中嘗過(guò)了云雨的滋味，這是此章節(jié)的大致內(nèi)容。除了描寫(xiě)揭示金陵十二釵等人命運(yùn)的詩(shī)詞之外，此章節(jié)也杜撰了一下天上獨(dú)有的茶“千紅一窟”（千紅一哭）和酒“萬(wàn)艷同杯”（萬(wàn)艷同悲）。其中介紹了茶和酒的原料與制作過(guò)程，關(guān)于茶，書(shū)上是這樣寫(xiě)的：

警幻道：“此茶出在放春山遣香洞，又以仙花靈葉上所帶的宿露烹了，名曰‘千紅一窟’。”

很有趣的介紹，說(shuō)這個(gè)茶是放春山遣香洞里的，怎么聽(tīng)著都跟“女人”二字脫不了關(guān)系。再說(shuō)這煮茶的水是哪里來(lái)的，其實(shí)那是仙花靈葉上的露水烹煮的。這是天水中的天水，珍貴異常。這茶的名字也很耐人尋味，叫作千紅一窟（哭），那便是美人們的眼淚呀。原來(lái)賈寶玉認(rèn)為最好喝的茶便是女人的眼淚，當(dāng)然這只是為了結(jié)合故事發(fā)展杜撰出來(lái)的。但是從警幻仙子選擇水的角度看，古人真的很喜歡用無(wú)根水，即天上的水來(lái)泡茶。

無(wú)獨(dú)有偶，天上的警幻仙子選擇的是仙花靈葉上的水，那么櫳翠庵的妙玉，她的好茶配的又是什么水呢？她給賈母等人泡茶時(shí)用的是舊年蠲的雨水，這是她日常用來(lái)招待賓客，或者是平時(shí)自己飲茶時(shí)用的水，所以也沒(méi)特別說(shuō)明是哪里的雨水。但是在寶黛釵喝體己茶的時(shí)候，她就著重介紹了這款五年前的雪水：

妙玉冷笑道：“你這么個(gè)人，竟是大俗人，連水也嘗不出來(lái)！這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪，統(tǒng)共得了那一鬼臉青的花甕一甕，總舍不得吃，埋在地下，今年夏天才開(kāi)了。我只吃過(guò)一回，這是第二回了。你怎么嘗不出來(lái)？隔年蠲的雨水，那有這樣清浮？如何吃得！”

看看，不過(guò)就是喝一杯茶，要用五年的時(shí)間來(lái)準(zhǔn)備泡茶的水，這是有多講究。當(dāng)然妙玉不是唯一一個(gè)這么講究用水的人，古代人對(duì)于泡茶用的水一直很講究，比如明代張大復(fù)的《梅花草堂筆談》中就有這樣的描述：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”由此可見(jiàn)水對(duì)茶的重要性，茶發(fā)于水，水乃茶之母。

唐代茶圣陸羽曾經(jīng)在《茶經(jīng)》這樣論述泡茶水：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉、石池漫流者上。”說(shuō)明專業(yè)泡茶水應(yīng)是鐘乳石滴下的泉水匯集石池漫流而出的乳泉水。泡茶水要求水質(zhì)清、活、輕、甘、冽，分子團(tuán)小，這樣的水滲透力強(qiáng)，浸出溶解率高，有利于茶葉中有益物質(zhì)的溶出。乳泉水才是專業(yè)的泡茶水。

那么什么叫作清、活、輕、甘、冽呢？

清，就是要求無(wú)色透明，無(wú)沉淀物。這是最基本的要求，也是一種常識(shí)。如果水質(zhì)不清，古人也想方設(shè)法使之變清。

活，有了“清”作為前提，古人還要求水要“活”。所謂活是指流動(dòng)的水。蘇東坡在《汲江煎茶》中寫(xiě)過(guò)，在月色朦朧中用大瓢將江水取來(lái)，當(dāng)夜使用活火烹飲，方能煎得好茶，真是經(jīng)驗(yàn)之談。

輕，這是古人的一種標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)代科學(xué)中，運(yùn)用化學(xué)分析的方法，將每升含有80毫克以上鈣鎂離子的水稱為硬水，不到80毫克的稱為軟水，硬水重于軟水。實(shí)驗(yàn)證明，用軟水泡茶，色香味俱佳；用硬水泡茶，則茶湯變色，香味也大為遜色。

甘，水是用來(lái)喝的，最終要求還是要有滋味。宋代詩(shī)人楊萬(wàn)里有“下山汲井得甘冷”之句，可謂一言知之。古人品水味，尤推崇甘冷或甘洌。所謂甘就是水一入口，舌與兩頰之間就會(huì)產(chǎn)生甜滋滋的感覺(jué)，凡水泉甘者能助茶味。

冽，就是冷、寒。古人認(rèn)為寒冷的水，尤其是冰水、雪水，滋味最佳。這個(gè)看法也自有依據(jù)，水在結(jié)晶過(guò)程中，雜質(zhì)下沉，結(jié)晶的冰相對(duì)而言比較純凈。至于雪水，更為寶貴。現(xiàn)代科學(xué)證明，自然界中的水，只有雪水、雨水才是純輕水，適于泡茶。

根據(jù)這些評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，我們不難得出結(jié)論，水里面最好的當(dāng)屬泉水。一般來(lái)說(shuō)，在天然水中，泉水是比較清爽的，雜質(zhì)少，透明度高，污染少且水質(zhì)最好。古人推崇雪水、露水、雨水這些天水，那是因?yàn)楣湃苏J(rèn)為這些水都是天泉，是泉水中最好的一種水，也是泡茶的第一等水。他們喜歡用荷花上的露水、梅花松針上的雪水，這些水與品質(zhì)高潔的花草樹(shù)木有關(guān)，用此水泡茶不僅彰顯自己的君子身份，而且?guī)в兄参锏那逑悖忧呷诵钠ⅰＧ疫@種水一定不能是當(dāng)年的，最次也要是一年前的，要是講究些的，那就是五六年前甚至更久的。

雪水、露水、雨水的采集也是有一定講究的，既然是天水就不能讓它落到地上。以梅花上的雪水為例，古人采集雪水那絕對(duì)是要花大功夫的。首先，當(dāng)年第一場(chǎng)雪的雪水不能用，他們覺(jué)得那樣的水臟了，必須是第二場(chǎng)或者以后的雪才能收集。而且表面上的那一層也不能要，要貼近梅花的那一層雪，這樣的水才更清澈，而且會(huì)帶有梅花的香氣。

將雪水采集好之后，就用壇子密封埋藏在樹(shù)下，古人會(huì)根據(jù)自己的喜好以及當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境，決定選擇哪種特性的植物。等到這個(gè)雪水沉淀了一陣子之后，里面的雜質(zhì)、灰塵等都沉淀到底下，過(guò)些年就開(kāi)始啟用。用的時(shí)候也不是將所有的水都倒出來(lái)，而是將最上面的一層撇掉，因?yàn)樗麄冇X(jué)得第一層會(huì)有雜質(zhì)。底部的一層也不要，那是所有臟東西的聚集地，萬(wàn)萬(wàn)要不得，只要中間那一層，才是最清澈甘甜的。

泡茶的第二等水是江水，其實(shí)泉水、江水、溪水、河水沒(méi)有什么太大的差別，都屬于常年流動(dòng)的水。不同的是，江河溪這些水都是流向四面八方的，也就是說(shuō)這些水是流出來(lái)的水，而泉水是被控制在一定范圍之內(nèi)的流動(dòng)水，是流不出來(lái)的水。流出來(lái)的水更加容易受到污染，記得賈寶玉那時(shí)候撿落花，想把這些落花放到水里讓其自由漂流的時(shí)候，林黛玉就說(shuō)不好，原文如下：

黛玉道：“撂在水里不好，你看這里的水干凈，只一流出去，有人家的地方兒什么沒(méi)有？仍舊把花糟蹋了。那畸角兒上我有一個(gè)花冢，如今把它掃了，裝在這絹袋里，埋在那里，日久隨土化了，豈不干凈。”

由此不難看出古人在水的選擇上也是有潔癖的。以前的人喜歡在河里洗衣服、洗東西，所以這樣的水難以保持干凈，由此溪水、河水、江水自然是要比山泉水、雪水、雨水、露水等低一個(gè)等級(jí)。

第三等的水是井水。井水屬地下水，是否適宜泡茶，不可一概而論。有些井水，水質(zhì)甘美，是泡茶好水，如北京故宮博物院文華殿東傳心殿內(nèi)的大庖井，曾經(jīng)是皇宮里的重要飲水來(lái)源。但是并不是所有的井水都有這么好的質(zhì)地，一般的井水都會(huì)帶有一些咸澀的味道，這種水用來(lái)泡茶很容易影響茶的口感，所以排在第三等。

最低等的要屬自來(lái)水、桶裝水、礦泉水、純凈水這些。自來(lái)水是其中唯一的流動(dòng)水，但都是經(jīng)過(guò)人工凈化、消毒處理過(guò)的江河水或湖水。凡達(dá)到我國(guó)衛(wèi)生部制定的飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水，都適用于泡茶。但有時(shí)自來(lái)水中用過(guò)量氯化物消毒，氣味很重，用之泡茶，嚴(yán)重影響茶的品質(zhì)。至于其他超市里看到的各種純凈水、礦泉水、礦物質(zhì)水等這些經(jīng)過(guò)處理的水，是死水，這樣的水會(huì)影響茶葉的口感，所以不適宜使用。