第一節 民間飲食

人類的發展，一要生存，即種族的延續；二要溫飽，即飲食。當華夏民族種族的繁衍不再受到威脅，人們就將大部分乃至全部精力傾注于對飲食的追求上。由于受自然環境、物質生產及人文思想等諸種合力的影響，飲食文化是中國文化史的重要支柱，在中國民間文化中最具特色。臺灣知名作家柏楊贊云：“世界只有中國飲食不是靠國力而純靠藝術造詣，侵入各社會的，美國也好……巴西也好，處處都有中國餐館。”^[1]日本學者石毛直道亦說：“中國餐館遍布于世界，只是各國人民贊譽中國飲食是真正的美味佳肴，而同國家權力毫無關系。”^[2]中國飲食的魅力得到全世界的公認。

一、中西飲食之比較

臺灣學者張起鈞著有《烹調原理》^[3]一書，他在序言中說：“古語說‘飲食男女人之大欲存焉’，若以這個標準來論，西方文化（特別是近代美國式的文化）可說是男女文化，而中國則是一種飲食文化。”從宏觀而言，這一判斷是有道理的。因文化傳統的緣故，西方人的人生傾向明顯偏于男女關系，人生大量的時間及精力投注于這一方面，這在漢民族看來是難以理解的。因為漢民族對于男女關系理解的褊狹，僅僅把它看做單純的性關系，而在傳統文化中把性隱蔽化、神秘化，性被蒙上一層濃厚的羞恥和倫理色彩，對于現實的性，便只能接受生理的理解。“男女之大防”，將男女關系與性關系等同起來，所以對性的認識也是膚淺的。而且這一切都還只能“盡在不言中”，說出來便有悖禮教，認為道德淪喪了。由于對性的回避、排斥，中國人十分注重飲食，這樣，不僅導致了烹調藝術的高度發展，而且賦予飲食以豐富的文化內涵。

雖然飲食文化在西方不夠發達，不能典型地反映其文化的特點，但這種不發達本身也是一種文化發展的結果，所以對中西飲食文化的具體比較仍有意義。

（一）兩種不同的飲食觀念

誰也不會否認，西方有一種理性飲食觀念，不論食物的色、香、味、形如何，而營養一定要得到保證，講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質等。

這一飲食觀念同西方整個哲學體系是相適應的。西方哲學研究的對象為事物之理，事物之理常為形上學理，形上學理互相連貫，便結成形上哲學。這一哲學給西方文化帶來生機，使之在自然科學、心理學、方法論上實現了突飛猛進的發展。但在另一些方面，這種哲學則起到了阻礙作用，如飲食文化就不可避免地落后了，到處留下方法論上的形而上學痕跡。在宴席上，可以講究餐具，講究用料，講究服務，講究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪華高檔，從洛杉磯到紐約，牛排都只有一種味道，毫無藝術可言。而且作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進行的，一盤“法式羊排”，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成；一道“紅燜雞”，做好后放幾塊在盤子一邊，其他幾處再放黃油炒面條、煮青豆、炸土豆條、紅菜頭絲和生菜葉，再加兩枚刻花雞蛋（熟雞蛋刻上花紋），各占一方。色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調和，各是各的味兒，簡單明了。

西方烹調不以吃味為目的，而且有些吃法極不利于吃味，比如西方人善飲，而酒，特別是烈酒是極影響品味的。再如以美國人為代表的西方人，都比較喜歡吃涼一點的食物，尤其在冰箱大量行銷之后，美國人的絕大部分食物都與冰涼結下了不解之緣。冰激凌是常年不缺的，冰水更是不離口的飲料。這究竟是好是壞，我們無從置評，但就飲食的滋味講，恐怕是有欠理想的。食物菜品，除了涼拌菜，若想有滋味，味道好，第一件事，就是離不開“熱”。

中國則是一種美性飲食觀念。人們在品嘗菜肴時，往往會說這盤菜“好吃”，那道菜“不好吃”；然而若要進一步問什么叫“好吃”，為什么“好吃”，“好吃”在哪里，恐怕就不容易說清楚了。這說明，中國人對飲食追求的是一種難以言傳的“意境”，即使用人們通常所說的“色、香、味、形、器”來把這種“境界”具體化，恐怕仍然是很難涵蓋得了的。人們多從味覺、視覺、嗅覺、觸覺等方面直觀地把握飲食文化，而不管營養是過度，還是不足，也不管食物的各種營養成分是否搭配得當，只要口味好（這是最重要的）、色彩美、造型佳，便樂意享受口福。

中國飲食之所以有其獨特的魅力，關鍵就在于它的味，而美味的產生，在于調和，要使食物的本味，加熱以后的熟味，加上配料和輔料的味，以及調料的調和之味，互相補充，互助滲透，水乳交融，你中有我，我中有你。這正如張起鈞先生在《烹調原理》中，對上海菜“腌篤鮮”描述的那樣：“雖是火腿、冬筍、鮮肉三味并陳，可是在煮好之后，鮮肉中早有火腿與筍的味道，火腿與筍也都各已含有其他兩種因素。而整個說起來，又共同形成一種含有三種而又超乎三種以上的鮮味。這就如交響樂中雖有多種樂器同時演奏，但奏出來的聲音卻是統一的。又如唱京戲，胡琴的聲音必須把唱的聲音包著才行，若是唱歸唱，拉歸拉的，那還算什么藝術。”中國烹飪講究的調和之美，是中國烹飪藝術的精要之處。菜點的形和色是外在的東西，而味卻是內在的東西，重內在而不刻意修飾外表，重菜肴的味而不過分展露菜肴的形和色，這正是中國美性飲食觀的最重要的表現。

中國烹飪精湛的刀功古今聞名。中國菜經刀工后的原料，基本形態有塊、丁、片、條、絲、米、粒、泥、茸、球、段等。最細的幾成發絲，最薄的幾成棉紙。稍大的片、塊，也要在表面削出刀紋。這一切不光是為了形美，更重要的是利于味的滲透。至于整雞、整鴨這樣大的東西，中國廚師另有妙法，將其整料脫骨，外形仍是完整的雞（或鴨），但骨骼已全無。然后釀以各種餡料，經過烹調，腹中餡料之味已滲入雞鴨之中；而雞鴨之醇濃厚味同樣和到餡料之中。由于腹腔是密封的，烹調中生出的味，得以較多地保留。相比之下，西方菜肴則不大講究刀法，多用大塊原料。故而西方人用餐離不開刀叉。“牛排”、“雞排”如掌大，確確實實能填飽肚子，充實營養，但原料體積大，味的滲透總是不夠徹底。

中國飲食的美性追求顯然壓倒了理性，這種飲食觀與中國傳統的哲學思想也是吻合的。作為東方哲學代表的中國哲學，其顯著特點是宏觀、直觀、模糊及不可捉摸。中國菜最終是要調和出一種美好的滋味。這一切講究的就是分寸，就是整體的配合。它包含了中國哲學豐富的辯證法思想，一切以味的美好、諧調為度，度以內的千變萬化就決定了中國菜的豐富和富于變化，決定了中國菜的菜系的特點乃至每位廚師的特點。鹽放多少，不同佐料偏重的程度，兩種以上菜料的搭配等，都有一個“度”的因素。還有火候，火候不到則生，一過則老，這不可能有硬性的時間標準，只能憑經驗掌握。因此，火候是烹調中最重要的事，同時也是最難說明的事，真所謂“道可道，非常道”。這種模糊性正是中國哲學的一大特點。

（二）中西飲食對象及方式的差異

凡飲食都離不開菜。在中國“菜”為形聲字，與植物有關。據西方植物學者的調查，中國人吃的菜蔬有六百多種，比西方多六倍。實際上，在中國人的菜肴里，素菜是日常食品，葷菜只有在節假日或生活水平較高時，才進入平常的飲食結構，所以自古便有“菜食”之說，《國語·楚語》：“庶人食菜，祀以魚”，是說平民一般以菜食為主，魚肉只有在祭祀時才能吃到。菜食在日常飲食結構中占主導地位。

中國人以植物為主菜，與佛教的倡導有著千絲萬縷的聯系。東漢初年佛教傳入我國，到南北朝時，佛教在我國的發展形成高潮。當時，南北各地，廣修佛寺，佛教信徒人數大增，“南朝四百八十寺，多少樓臺煙雨中”，正是對這一史實的寫照。脫俗為僧，入寺吃齋，視動物為“生靈”，而植物則“無靈”，所以，他們主張素食主義。

西方人秉承游牧民族、航海民族的文化血統，以漁獵、養殖為主。以采集、種植為輔，葷食較多，吃、穿、用都取之于動物。西方人在介紹自己國家的飲食特點時，覺得比中國更重視營養的合理搭配，有較為發達的食品工業，如罐頭、快餐等，雖口味千篇一律，但節省時間，且營養良好。

西方人以食物的差異來判定雙方飲食營養的優劣是沒有道理的。孫中山先生對飲食文化有深刻的研究和精辟的論述，他在《建國方略》第一章“以飲食為證”中詳述了中西飲食現象的差異，并且得出結論：“中國常人所飲者為清茶，所食者為淡飯，而加以菜蔬豆腐。此等食料，為今日衛生家所考得為最有益于養生者也。故中國窮鄉僻壤之人，飲食不及酒肉者，常多上壽。”他還說：“中國素食者必食豆腐。夫豆腐者，實植物中之肉料也，此物有肉料之功，而無肉料之毒，故中國全國皆素食，也習慣為常，而不待學者之提倡矣。歐美之人所飲者濁酒，所食者腥膻，亦相習成風。故雖在前有科學之提倡，在后有重法之厲禁，如近時俄美等國之厲行酒禁，而一時亦不能轉移之也。”孫氏之言科學地道出了中國飲食之利及西方飲食之弊。事實上，在生理營養科學上，中西已逐漸趨向于融合。西方的餐桌上蔬菜的種類及分量明顯在增加，而中國人隨著生活水平的提高，肉類和牛奶及奶制品在飲食結構中的比重也在大幅度增加。

中西方的飲食方式有很大不同，這種差異對民族性格也有影響。在中國，任何一個宴席，不管是什么目的，都只會有一種形式，就是大家團團圍坐，共享一席。筵席要用圓桌，這就從形式上造成了一種團結、禮貌、共趣的氣氛。美味佳肴放在桌子的中心，它既是一桌人欣賞、品嘗的對象，又是一桌人感情交流的媒介物。人們相互敬酒、讓菜、勸菜，體現了人與人之間相互尊重、禮讓的美德。雖然從衛生的角度看，這種飲食方式有明顯的不足，但它符合我們民族“大團圓”的普遍心態，便于集體的情感交流，因而至今難以改革。這種“聚餐”及“宴飲”的社會功效，在年節期間得到更為明顯的表現。古人云：飲食所以合歡也。除夕、元宵節要吃“團圓”飯，端午節吃粽子，中秋節吃月餅，其他繁多小節，如觀音節、灶王節等，也要蒸糕、改膳，用吃來紀念先人，用吃來感謝神靈，用吃來調和人際關系，用吃來敦睦親友、鄰里，并且進而推行教化。

西式飲宴上，食品和酒盡管非常重要，但實際上那是作為陪襯。宴會的核心在于交誼，通過與鄰座客人之間的交談，達到交誼的目的。如果將宴會的交誼性與舞蹈相類比，那么可以說，中式筵宴好比是集體舞，而西式宴會好比是男女的交誼舞。由此可見，中式宴會和西式宴會交誼的目的都很明顯，只不過中式宴會更多地體現在全席的交誼，而西式宴會多體現于相鄰賓客之間的交誼。

與中國飲食方式的差異更為明顯的是西方流行的自助餐。此法是將所有食物一一陳列，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走動自由，這樣做，吃是一個目的，但主要還是為了社交的需要，這種方式便于個人之間的情感交流，不必將所有的話擺在桌面上，也表現了西方人對個性、對自我的尊重。但各吃各的，互不相擾，缺少中國人聊歡共樂的情調。有人想把自助餐納入中國的飲食文化，這是行不通的。張起鈞在《烹調原理》中道明了其中的緣由：“第一，自助餐與飲茶不同，飲茶是把剛出鍋的東西送到你面前請你選用，而自助餐則是大批做好陳列在那里，等你來時早就涼了。中國菜就要趁熱吃，那落了滾了，還吃什么。第二，自助餐只能做些硬菜、實惠菜。然后才可大塊小塊的供你取用。而那些最代表中國烹調藝術的、嬌嫩清淡的菜，無法在此亮相。第三，自助餐只能做大鍋燉、大鍋熬的菜，任何精巧點的菜頂多一鍋炒兩份，哪里能一下做幾十人份的堆在那里？因此勢必不會好吃，談不到滋味。在這種情形下，很明顯的若采用自助餐，勢必否定了中國的烹調藝術。”中國人是要通過同桌共食來表現和睦、團圓的氣氛，抒發祈愿平安、幸福的心情，這就是為什么中國的大小節日都要以聚餐、會飲為主要內容的原因。而自助餐卻打破了圍坐歡飲的格局，將個人的獨立、自主提到首位，這與中國傳統的大家庭大一統的文化模式是不同的。

（三）中西飲食歸屬及性質的差異

飲食觀念的不同，使西方飲食傾向科學、理性，中國飲食傾向于藝術、感性。在飲食不發達的時代，這兩種傾向都只有一個目的——度命充饑。而到了飲食文化充分發展之后，這種不同的傾向就表現在目的上了：前者發展為在營養學上的考慮，后者則表現為對味道的講究。有一個明顯的食例：我國將竹筍當做美味食物，西方人是不吃的，說它“沒有營養”。他們看重的是蛋白質和熱量，而把構成鮮味的氨基酸排除在外，而中國人發覺此物很鮮。不管它有沒有營養，自古以來就吃竹筍。

烹調出自飲食。飲食原是旨在提供維持生命的營養，因此，西方飲食的著重點僅僅是原始的飲食實用性的延伸。中國飲食對味的偏重，就把飲食推向藝術的領域。孟子說“口之于味也，有同嗜焉”，這一“嗜”字，就點出營養發展到藝術的關鍵，而這“嗜”正是來自味。在中國，吃遠不是為了解餓，為了營養，有時吃飽了，還要吃，這是超負荷的飲食。何故？說好聽點，是欣賞烹調的藝術，說不好聽點，是不勝其“味美”的誘惑，是在盡情進行味覺享受。這在西方理性飲食觀看來，不僅是浪費，而且危害人體。其實，中醫也反對暴飲暴食，主張“飲食有節”，但中醫的辯證法又告訴人們，偶爾的“超負荷”，只要吃得舒服，也可以吸收、儲存。中醫還主張冬天加強營養，也是儲存以保來年的精力旺盛。中國人的這種觀點比西方一味反對超負荷飲食的主張更為辯證，更接近于科學的真理，且已受到數千年中醫實踐的檢驗。

從更高的層次講，只注重營養，食物味道千篇一律，食之如嚼蠟，這就把飲食看成是生存的手段，只是更為合理的果腹充饑，而不是享受。17世紀荷蘭唯物主義哲學家斯賓諾莎說過：“欲望不是別的，恰恰是人的本質。”人類對美味的渴求，是人的本質的充分反映。在味覺享受過程中，涌動著一股勃發的生命沖力。生命，不應該是一種桎梏，一種欲望的壓抑，不應用絕對的理性來規范人的一切行為。就飲食而言，不能為了“科學”、“營養”而將一些美味排斥于餐桌之外。美味的東西，才能滿足人們的食欲，進而給人帶來身心的愉悅。中國人的飲食從古至今表現為感性對理性的超越，致使中國飲食文化充溢著想象力和創造性。中國飲食活動中的感性是升華了的感性，滲透了理性的感性，是生命本質的實現。另外，味覺享受本是人類為之奮斗追求的主要目標之一，因此，中國飲食的藝術化符合人類歷史發展的進程，從這一層面上說，比西方飲食的科學化更進步。正如張起鈞在《烹調原理》中所言：“美國總算是空前富足的社會了，但到今天為止，本質上還是在‘食物充饑’的階段，距離進入藝術境界，仍有一段距離。”在中國，飲食早已超越了維持生存的作用，它的目的不僅是為了獲得肉體的存在，而且是為了滿足人的精神對于快感的需求。它是人們積極充實人生的表現，和美術、音樂、文學等等有著同等的提高人生境界的意義。

西方飲食傾向于科學性，這種傾向使其日趨機械、規范，西方高度發達的科學技術，更助長了他們在飲食方面固有的理性分析傾向，使得他們在食物的搭配方面更側重于營養成分的組合，甚至根據人的具體身體狀況來配給飲食，而對于口味則不太關注。

中國飲食傾向于藝術性，所謂藝術境界，其實也就是一種完成了由必然王國到自由王國的飛躍才獲得的境界。它的特點就是隨意性。比如同樣一種菜肴，由于地區、季節、對象、作用、等級等的不同，可以在操作上作不同的處理。拿紅燒魚來說，冬天的色宜深些，口味宜重些，夏天則色和味均應清淡些；對于江浙一帶的人來說，紅燒魚的調味中可加糖，如面對川湘顧客，則應多放辣。說到辣，使人想起川菜中辣味型菜肴，其實它也并非單一而是多種多樣的，有麻辣、酸辣、魚香、怪味、家常、干燒等不同的辣的味型。可見離開了隨意性，就沒有中國烹飪的變化多端，就會失去中國烹飪的獨特魅力。而在西方，一道菜在不同的地區、不同的季節面對不同的食者，皆為同一味道，毫無變化。譬如在美國，宴客最講究最貴重的菜，便是大塊牛排，一口口吃的，全是同一滋味的肉。即便是最高貴的宴席，也不過是餐具考究、布置華貴而已，菜仍舊一個樣。

再說原料。西方人認為菜肴是充饑的，所以專吃大塊肉、整塊雞等“硬菜”。而中國的菜肴是“吃味”的，所以中國烹調在用料上也顯出極大的隨意性；許多西方人視為棄物的東西，在中國都是極好的原料，西方人不吃動物內臟，這在中國是難以理解的；西方人因雞爪食之無肉，故將其與雞骨、雞毛同列而棄之，而在中國，雞爪則為雞身上相當貴重的部位，美其曰“鳳爪”。西餐、日餐吃魚、吃雞，大都要去頭尾，去皮，動物內臟一概擯除。而中國廚師，用鴨掌可以做“金魚鴨掌”，用魚頭可以做“砂鍋燉魚頭”，用豬腸可以做“九轉大腸”，用豬手可以做“白云豬手”，連豬心上的血管，也可做“燴管廷”。平常的原料，外國廚師無法處理的東西，一到中國廚師手里，就可以化腐朽為神奇，足見中國飲食在用料方面之廣博。有的外國人認為，中國人因為一向很窮，吃不起肉，所以連腸肚、肝肺、內臟、頭腳等一齊都吃。這顯然是對中國飲食文化的無知，才會產生如此令人啼笑皆非的想法。

再說技巧。一個優秀的廚師，固然要能做復雜的大菜，但就是面對簡單的原料和佐料也往往能信手烹制可口美味，這是技巧的隨意性。表面上看，菜譜似乎是科學的，西方人總是拿著菜譜去買菜，制作菜肴，但相比較而言，就顯得機械了，在復雜的具體情況面前往往是無能為力的。當然這種機械的科學仍不失為科學，但卻是原始的科學，不徹底的科學。中國烹調講究藝術性，千變萬化之中，卻符合科學的要求，可以說是一種超越科學的科學。西方食品的營養成分一目了然和絕少藝術氛圍的特點，明顯地區別于中國飲食的藝術境界。西方不少國家在中小學校都有營養師，以保證青少年的營養充足和平衡，而在中國營養師就不多見，即使是高級筵席也幾乎從不孤立地去考慮營養組合。表面上看，中國飲食對營養科學是一種直觀的模糊的把握，其實它是建立于對食物的營養成分及特性經驗性的理解上，只不過是這種理解不是純粹理性及邏輯的理解罷了，其中有不少超前性理論（例如中醫主張的忌嘴）有待于科學的研究論證。

中國飲食的藝術屬性還表現在對飲食文化綜合美的追求上。從近十幾年建立起來的中國烹飪美學學科所包含的內容看，飲食審美涉及生理心理學；廚房和餐具涉及技術美學、勞動美學；餐廳建筑裝飾涉及建筑美學、園林美學；食品加工涉及工藝美學、實用美學；原料的運用涉及自然美；筵席設計和餐廳服務涉及社會美、倫理美（禮節、禮貌），乃至服務人員的風度、裝束；餐廳的匾額、楹聯，既是書法，又是文學；宴席的酒曲、酒令，既是音樂，又是文學……足見中國飲食這門藝術的博大精深，這在西方是不可想象的。

中國飲食的藝術屬性及西方飲食的科學屬性表現在烹飪加工方面，便有技藝型和技術型之差。中國烹飪為了追求色香味形之美、之奇，在刀工、火候等方面具有特強的技藝性，其中絕大部分技藝為機械所不能代替，有的技藝也為科學所不能解釋，還有的技藝是絕技、絕招。譬如我國加工技藝中外馳名，史料也多有記載。《莊子·養生主》所記庖丁，世人熟知。庖丁解牛，用今人的烹飪術語來說則是分檔取料，達到了神屠中音的地步。后來，“庖丁”成了技藝超凡的司廚者的代稱。唐代段成式《酉陽雜俎》記載了一位操刀能手：“進士段碩，嘗識南孝廉者，善斫燴，縠薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏，因會客技。”這些技藝或散布于民間，或出入于宮廷，五彩繽紛，爭奇斗艷，層出不窮，成為中華民族藝術寶庫的一朵奇葩。而西方在這方面純粹是技術型的，甚至投入機器生產，與藝術的殿堂相去甚遠。

中西方飲食性質的差異，與它們各自的生活方式及生活節奏是吻合的。在西方，流水線上的重復作業，實行計件工資制，生活節奏急促，人們有意無意地受到機械的兩分法影響，信奉“工作時工作，游戲時游戲”的原則。生活的機械性導致了飲食的單一性或對飲食的單一熟視無睹，單調重復的飲食與其工作一樣，以完成“件”數為目的，自然無興趣、滋味可言。可以說，在西方，食客的目的寬容了烹調的停滯；中國則不然，生產中往往伴隨著其他活動。這種“游戲中有工作，工作中有游戲”的生活方式也體現在飲食中。街上賣燒餅的師傅，揉面時喜歡用搟面杖有節奏地敲打案板；廚師在炒菜時，敲打馬勺，注意烹炒的節奏感。這些自然不會對工作有什么便利，但卻增加了勞動者的工作趣味，在這種氣氛中工作才更加積極，才會有中國菜的創造性和藝術性。

二、中國地域菜系的構成

由于各地自然條件不同，各地人民對飲食滋味的要求就不一樣。古人認為，美味佳肴，“物無定味，適口者珍”。清代錢泳《履園叢話》論治庖時，也認為“烹調得宜，便為美饌”、“飲食一道，如方言各處不同，只要對口味”。如黃河流域的人民就普遍喜愛腌制食品，口味較重，以齊魯飲食文化為其代表。古籍中記載齊魯地區人民的經常性菜肴有醢、菹菜、醬等，都是用鹽腌制的食物。所以，生活在魯國的孔子，平日飲食是“不得其醬，不食”（《論語·鄉黨》）。而長江流域人民的飲食口味就與黃河流域大相徑庭，它以荊楚飲食文化為代表，楚人飲食大體上遵循“大苦咸酸，辛甘行些”（《楚辭·招魂》）來調和五味的。這種不同地區口味的偏差，成為中國飲食格局構建的基礎。中國飲食文化的一大特點，就是在藝術烹調的基點上，根據各地不同的味覺習慣，在選料方式、操作方法、色澤搭配等方面，逐漸形成區域性的食譜程式——菜系，以及由此而衍化的各種風味飲食和食用慣制。

從歷史文獻的記載來看，中國飲食調制的地方風味差異，其形成的時間可以追溯到先秦。《禮記·內則》比較詳細地介紹了西周時代天子食用八樣美味菜肴（號稱“八珍”）的烹飪方法，這是目前所能見到的中國北方菜的最早食譜。其用料多為陸產，屬黃河流域地方風味；而《呂覽·本味》《楚辭·招魂》所列舉的菜肴，其用料多為水產禽類，屬長江流域地方風味。兩漢以后，西南部的巴蜀、益州以及東南部的吳越廣陵成為天下重鎮，經濟文化空前繁榮，富饒的物產資源得到更好的開發和利用；及至唐代，中國飲食調制法的風俗傳承在南方形成三大各具特色的區域：西南長江中上游的川味；中南長江中下游的淮揚味以及嶺南珠江流域和閩江流域的粵閩味。山東是我國著名的文化發源地之一，秦漢時期，冶鐵、煮鹽、紡織三大手工業尤其發達，生產力的提高大大促進了山東烹飪的發展和提高。到了宋代，“川食”、“虜食”、“南食”之名正式見于典籍。川、魯、蘇、粵四大風味菜實際上已基本形成，元、明、清三代，特別是清代，各地方風味有明顯發展，《清稗類鈔》“各省特色之肴饌”一節云：“肴饌之有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。”在四大菜系的基礎上，又增加了閩菜、京菜、湘菜、徽菜，成為八大菜系。

八大菜系是籠統的劃分，實際上還有不少著名菜系，如浙菜、滬菜、藏菜。此外，按功能等來劃分，中華菜系還可分為御膳、官府菜、少數民族菜系、素菜、藥膳等。多少年來，有多少名菜從民間傳到宮廷，再從官府流到民間，遍及全國，如北京名菜“北京烤鴨”、“麒麟豆腐”，杭州名菜“東坡肉”、“西湖醋魚”，江蘇名菜“水晶肴肉”、“黃泥煨雞”，上海名菜“松江鱸魚”、“蝦子大烏參”，湖南名菜“東安仔雞”、“臘味合蒸”，湖北名菜“冬瓜鱉裙羹”、“清蒸武昌魚”，安徽名菜“清燉馬蹄鱉”、“無為熏鴨”，東北名菜“紅扒熊掌”、“牛肉鍋貼”、“飛龍湯”等等。

三、筵席的狂歡屬性

一提及狂歡，人們便想到節日，想到狂歡節。其實，與過去相比，如今的節日活動發生了變化，已不完全是民眾自己的事情，甚至連過節的時間都要由官方來確定。相反，筵席空間自由的空氣越來越濃郁，“莫談國事”之類的警示早已在餐館銷聲匿跡。

盡管狂歡節可能較少受到官方邏輯的滲透，但節日期間的狂歡仍被操控，尤其城市狂歡活動更是如此。民間集體儀式原本大多露天舉行，顯示出官方集會所不具有的開放、自由特征。即便如此，民間儀式的時間和空間的維度正在發生轉換，甚至在急劇萎縮。“有著強烈狂歡精神的廟會和娛神活動，具有一種潛在的顛覆性和破壞性，在社會狀況相對穩定的時候，它們只不過是人們宣泄自己情感的方式，對傳統規范的蔑視和嘲弄被限制在一個法律允許的范圍內。”^[4]這是明清之際法律規定相對放寬的情況。經受所謂現代文明的洗禮之后，原先盛行于民間的帶有潛在顛覆性和破壞性的集體民俗活動，正遭受著權力話語系統的顛覆和破壞。與此同時，民間娛神的狂歡名正言順地轉換為國家政治狂歡。諸如黃帝、炎帝、伏羲等祭拜儀式由政府主持，現場籠罩著莊嚴、肅穆的氣氛，儀式成為營造權威的手段。廟會原本由民間自發組織，如今，城市里的廟會一概納入政府管理體制之中。城市各社區的廟會儀式變成了千篇一律的展演，“狂歡節的靈魂已變成一個不完整的實體，其存在完全依賴于國家主義的秩序前提”^[5]。廟會之類的民間儀式向展演的轉化服務于政府體制的視覺主義規則，這些規則又因電視的轉播而獲得市民的接受和強化。儀式一旦被改造成符合政府規范的展演，狂歡精神便大大減弱了。

正是由于傳統狂歡儀式由國家政府所掌控，已漸漸失去了其原本的特征，一些學者隨之也就對其失去了的興趣。譬如，美國當代人類學家漢特曼（Handelman）以研究當代社會儀式而聞名，但他并不十分關心所謂“傳統”社會中的這類儀式，而是注意考察現代國家政府似乎愿意容忍甚至鼓勵的類似活動。^[6]筵席活動盡管是散雜的、缺少嚴格儀式程序的，具有個體、自由及隨意的生活特質，但卻是普遍的、大眾的、流行的和和諧的。

筵席場合自古存在，如今在急劇膨脹。隨著人們生活水平的提高，消費觀念的改變，公共場所的飲食越來越普及，進出餐館的人越來越多。這就為筵席的狂歡、狂歡的筵席奠定了堅實的基礎。飲食的狂歡往往不只是在飲食行為本身，所伴隨的其他行為都有強烈的狂歡屬性。在當下社會，“權力政治通過歷史的文本化使主流意識形態成為‘經典’，進而排除了非主流的、民間的、邊緣的歷史與聲音，那些被文字等現代傳播媒介書寫、刻錄的歷史也就充當了強化權力統治的意識形態工具。即使是民間口頭文學的歷史書寫，也被整合到主流意識形態范圍內，因為民間文學的抵抗性質、狂歡特征，眾多民間口耳相傳的口頭文學作品，便再一次塵封在歷史的背后”^[7]。在這種情況下，在宣揚主流話語為主旨的官方的嚴肅場合，民間文化不可能得到展示。然而，在任何一個時代，總會有一些可供民間文化展示的空間，這種空間總會在自然的生活進程中被營造。

在中國，吃飯喝酒時團團圍坐，成為最民間化的活動，任何神圣都會被浸泡在酒里，筵席形象是民間狂歡形象體系中最重要的形象之一。依據俄羅斯著名藝術理論家巴赫金狂歡化詩學理論，這些民間文化集中展現的時節、場合，就是民間的狂歡節。巴蘭德爾（Georges Balandier）認為，“權力只存在于‘舞臺’之上”。筵席也是一種舞臺，但絕非施展權力的場合。在這種場合中，社會的等級、差別、不平等被消解殆盡，榮譽、名望、地位等等被視若糞土，社會規范和道德法則變得無足輕重。人們暫時取消了一切等級關系、特權、規范和禁令，完全沉浸在自由的歡樂之中。

民眾需要這種狂歡和詼諧，在狂歡中獲得各種滿足和精神的愉悅。在民間文化得到集中展示的場合，在一定程度上，上層與民間、統治者和民眾的邊界被消解。譬如在節日期間，統治者只有“轉化”為平民，才能真正與民同樂，享受節日特有的歡快。“公共空間取代了私人空間，身體的開放取代了保守和壓抑，平等取代了等級……”^[8]這是時間上的“閾限”階段，許多方面處于反結構的狀態，在民間文化展示活動中，人們的身份會發生明顯改變。一方面，領導者在努力放下自己的權威，包括說話的口吻、語氣、內容等；另一方面，民眾是主角，他們的演技得到充分展示，所有人為他們喝彩。在餐桌上，那些處于社會底層的擅長民間說唱的藝人被賦予了較高的地位。顯然，這是對世俗的道德等級觀和社會等級觀的倒置。

四、飲食對社會生活的影響

中國人過去見面，首先問“你吃了嗎”，可見飲食在國人心目中的地位。一位法國營養學家說過：“一個民族的命運是看它吃什么和怎么吃。”中華民族飲食文化的悠久歷史、藝術魅力和文化意蘊，再一次證明了我國人民所創造的高度文明。“烹調之術，本于文明而生。非深孕文明之種族，則辨味不精。辨味不精，則烹調之術不妙。中國烹調之妙，亦足表明進化之深也。”（孫中山《建國方略》）音樂、舞蹈源于得食之樂和果腹之喜；酒類的制造，萌生了古代化學；至于古代醫學、哲學、文學、禮儀等，無不伴隨人類的飲食活動而產生和發展……一個民族吃什么，怎么吃，決定了這個民族的文化發展走向。

有學者根據中西方飲食對象的明顯差異這一特點，把中國人稱為植物性格，西方人稱為動物性格。之所以這么稱謂，是因為以中國人為代表的東方民族的飲食是以蔬菜為主，而以美國為代表的西方民族飲食主要以肉類為主。反映在文化行為方面，西方人喜歡冒險、開拓、沖突、暴力、征服，性格外向；而中國人則安土重遷，固本守己，友善、保守、內向、含蓄。中國還有一句古語，叫做“咬得菜根，百事可做”。菜根意味著艱苦卓絕的生活。中國人憑著“咬菜根”的決心和氣魄，創造了古老而燦爛的文明。

自古以來，中國社會從總體上來說能夠長治久安，人與人、家庭與家庭之間能夠和睦相處，這與我國的飲食和餐桌文化是分不開的。在餐桌上，大家互相謙讓，相互敬酒，相互勸菜，人與人之間的關系越來越融洽，即便有矛盾，也在酒菜中化解了。

人有兩大本性，即飲食和男女。儒家在這兩大本性之間，選擇了飲食，是極其英明的。儒家之所以大力倡導飲食文化，而排斥性文化，原因就在于，性是會引起爭斗的，而飲食卻能融洽關系。飲食和餐桌文化對中國人的思想觀念產生了非常深遠的影響。

五、飲食中的哲學觀念

如果說哲學是對人類生活經驗反省與思考的話，那么，民以食為天，飲食自然也應為人類生活經驗中非常重要的部分，這種經驗同人們的精神和物質生活均有著密不可分的聯系，其中所包含的民族文化積淀非常深厚。可見，飲食這種文化，實質上也體現著一個民族的哲學思維傾向。從飲食文化入手，研究中國哲學，不僅是可能的，而且是必要的。

（一）飲食中的陰陽五行學說

五四以前的中國古代文化，是以陰陽五行作為骨架的，陰陽消長、五行生克的思想，彌漫于意識的各個領域，深嵌到生活的一切方面，尤其在飲食文化中表現得最為明顯。

五行學說把古代人類物質的、精神的、現實的及理想的，一切一切的存在統統納入一個齊整的結構模式之中，統統納為潤下、炎上、曲直、從革、稼穡五種功能屬性。這一模式把宇宙看做由形形色色的事物組成，同時又竭力要在眾多的事物中去找出和確定那些構成宇宙萬物的基本的東西。整個宇宙被視為一定數量關系的基本要素所構成的合乎規律的整體，它有其內在必然的結構和規律，并非混亂不堪。中國的飲食活動自然也被納入這一結構模式，例如，把食物分為五畜（羊雞牛犬彘）、五谷（麥菽稷麻黍）、五味（酸苦甘辛咸）、五香（花椒、八角、桂皮、丁香花蕾、茴香子）等。《尚書·洪范》還言：“潤下作咸，炎上作苦，曲直作酸，從革作辛，稼檣作甘。”五行說認為水、火、木、金、土在口味上的屬性分別是咸、苦、酸、辛、甘，合稱五味。五行統轄五味。

另一方面，原始五行說把自然現象和人的活動歸結為水、火、木、金、土五種物質元素，并把飲食歸于土的范疇，因為飲食中的基本成分是谷類食物，系土地所生，故屬土。《國語·鄭語》云：“先王以土與金木水火雜，以成百物。”將“土”單獨提出，顯示了對土的尊崇。在稍晚的《樂記》佚文中，更明白提出“土比于五行最尊”（《太平御覽》卷十七《時序部·五行條》），是尚土說的極致。這就把中國人特別重視飲食的生活觀念高度理性化、哲學化了。

五行學說解釋了宇宙的結構，但沒有闡明宇宙的起源。陰陽學說解釋了宇宙起源。陽字本指日光，陰字本指沒有日光。到后來，陰、陽發展為指兩種宇宙勢力或原理，也就是陰陽之道。陽代表陽性、主動、熱、明、干、剛等，陰代表陰性、被動、冷、暗、濕、柔等。陰陽二道互相作用，宇宙間一切現象由此產生。任何事物都有陰陽兩個方面，飲食亦不例外，如把飲作為陽，把食作為陰等。^[9]

既然中國飲食被框定在陰陽五行的模式中，那么飲食活動也必然要符合陰陽五行相生相克的運行發展規律。飲是陽，食是陰，但食物之中有的食物為陰，有的食物為陽。例如，用火烹熟的肉多半是陽的，而谷類食物則大多是陰的。由此出發，食物與盛食器皿的關系也被框入模式之中。在殷商時期，青銅器皿主要用于盛放谷粒食物和用谷粒釀的酒。用于盛肉肴的最要緊的兩種器皿，籩和豆都是用木頭、編織物和陶器做的。何故？當時，為富人所用的祭祀菜肴中都是有肉的，而青銅器正是為了滿足他們所用而制作的。金屬器大概是陽的，而陶瓠則大概陰大于陽。按照陽與陰接、陰與陽合的基本規則，青銅器便不能盛屬陽的肉類菜肴了，否則便同性相克。這就是《禮記·郊特牲》所說的：“鼎俎奇而籩豆偶，陰陽之義也。籩豆之實，水土之品也。”、“郊之祭也……器用陶瓠，以象天地之性也。”

飲食一方面是為了充饑，一方面是為了養身，飲食活動只有在不違背陰陽五行的生克規律的前提下，才能真正起到養生保健的作用。中醫學認為，人的生命體內部充滿著陰陽對立統一的辯證關系，所以說：“人生有形，不離陰陽。”（《素問·寶命全形論》）而“陰陽乖戾疾病生”，因此飲食首先必須做到陰陽配伍。如對于每頓正餐來說，必須主食（飯）、副食（菜）搭配適當。主食為陽，一般為米飯、饅頭、窩窩頭、餅或面條等制作過的谷物；副食為陰，以各種菜蔬或肉構成。即使從外觀上看，主、副食連成一體的一頓飯，如餃子、包子、餛飩、餡餅等，實質上其主、副兩部分也不是摻合在一起的，它們各自仍然保持著適當的比例，皮為飯，餡為菜，主食、副食涇渭分明。中國人在飲食中遵從飯菜均衡原則，確實是不分場合堅守如一的。如我們現在招待客人，即使滿桌佳肴，主人還要謙虛地打招呼：“菜不多，飯要吃飽。”光吃菜，在不少中國人的觀念中不算吃飯。即使吃了很多菜，只要沒吃谷類食物，心里總感不平衡，覺得不飽。當然，所謂飯菜均衡并不是不分主從，正如陽主陰次那樣，飯食總是多于菜食。舊社會即使家窮，家長教訓小孩也是多吃飯，少吃菜。中國人碰面一般都問“飯吃過沒有”，而從不說“吃過菜沒有”。

（二）飲食中的“中和”觀念

中國古典哲學的陰陽五行思想不僅確立了人們認識世界的思維定勢，而且使人們深刻地認識到相對獨立的種種存在的和諧統一是宇宙的本性。《中庸》云：“喜怒哀樂之未發，謂之中；發而皆中節，謂之和。中和者，天下之大本也，和也者，天下之達道也。致中和，天地位焉，萬物育焉。”宇宙萬物唯有達到“和”的境界，方能獲得永恒。同樣，飲食也是把“和”作為自己最高的境界。“和”在飲食文化中，它的含義是適中和平衡，但這是在差異和多樣的前提下實現的。

在中國飲食文化中，“和”是體現在制作方面的總特點，概括地說，“和”就是在參與烹飪的諸多要素（如水與火，各種主原料、作料、調料、主食與副食等）之中，尋求適中與平衡，以達到整體的最佳效應。《周禮·內饔》所說的“割烹煎和”，前三者都是烹飪的局部過程，唯“和”是貫穿全過程的。要達到“和”的最高標準，必須經過諧調。諧調水與火候，如《呂氏春秋·本味篇》云：“凡味之本，水最為始，五味之材，九沸九變，火為之紀。”古人還講究不同季節的飲食，偏重不同的味道，這也謂之“和”。如《周禮·天官冢宰》所說：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘。”諧調肉食與五谷合膳的，又有“牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，鳥宜麥，魚宜菰”之說。總之，中國古代的烹飪中，處處都在講究諧調，以達到“和”的境界。“和”是一種辯證法，是中國古代傳統價值觀與審美觀的根基：政治上提倡“人和”，音樂上講究“和樂”、“唱和”，醫學上主張“身和”、“氣和”等，都是在尋求一種適中與平衡。

古代以五行配五味，是以味在人體中起的作用作為求“和”的先決條件。如果剝開這神秘的五行外衣，可以看到古人已掌握了樸素的生理營養知識，因此，這種“和”就寓有飲食治療的含義，并為后世藥物醫療的營養調理的中醫學治病理論的創立奠定了基礎。

中國人的飲食不僅僅遵循陰陽五行的和合平衡這一原則，在“樂而不淫，哀而不傷”的中庸哲學思想影響下，中國傳統飲食習慣還包含一種“節制”觀。《論語·學而》云：“君子食無求飽。”《管子·內業》云：“凡食之道，大充（過于飽），傷而形不臧；大攝（過于饑），骨枯而血冱。充攝之間，此謂和成。”縱情地吃喝是一種罪惡，甚至可以導致顛覆一個王朝。歷史上，夏、商兩代的覆亡都與貪飲嗜食有關。《戰國策·魏策》記載，儀狄作酒，進之禹，禹曰：“后世必有以酒亡其國者。”禹的預測，在酒池肉林的桀、紂身上得到應驗。

對個人來說，每餐飯的理想數量照中國做父母所說的叫做“七分飽”。只有常處在飽中饑、饑中飽的狀態下，才最有利于身心。不能極饑而食，極渴而飲，所以，大渴不能大飲，大饑不能大食。唯恐血氣失常，卒然不救，如荒年餓殍，飽食即死，就是驗證。另外，飲酒更需節制。少則益人，過多則損人。少飲酒能引滯氣，導藥力，潤肌膚，益顏色，通經絡，辟穢惡；多飲酒則醉，使肝浮膽橫，諸脈沖激，于是就會敗腎、毀筋、腐骨、銷胃，久之更會神散魄冥，不能進食，獨與酒宜，則生命將盡了。可見，飲食過量，背離“中庸”，便會損害身體。飲食的基本目的是為了養身，《墨子·節用》云：“古者圣王制為飲食之法，曰：足以充虛繼氣，強股肱，耳目聰明，則止。不極五味之調，芳香之和，不致遠國珍怪異物。”墨子這里指出了飲食的第一個目的，就是強健身體，吸取營養。而嗜欲無度，則“憂患不止，精氣弛壞”（《內經·素問》），自然為日常生活之大忌，這是符合科學道理的。或許，孔子正是在飲食的這種科學規律的啟迪下，才提出了“中庸”的哲學思想。否則，為什么“政”字在《論語》中出現過四十一次，而“食”字也出現了四十一次。這一方面說明孔子重視飲食；另一方面也說明傳統飲食習慣及觀念對孔子哲學體系的滲透。“節食欲”被納入并上升為哲學高度后，便超出了生理保健層次而擁有更為深厚廣泛的文化內涵。

中國哲學中“和”的概念所包括的范圍是十分廣泛的，甚至飲食方式也在其中。“淫”所以為萬惡之首，是因為它擾亂社群的和諧。在氏族社會為爭奪異性而引起的廝殺、戰爭，其結果可能導致整個部落的毀滅。相反地，食卻具有一種“和合”的社會功能。中國人所以講究一團和氣，這與共享一席頗有關系。我中有你，你中有我，在共同用膳的過程中充滿了“人情味”。因此，中國人對“人”的定義就是“仁者，人也”，亦即必須用“二人”才能去定義任何一個“人”。如果要對孔子的哲學核心——“仁”溯源的話，那么，中國自古已有的圍火共食、席地聚餐的飲食方式，就是其最原始最直接的依據。反過來，也唯有“仁”，大家才能盡善盡美地共享同一種飲食。雖然從衛生角度來看，這種飲食方式不太妥當，但它符合我們民族的心理，便于集體情感交流，反映了中國古代哲學中“和”這個范疇對民族思想的影響。飲食畢竟是民族心理的一種折射，在這個因素的主導下，衛生也就退居其次了。如中國古代朝堂祭祀的宴饗，農村百姓的“鄉飲酒禮”，中國民間的喜慶節日，無不是在推行飲食和歡的活動，以大宴賓朋來表示，其食物又講究花樣繁多及和諧。可見，飲食已成為協調、溝通人與人之間關系的重要手段，而目的卻還是在于一個“和”字。