導讀 Introduction
快炒讓料理
簡單又美味
不論是中式菜還是西式菜都少不了“快炒”這項烹調法，快炒讓料理變得簡單又快速，而且不失美味?？墒亲约涸诩抑锌斐磪s似乎總是少了那么一味，許多人一定很納悶究竟是哪里出了問題？
其實快炒料理雖然簡單，但還是有些小細節必須注意，這樣炒出來的菜才會更美味。像食材的前處理、爆香時需要用什么辛香料，以及調味料的比例等，這些小細節看似微不足道，但若沒有注意，便很容易讓料理失敗。
本書共收錄了400道家?？斐戳侠?，各種肉類、海鮮、蔬菜一應俱全，除了有大廚的料理配方以及詳細的做法，還會教讀者們許多料理小訣竅，不論是廚房新手還是喜愛烹飪的熟手，都能簡單上手，輕松料理。
備注：
1大匙（固體）＝15克 1小匙（固體）＝5克 1茶匙（固體）=5克
1茶匙（液體）=5毫升 1大匙（液體）＝15毫升 1小匙（液體）＝5毫升
1杯（液體）＝250毫升
引出美好鮮味的調味料
常用的熱炒必備調味料有糖、鹽、米酒、醋、醬油及各式胡椒、咖喱粉等，通常糖和鹽會搭配使用，而不同的比例，就會形成不同的味道。
【醋】
在烹調時適量添加白醋、陳醋，可以降低鹽的使用量。
【調味粉】
各式胡椒、咖喱粉、肉桂粉多運用在海鮮上，除了腌漬也能拿來調味，都是很經典的做法，其濃郁的香氣不只可以壓掉肉類、海鮮的腥味，還能讓料理變得更為美味。
【鹽】
鹽最重要是提味功能，在拌炒屬于酸甜味的醬料中，運用少許的鹽，可讓其味道更明顯。如搭配甜分或油分較多的醬料，利用加鹽的方式，可以降低甜膩和油膩感。
【調味醬】
沙茶醬、豆瓣醬、糖醋醬、黑胡椒醬等，都是快炒時很常用的調味醬，多為口味比較重的醬料，加入幾匙就很有風味。
【糖】
常用于熱炒的糖以砂糖、冰糖為主，在熱炒的料理中加一點糖，會讓料理口味不過咸，且口感更好。
【米酒】
通常肉類或海鮮料理都會添加一些米酒，主要有去除腥味的效果。
※善用調味料
除了主要的食材外，辛香料與調味料，是讓料理更美味的秘訣。通常蔥、姜、蒜、辣椒、花椒，在油中爆炒就會產生香氣，但是火不能太大，以免使其變焦而產生苦味，而羅勒、韭菜、芹菜，則要在起鍋前加入。調味料的話，酒、醬油、醋等，主要靠熱力傳導，所以淋的時候，可由鍋邊淋入，以激發香味。
熱炒常用必備的辛香料
蔥、姜、蒜頭、蒜苗、辣椒、洋蔥、羅勒、香菜等，全是熱炒時常用的辛香料，若沒有新鮮的食材，也可以運用干燥洋蔥片、辣椒粉或蒜粉之類的替代。
【姜】
粉姜用于制作辛辣的醬汁；嫩姜脆感佳，可以切成極細的絲來烹調；老姜切成片或是切成丁，辛辣感十足，可以去除海鮮的腥味。
【羅勒】
羅勒可以讓料理香氣更加豐富，也因其香味容易揮發，最好在食材起鍋前再放入，略拌一下就好了。
【蔥】
蔥用于熱炒料理，可以用來當作腌料、去腥、拌炒、裝飾等，用處很多。
【辣椒】
辣椒有助于增加食欲，喜歡吃辣者可以在爆香時入鍋炒出辣味；另也常用于配色，怕辣的人可以將辣椒剖開、去籽，起鍋前再加入快炒配色。
【蒜】
蒜可以切片、切丁，多用以爆香。蒜通常要在其組織被破壞后，才能發揮辣味，所以蒜泥的口感最辣。
【洋蔥】
洋蔥是一種帶有辛味的球狀蔬菜，加熱后會有甜脆的口感。熱炒時要炒久一點，甜味才能充分發揮出來。洋蔥另有殺菌、去腥的效果，特殊的風味更能減少食鹽用量，多食對健康有利。
※依不同料理特性作變化
熱炒時可以先將蔥、姜、蒜等辛香料先下鍋爆香，產生香氣后，再放入主要的食材。通常肉類切好后會先腌，而后過油至7分熟后，再入鍋快炒。蔬菜的話，最好多加一些油和水，先將辛香料爆香后，再放入大火翻炒即可，而像韭菜花炒烏賊時，熱鍋后先加鹽再放韭菜花，更可逼出香味、增加味道。
8個訣竅讓快炒更好吃
快炒料理要好吃，除了食材本身要新鮮和基本的調味料、辛香料要用對之外，其實也有不少技巧，像食材的去腥處理、快炒過程的火候控制等。在此教讀者們8個快炒的料理訣竅，掌握了這些技巧和秘訣，就能讓料理變得簡單，而且更加美味。
1.汆燙去腥
肉類和海鮮本身有股腥味，烹煮時如果只洗凈就下鍋，就會將腥味帶進料理中。因此，要事先汆燙以去除肉類或海鮮多余的脂肪、血水和腥味。在汆燙時也可以在鍋中放入蔥段、姜片或米酒，去腥效果更佳。
2.腌漬入味
腌漬除了可以調味外，腌料里還帶有一些液態或油脂類的調味料，將肉腌過后可以保持肉的鮮嫩。此外，有些腌料當中也會加入淀粉，有助于鎖住肉汁，避免熱炒時肉變得干澀。肉類最好先切成塊或片再腌漬，除了更容易入味，也更節省烹調時間。
3.爆香順序
辛香料和醬料都是讓香氣提升的秘訣之一，通常蔥、姜、蒜、辣椒在熱鍋中爆炒就會產生香氣，但不能炒太久以免燒焦產生苦味。而羅勒、韭菜、芹菜這類食材，則在起鍋前再加入即可。另外，有些調味料先爆香，香味會更濃郁，例如辣椒醬、豆瓣醬。
4.過油鮮嫩
海鮮可以沾干粉后過油，這樣可讓肉質表面收縮，能鎖住鮮味，食材本身的水分也不會流失。肉類料理也可以在腌漬后過油，這樣能先入味且口感不易干澀，還可以將肉汁鎖住并定型，翻炒時就不容易破碎。過油之后再做其他的二次烹調。
5.快速翻炒
海鮮、肉類不能煮太久，以免肉質變得又老又干。所以大火快炒時不只油量要足，還得先將蔥、姜、蒜等辛香料先下鍋爆香，產生香氣后，再放入主要的食材。此時鍋子有一定的熱度，而主要食材又多經過汆燙或過油的前處理，所以迅速翻炒數下，再加入調味料拌炒均勻入味即可起鍋。
6.油溫掌控
食材油炸前，一定要先擦去多余的水分，如果有裹粉，入鍋前也要輕輕抖掉多余的裹粉。此外，油炸時也要依照食材特性調節油溫。油溫過低，食材易成糊泥狀；過高則食材表面容易焦黑，但內部沒有熟透。且食材太多的話，一次下鍋會急速降低油溫，所以最好分批放入。
7.湯汁收干
快炒類菜肴在烹調上最忌諱的就是加入過多湯汁或是鍋中留下太多湯汁，因為這就表示調味料的精華沒有讓食材吸收，或者是水分未蒸發完全。食材和調味料沒有互相作用，食材本身的鮮甜滋味就出不來。因此，料理時要盡量將鍋中的湯汁收干，這樣菜肴才能好吃又入味。
8.火候到位
餐廳快炒好吃的秘訣就在于“鍋要熱、火要大”。鍋熱，才能迅速讓食材表面變熟，翻炒過程中才不容易粘鍋、破碎四散；火大，食材才能盡快熟透，保持新鮮和口感。自己在家炒時，可以一次不要炒太多食材，或是盡量將食材切薄切細，這樣同樣能達到餐廳快炒的效果。
大廚推薦
必學快炒排行榜
肉類
TOP 1 三杯雞
雞肉、胡麻油、米酒、醬油，1+3搭配出鮮嫩的好滋味，簡單食材卻有不平凡的美味。
TOP 2 客家小炒
利用豆干絲、肉絲、魷魚絲這類簡單食材搭配，讓每一口都能品嘗到不同的口感層次。
TOP 3 糖醋里脊
酸酸甜甜的糖醋醬汁，搭上口感軟嫩的里脊肉，口感酸甜不膩，絕對讓大人小孩都喜愛。
海鮮類
TOP 1 三杯魷魚
嚼勁十足的魷魚加上醬汁略焦香的滋味，及蒜仁、羅勒的香氣，搭配起來非常對味。
TOP 2 菠蘿蝦球
菠蘿的酸搭配蝦的鮮甜，正好可以中和美奶滋的甜膩，讓蝦吃起來更爽滑順口。
TOP 3 咸酥蝦
酥炸后的蝦和鹽、胡椒、蔥花拌炒，簡單的調味不僅能吃出蝦的鮮，淡淡的咸香風味更是讓人一吃就愛上。
蔬菜類
TOP 1 咸蛋苦瓜
苦瓜搭配金黃咸蛋，不僅去油解膩，再加上咸蛋的香氣，特殊的口感令人一嘗就愛上。
TOP 2 開洋白菜
蝦米的鮮、香菇的香配上蔬菜的甜，鮮甜的滋味令人難忘。
TOP 3 干煸四季豆
將四季豆過油后再炒，不僅依舊保有其爽脆口感，更多了一股特殊的香氣。
