序言 清鮮和美，獨占潮頭

中國廣東省，自古便是重要的通商口岸，商貿(mào)繁榮，大量的物資、人員在那里聚沙成塔。民以食為天，大家的飲食習慣、口味偏好千差萬別，中西方飲食文化的交融也促成了國內外烹飪理念與技巧的交流與傳播。

得天獨厚的地理優(yōu)勢讓廣東人如魚得水，一方面汲取國內其他地方菜系的精華為之所用，另一方面也能合理地糅合中外烹飪理念與技巧，獨闖出一條新路。這讓粵菜有著傳統(tǒng)的一面，也有著創(chuàng)新的一面，中西合璧，獨領風騷數(shù)百年。單論那道巧奪天工的菊花魚，便是于模仿中創(chuàng)新的佳品。該菜借鑒了蘇州名菜松鼠鱖魚的做法，取中國南北菜系之所長，形似朵朵綻放的菊花，色艷味鮮，入口酸甜，讓人由衷贊嘆。

中國人講究家和萬事興，“和”有協(xié)調、相安、靜美之意。簡單的一個“和”字融入了無數(shù)的生活感悟與文化積淀。廣東人更講究以和為貴、和氣生財，同時也將“和”文化灌輸進烹飪調味當中。主要體現(xiàn)在兩個方面，一是多種食材的和諧搭配，二是多種味道的調和。粵菜的選料格外廣泛、精細，天上飛的、地上跑的、水里游的，無所不用，品種花樣繁多，也有“不時不食”之說，如佛山人常掛嘴邊的“三月黃魚四月蝦，五月三黎燜苦瓜”，吃魚講究的“春鳊秋鯉夏三犁隆冬鱸”等，老饕們吃的就是這個傳統(tǒng)與時令。粵菜的選料用量與烹飪、裝飾都精工細琢，讓人獲得美味體驗的同時，也能獲得視覺上美的享受；在口味上講究“清、鮮、嫩、爽、滑、香”，清中求鮮，淡中求美，強調食材的原汁原味，非常符合現(xiàn)代人對營養(yǎng)均衡、飲食健康的要求。

這本書將為你介紹粵菜的三大分支、特點及主要烹飪方法，教會你如何更好地在烹飪中鎖住蔬菜營養(yǎng)，了解多種海鮮的選購、保鮮、處理、烹飪技巧，學會煲制廣式靚湯及營養(yǎng)喝湯秘訣，并結合大量實圖和烹飪步驟演示向你講解素食、肉類、禽蛋類、水產(chǎn)海鮮類等多種菜式的烹飪方法和技巧。希望本書能有助于你更好地了解粵菜、學習粵菜，常學常新，自己動手做出別致新穎、美輪美奐的豐盛家宴。