Preface│序言

常聽老輩人說中國有三把刀聞名于世，第一把刀便是廚房里的廚刀。吃是一種傳統(tǒng)，也是一種文化，中國人擅于吃、精于做，廚房里的烹飪造詣自然非同尋常。吃是一種欲望，也是一種誘惑，很多人面對色香味俱全的食物，喪失定力也是自然反應(yīng)。

俗話說“物以類聚，人以群分”，貪嘴的人們總能輕易地聚攏在一起，在人聲鼎沸的酒樓、小館、大排檔，或小酌談天，或胡吃海喝，愜意而暢快。店家自然是笑臉相迎，小心伺候，但當(dāng)就餐人數(shù)眾多時，不免滋生個別菜品選料不精、粗制亂作以及環(huán)境差等弊端。退一萬步來說，菜還是那個菜，味道也還是那個味道，當(dāng)吃的次數(shù)過于頻繁，人也會覺得膩。即便美味當(dāng)前，出現(xiàn)審美疲勞的人們也會覺得索然無味，總覺得少了點什么。于是，人們悄悄轉(zhuǎn)移了大快朵頤的陣地，遠(yuǎn)離喧囂的酒樓食肆，一頭扎進(jìn)靜謐的深街窄巷中，去尋找家的溫情與熟悉的味道。這讓以菜式新奇、制作精細(xì)、強調(diào)就餐環(huán)境的私密性與舒適性的私房菜華麗登場。

說起私房菜的起源，不由得勾起老饕對那些美食傳說的記憶。在舊時，富庶人家多聘用美廚司職日常烹飪和設(shè)宴待客。深宅大院的精舍中，端出在外面難得一見的拿手菜式，選料精細(xì)，刀工、火候、調(diào)味皆拿捏得恰到好處，賓客盛贊之余，主人的臉上也分外有光。

如今隱藏在城市各個角落里的私房小館，或位置偏僻，或鬧中取靜，環(huán)境雅致而低調(diào)，不顯山不露水。為營造絕佳的就餐環(huán)境，確保每一道菜的品質(zhì)，主人對就餐時間、人數(shù)、菜單也都有著一定的限制。“人不過三五，菜不過十道”，這讓私房菜成為一種精細(xì)美食的代名詞。

在這本書中我們將為你揭開私房美食的面紗，實圖介紹適合在春、夏、秋、冬不同季節(jié)里烹制的私房菜品，及其備料、烹制全過程。為了便于全方位了解、學(xué)習(xí)烹飪，我們也在書中插入了食材選擇、刀工技巧、掌火上灶、烹飪調(diào)味等內(nèi)容，以及主食、葷素搭配、精致小菜、甜品等知識。學(xué)會做幾道拿手的私房菜，或自己一人獨享，或邀幾個友人同桌進(jìn)餐，其味美美，其樂融融。你甚至可以開一家私房小館，用心烹飪，嘗試不同的創(chuàng)意構(gòu)思與烹調(diào)技巧，推出只屬于你自己的美食菜單。