- 熱辣新湘(食在家常系列)
- 甘智榮
- 1353字
- 2021-03-26 15:22:03
湘菜的營養特色
湘菜品種繁多,門類齊全,既有鄉土風味的民間菜式、經濟方便的大眾菜式,也有講究實惠的筵席菜式。下面將為大家介紹湘菜的營養特色。
葷素搭配、藥食搭配
湘菜講求葷素搭配、藥食搭配。湘菜食譜除一般的蔬菜外,還配有豆豉炒辣椒、剁辣椒之類的開胃菜。一道菜中也盡可能葷素搭配。藥食搭配即用某些中藥材與食材互相搭配,共同烹飪。畜肉、禽肉類和水產品均含有豐富的營養成分,和中草藥合理搭配,就能起到滋補身體和預防疾病的作用。

? 剁椒是一種出自湖南的特色食材,它以鮮辣椒、蒜、鹽等原料制成,咸鮮味辣,可以直接食用,也可以在做菜時作為調料使用。
豆類菜肴豐富
湘菜中的豆類及豆制品菜肴豐富多樣。湘菜中的豆類菜通常都很鮮嫩,所含蛋白質、礦物質、維生素及膳食纖維均較豐富,營養價值高。用某些豆類制成品(如豆芽)入菜亦為湘菜的特色之一。

? 豆芽富含多種維生素,是物美價廉的“百搭”食材,在湘菜中經常可以看到豆芽的影子。湖南人也喜歡在炒菜時撒上一把豆芽,吃起來口感清爽、格外脆嫩。
注重酸堿平衡
湘菜很注重食物的酸堿平衡。例如,肉類屬酸性食物,烹調時就會加入一些堿性食品,如青椒、紅椒、豆制品、菌類等;醋是弱堿性食品,能促進人體的消化吸收,加入紅燒魚、紅燒排骨之類的菜肴中,可使原料中的鈣游離出來而便于人體吸收,也使菜肴的口感更佳。

? 湘菜中將魚與豆腐共同烹飪,不僅有調節酸堿的作用,而且更利于人體對鈣和蛋白質的吸收。
魚類菜肴豐富
湖南是“魚米之鄉”,因此湘菜中魚類菜肴所占比例很大。與畜肉和禽肉相比,魚類含有豐富的蛋白質,而脂肪的含量卻很低,而且脂肪主要是由不飽和脂肪酸組成的,還含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅、硒等多種礦物質,以及多種脂溶性和水溶性維生素,因此具有極高的營養價值。

? 湘魚味美,遠近聞名,湖南人吃魚除了強調本味之外,也講究分段烹制。在民間就有“鳙魚頭鯉魚尾,鰱魚肚皮草魚嘴,青魚中段肉最美”的說法。
發酵食品豐富
湖南人大多嗜食發酵食品,如臭豆腐、腐乳、豆豉、臘八豆、酸菜、泡菜等。一般情況下,食物經過發酵后更便于人體吸收營養成分,經發酵的豆類或豆制品,B族維生素含量明顯增加。酸菜和泡菜含大量乳酸和乳酸菌,能抑制病菌的生長繁殖,增強消化能力、防止便秘,使消化道功能保持良好的狀態,還有防癌作用。當然,酸菜、泡菜中也含有亞硝酸鹽等不利于人體的物質,不可多食。

? 湖南的油炸臭豆腐是當地一大特色,其色黑如墨,入口具有鮮、香、辣的特點,外皮酥脆,內軟味香,聞起來臭,吃起來卻鮮香異常。
保護食物營養
湘菜在烹調過程中很注意保護食物的營養。任何食物在加熱烹制過程中必然會損失不少營養物質,湘菜特別注意在烹調中保護菜肴的營養,凡能生吃的盡量生吃,能低溫處理的絕不高溫處理。此外,用淀粉類上漿、掛糊、勾芡,不僅能改善菜肴的口感,還可保持食材中的水分、水溶性營養成分的濃度,使原料內部受熱均勻而不直接和高溫油接觸,蛋白質不會過度變性,維生素也可少受高溫的分解破壞,更降低了營養物質與空氣接觸而被氧化的程度。

? 在切好的原料下鍋之前,給其表面掛上一層漿或糊之類的保護膜,這一處理過程叫上漿或掛糊(稀者為漿,稠者為糊)。

? 勾芡是在菜肴接近成熟時,將調好的淀粉汁淋入鍋內,使湯汁稠濃,增加湯汁對原料的附著力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。