濃度和萃取率

咖啡專業人士測評一杯咖啡的品質時會看兩個方面：濃度和萃取率。顧客是否會覺得這杯咖啡好喝，這兩個數據是很好的衡量標準。如我所說，即使你對濃度和萃取率沒有任何了解，你的味蕾也能告訴你這杯咖啡好不好喝。但如果我們能用術語描述，溝通起來會更簡單。

濃度的概念很容易理解，指溶解在咖啡中的固體總量（TDCS）的比重，這是前一部分中提到的關于可溶性固體的另一個術語，通常以百分比來表示。如果一杯咖啡的TDCS含量是1%，就意味著另外99%是水。濃度越高，含有的TDCS越多。“濃咖啡”是一個我們熟悉卻經常用錯的詞語。人們經常用“濃咖啡”表示咖啡的味道或一杯咖啡里能感知到的咖啡因含量。從技術上講，濃度是指一杯咖啡的醇厚度，即這杯咖啡在你口中的感覺。一杯濃度高的咖啡，會讓你在品嘗時感覺到醇厚；一杯濃度較低的咖啡，則會讓你感覺很單薄，更像喝水。不知你是否意識到，舌頭的感覺是你判斷是否喜歡這杯咖啡的一種方式。如果一杯咖啡太濃或者太淡，你就可能會將它拒之門外。有關這些區別的更多信息，請查看第249頁的“醇厚度”部分。

濃度有一個奇妙之處，從TDCS來看，濃咖啡和淡咖啡之間的差別很小。例如在美國，大多數人會認為TDCS為1%的咖啡太淡，而TDCS到了2%的咖啡又太濃。好喝的咖啡，其TDCS大多落在1%到2%之間，但喜歡這個區間內的哪個濃度就完全取決于個人的喜好。

評估一杯咖啡品質的第二個指標是萃取率（有時候叫萃取產率或溶解物產率），它解釋起來有點兒復雜。萃取率是衡量萃取的一種方式，指水從咖啡粉中萃取出了多少物質。可以這樣理解：如果你有一份咖啡粉，它就是一份100%的咖啡原料。熱水可以拿走（萃取）的咖啡物質的最大值在30%左右，這樣一杯咖啡可能會超級難喝。咖啡專業人士通常希望從咖啡粉中萃取18%~22%的咖啡物質。

萃取率低（不到18%）的咖啡通常萃取不足，而萃取率高（超過22%）的咖啡通常萃取過度。這又回到了“時間”這一數據上：水和咖啡的接觸時間越長，萃取出物質的機會就越多。

對喜歡用數據說話的人而言，咖啡沖煮控制圖（見028頁圖1.1）可以幫助你了解濃度和萃取率，了解如何解決萃取過度或萃取不足的問題，直到一杯咖啡萃取得恰到好處。怎樣才叫“恰到好處”呢？麻省理工學院的化學家洛克哈特（Ernest Eral Lockhart）在20世紀50年代設計出了咖啡沖煮控制圖，試圖回答這個問題。他調查了一群美國咖啡飲用者的偏好，發現大多數人更喜歡處于圖上“理想口感”方塊里的咖啡：萃取率在18%~22%之間，濃度在1.15%~1.35%之間。洛克哈特的研究得到了精品咖啡協會的支持——盡管大眾的偏好在世界各地可能有所不同。你會發現有些人喜歡喝高濃度、萃取不足的咖啡，或低濃度、萃取過度的咖啡（實際上，后者就是典型的餐車咖啡），雖然這看起來好像有悖常理。

有很多測算濃度和萃取率的特殊工具和算法（如圖1.1里提供的數據），吸引很多從業者嘗試計算。但在這里我不會教你如何去做。能了解到圖中的數據很不錯，但我要強調的是，不能讓數字綁架了你的味覺。一些咖啡專業人士認為這樣的測量標準會鼓勵人們根據數據而不是品嘗的口感去定義一杯“好”的咖啡。然而數據并不能說明全部，還有很多不同因素會影響一杯咖啡的萃取，例如咖啡豆的品種、處理方法和烘焙方式。也就是說，萃取率同樣是20%的兩杯咖啡味道可能完全不同。

了解濃度和萃取率后，你可以用這兩個數據在家里測試你的咖啡沖煮效果。為了提高效率，你需要了解影響濃度和萃取率的因素，包括沖煮比例、研磨度、萃取時間、水質和溫度。這些因素是每杯咖啡沖煮方案的基石。

圖1.1 咖啡沖煮控制圖