簡介

手工咖啡是一個(gè)有爭議的話題。在美國，有很長一段時(shí)間，制作咖啡簡單方便，價(jià)格便宜。對很多移民來說，咖啡就是一種液體燃料，讓身體在清早就迅速運(yùn)作起來，也能讓他們忘記漫長而苦難的移民之痛，哪怕只是一小會兒。19世紀(jì)有一段時(shí)間，因?yàn)闆]有制作咖啡的工具，所以咖啡很不好喝，人們會把咖啡豆放到煎鍋里燒，然后加水煮開（加入糖和奶油）。到了19世紀(jì)后期，制造商開始用谷物制作假咖啡。盡管人們知道造假的存在，卻仍然繼續(xù)購買，直到他們發(fā)現(xiàn)假咖啡的添加劑里有砷和鋁這類有毒物質(zhì)。后來預(yù)磨咖啡出現(xiàn)了，磨成粉的咖啡容易很快變味，需要真空密封包裝，所以這種咖啡無非也只是一個(gè)營銷噱頭。咖啡不好喝，但便捷、便宜——這種觀念一度在美國人的心中根深蒂固，以至后來人們開始談?wù)摽Х鹊娘L(fēng)味，談?wù)摽Х茸銎饋聿惶奖愣覂r(jià)格昂貴時(shí)，美國人會有些不知所措。

就讓他們庸人自擾吧，讀一讀這本書，做一杯好咖啡。

我的咖啡之旅并非始于對一杯完美咖啡的刻意追求。相反，這條路上鋪滿了我的無知和實(shí)用主義，在這條迂回的路途中，我最終找到了制作一杯好咖啡的方法。我的父母不喝咖啡，所以我從小沒怎么接觸過咖啡。上高中時(shí)，我從當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)餐車?yán)稂c(diǎn)了我人生中的第一杯黑咖啡——我不明白為什么很多人要點(diǎn)那么難喝的苦咖啡，再加入糖和奶油以把它喝完。當(dāng)時(shí)我毫不費(fèi)勁地接受了這種微苦的味道，成了一個(gè)黑咖啡愛好者。正因?yàn)闆]有往咖啡里加糖和奶油，我很快就發(fā)現(xiàn)不同的咖啡有不同的味道。我發(fā)現(xiàn)餐車咖啡和星巴克咖啡味道明顯不同，星巴克咖啡和當(dāng)?shù)鬲?dú)立咖啡館的咖啡味道也不同，但我從來沒問過為什么。

我住處附近沒有供應(yīng)手沖咖啡的咖啡館，我甚至不知道有這種咖啡館存在，更不知道手沖咖啡和機(jī)器制作的咖啡有什么本質(zhì)上的不同。我讀研究生時(shí)買了人生中第一套手沖咖啡設(shè)備，因?yàn)槲抑恍枰刻煸缟虾壬弦槐Х龋鴻C(jī)器似乎沒有太大必要，又很奢侈。我學(xué)會了如何用手沖設(shè)備做咖啡，但只偶爾幾次做得比高中那杯餐車咖啡要好。有一天，我的朋友安德烈亞斯（現(xiàn)在是我的丈夫，他正好是一個(gè)咖啡師）看到我有一套咖啡沖煮器具，卻發(fā)現(xiàn)我從未認(rèn)真學(xué)習(xí)過如何正確使用它們，就向我展示了幾種簡單的方法來改善沖煮效果。事實(shí)證明，咖啡的沖煮過程是可以控制的，甚至可以控制每一次操作以達(dá)到最佳效果。這大大啟發(fā)了我。

當(dāng)我和安德烈亞斯讀完研究生、搬到芝加哥后，獨(dú)立烘焙商和咖啡館已蓬勃發(fā)展多年，咖啡館不僅使用來自世界各地的優(yōu)質(zhì)咖啡豆，還擁有多種不同的咖啡沖煮器具。咖啡的口感順滑、飽滿，香味撲鼻，比我人生中喝的第一杯黑咖啡美味得多。

很多人都發(fā)現(xiàn)餐車咖啡不盡如人意，有很多需要改進(jìn)的地方，因此會選擇去星巴克和皮爺咖啡（Peet's Coeee）這種連鎖店。有些人在小型獨(dú)立咖啡館第一次品嘗到了順滑、美味的高品質(zhì)咖啡，然后他們會嘗試在家里沖煮咖啡，但不知何故，味道從來都達(dá)不到在咖啡館里喝到的水準(zhǔn)，也不知如何改善。互聯(lián)網(wǎng)上充斥著大量互相矛盾的信息，咖啡師也會給你制造各種疑惑，讓在家自學(xué)沖煮的愛好者們很難改進(jìn)。咖啡世界里存在著大量的術(shù)語，就像進(jìn)入了一個(gè)新的社團(tuán)，成員間彼此都用暗語交流。和咖啡界業(yè)內(nèi)人士在一起探討問題尤其讓人備感壓力。他們總是一副故弄玄虛的樣子（其實(shí)有時(shí)也很冤枉）。

需要強(qiáng)調(diào)的是，這種情況對我們這些家庭沖煮愛好者來說是沒有好處的。如今，許多咖啡師都在努力改變這種現(xiàn)象。盡管如此，在專業(yè)的咖啡領(lǐng)域中仍然存在一些誘導(dǎo)式的結(jié)論：這才是咖啡的味道，這才是制作咖啡的方法，這才是思考咖啡的方式。事實(shí)上，沒有任何一種方法絕對正確。我們都會欣賞一杯好咖啡，但我們不必都以同樣的方式去欣賞它。

實(shí)際上，一些比較專業(yè)的咖啡沖煮方法可能不太適合家庭廚房，甚至完全沒必要。從科學(xué)層面看，大眾對咖啡的原理知之甚少，還有很多披著科學(xué)外衣的偽技術(shù)讓人難以分辨，它們其實(shí)與咖啡沖煮毫無關(guān)系，很多專業(yè)咖啡師對此也并不清楚。

本書不是從咖啡專業(yè)人士的角度來寫的，是我從自己的角度，作為一個(gè)咖啡愛好者和家庭沖煮愛好者，根據(jù)和我一起生活的咖啡專業(yè)人士所說而寫的。我不在乎你有多少咖啡知識、消費(fèi)預(yù)算或熱情，因?yàn)槲艺J(rèn)為咖啡愛好者有不同的層次，你需要弄清自己處于哪個(gè)層次，再根據(jù)所屬的層次做出相應(yīng)的選擇。本書探討了關(guān)于咖啡知識的全部內(nèi)容，并提供了指導(dǎo)、觀點(diǎn)、實(shí)踐建議，以及我所建議的健康劑量，幫助你做出決定并發(fā)掘自己的偏好。我的目標(biāo)是介紹做一杯完美咖啡所需的最基礎(chǔ)的知識，希望讀者能有點(diǎn)滴收獲。