第一輯 錦年蜜食，唇齒生津

第1章 飲食有階級，珍饈與風味難融合

在封建時期，無論飲食在選材、制作、場所等方面發生了多么巨大的變化，飲食的本質都未曾變化，外因賦予飲食的階級性也一直都在。在等級意識森嚴的清朝，飲食的階級性更是非常顯著。

如果說，豪紳地主吃的是玉盤珍饈掩映下的文雅，官僚吃的是宦海沉浮一生贏來的排場，那么身為九五之尊的皇帝吃的則是浩大聲勢下的孤獨。

清朝飲食規矩很多，宮廷尤甚。卯正時刻，一聲“傳膳”層層而過傳至御膳房內，幾十名穿戴齊整的太監抬著大小七張膳桌，直奔傳膳點——或寢室，或行宮，或皇帝常常活動的其他地方。隨后冰糖燉燕窩一品、春筍炒肉一品、燕窩鴨絲一品、炒雞家常雜燴熱鍋一品、萬年青燉肉一品、竹節卷小饅首一品等各色點心，米膳，粥品，咸菜共計120道擺滿膳桌，皇帝在侍膳太監伺候之下開始了他一日的首餐。

午未之間，晚膳就已經備好，從菜品種類到甜湯數量，嚴格按照一代帝王既有規格進行。宮內有時會在膳桌旁另設小桌，妃嬪或寵臣立于一側，品嘗圣上賞賜的美食，這是一種恩寵，更是一種榮耀。

酉時，御膳房早已為皇帝備好蓬蒿餅、蓑衣餅、糖餅、盲公餅、松花餅、甘菊花餅及雪花糕、蘿卜糕、白雪糕、云英糕、薔薇糕、豆沙糕、黃豆酥、栗子酥、三層玉帶酥等二十余種糕餅。在勞累一天之后，吃一碟樣式精美、口感精妙的點心，既飽腹又是舌尖上的享受。可以說，清代面點、豆制品的制作及食物加工技術的進步為皇帝的飲食提供了豐富的選擇。

7張膳桌，120道菜品，卻僅有皇帝一人的飲宴，縱然有禮樂相伴也難免有些孤單。

每逢大宴，則后宮妃嬪、王子貝勒、朝臣百官一同出席，這種時候無論是點心、果盒還是所用餐具的形狀、名稱均有嚴格規制和區別。

皇帝獨坐金龍大宴桌一頭，皇后、妃嬪、王子貝勒、文武群臣按地位和身份依次而坐。滿席分六等，不同身份坐不同位置，不能有一點差池。

皇帝每傳酒膳、粥膳則必有禮樂相伴。絲竹聲繞耳，美人縈繞。美人、美樂、美食渾然天成，這是視覺、聽覺、味覺的極大享受，卻也是等級制度之下的冰冷枷鎖。

一腳邁出紫禁城，民間官僚士紳家族中的等級講究也頗為復雜，其中尤以山東曲阜孔氏最為典型。孔府又稱“衍圣公府”，因時常要迎迓祭孔與東巡的皇帝，故規格與皇宮內院頗為相似。

孔府要宴請貴客，內外廚房及小廚房早早就得開始準備。大廚們下刀如風，手法利落，每一種食物在他們手上都將變化成一件藝術品。魚蝦、雞豬羊牛肉和蔬菜，這些常規的食材今晚將在大廚的手里實現最華麗的蛻變。

孔府的廚師最是精通飲食烹調的，從最初的刀工雕刻、煎炸烹煮到玉盤碟碗的選擇，再到茶盞玉箸的區別，每一個步驟都馬虎不得，容不得丁點差錯。

片刻，貴客光臨，孔府人員早已列隊恭迎，四大碗的燕菜席也早已備好。燕菜席是孔府宴中規格最高的一種，39道珍品一一擺上，49種雞鴨類道道不同，27種魚蝦類、19種肉類率先亮相，膳桌幾乎就要擺放不下。每一道菜食材運用精妙，菜名更是考究至極。飯罷，二十余種甜品類，十余種果脯湯茶成為這桌宴席最后的點睛之處。

過幾日孔府小女出嫁，接待親友無可避免，但這樣的宴席已經不必那樣奢華，只需日常節日的海參席即可。而菜色則一定要根據宴請客人身份進行選擇，階級之分在這里體現得格外森嚴。這里的飲食，美則美矣，卻少了點食物應有的溫度。

若以人情世故來看一場官僚家族的宴會，美食在這里不僅僅是其食物本質的享受，更多的是其規格所賦予的身份的象征與肯定。多少人宦海沉浮，汲汲營營一輩子追求的無外乎身份的肯定。

與此同時，豪紳地主家的餐桌上也在進行著一場舌尖上的享受。

清朝豪紳地主的飲食生活精致考究，極盡奢侈，又各具特色與內容。既具鐘鳴鼎食之家的大氣又有書香世家的文雅。

秋時，京城豪紳地主家迎來了豐收，佃戶按照規例送來大量的銀兩和物品。鹿、獐、狍、豪豬、野羊、青羊、野雞、兔子、熊掌、鹿筋、海參、榛子、桃仁，以及各種米、炭等，供給豪紳整個家族的日常飲食、喜慶飲宴等。

在禮儀方面，他們既遵循傳統之禮，又因輩分有別而各隨其意。小姐會賞賜丫鬟幾道美味，甚至為追求幾分野趣還會親自動手烤幾個紅薯，燜幾個栗子。

午后，深宅大院喧嘩一片，丫鬟婆子聚集在一起商量一道鹽芽尖燉蛋的做法，這是府內小姐點名要吃的。府內大廚先取清明雨后頭一茬的龍井茶尖在溫水中泡發后，將茶葉梗摘去，只保留茶葉嫩芽，細細研磨后，放進白玉瓷碗里，打入雞蛋，倒水調勻后，放入青竹做成的籠屜里，細火慢蒸。這期間人不能離開火爐，要不停察看，選擇恰好的時機停火，否則燉蛋或過老或過嫩都不能達到最佳的風味。最后小磨香油、細鹽、香醋、青蒜調好澆頭，另盛小碟放置一旁，金黃色的燉蛋透出龍井茶葉的絲絲翠意。

從一道簡單的燉蛋就可以看出，他們的飲食極其講究樣式精致而且風味獨到，飲食在這里是一場真正的舌尖上的享受。

而在庶民百姓之間，飲食更多地是為了果腹。但因地區不同，飲食風尚亦不盡相同。以京城為例，街頭巷尾常見銀絲豆面、玉葉餛飩、蜜餞糖撒桃杏脯、撒子麻花、葷素餡炸三角、盤香餅、麻醬燒餅、油炸焦圈、馬蹄燒餅、豌豆黃、艾窩窩、八寶蓮子粥、杏仁茶、炒肝等尋常食物，偶爾還有商販在賣自宮廷御膳流傳出來的窩頭、蕓豆卷等，這些風味獨特的小吃構成了這里百姓的日常飲食。

京城城郊之外大部分百姓，依然靠著耕地生活，他們日常多食用大麥、高粱、黍子等。

用石碾將高粱、大麥碾去外殼，在大鍋里加水煮熟，就成了他們常吃的高粱飯。一些略有富裕的人家，還會把大麥碾成面粉，和面做成面條。一鍋水燒開后放入面條，撒入幾粒粗鹽，配上一點蔬菜就是一天的美味。

在做飯時，鹽的數量要嚴格控制好，十余口人一個月可能只有一小撮鹽可用。

如果誰家飯桌上連續幾日都能見到大麥飯，那足以證明這戶人家生活富足。對于普通百姓而言，頓頓大麥飯已是極大的享受。

清代，自滿人入關后，漢族、滿族、蒙古族、維吾爾族等在某一方面實現了大融合，但飲食方面，他們依然保留著部分民族特色。

京城的滿人吃得最講究，滿人擅長糕點制作，故素有“滿點漢菜”之稱。滿人的糕點口感酸、黏、酥、涼，配上酸奶子、酸油、奶豆腐，酥香之中帶著幾分奶油的醇厚。

滿人愛食肉，每逢親友宴客，必宰牛殺羊，大火炭烤或水煮，豪放飲宴體現對客人的熱情。

京城的滿人還喜歡吃薩其馬、酸奶和酪等食品。乾隆時期，僅是京城街巷里，凡糕點鋪子，十之三四就有滿族點心售賣。

塞北江南，天子庶民，餐桌上的一飯一蔬，舌尖上的一飲一啄，給我們最多的還是生活的溫度。