魯菜精于制湯以泉城菜為代表，王廣鏞通曉泉城飯館菜的烹制方法。山城四四席菜式里面湯菜較多，對(duì)制湯比較重視，用料相當(dāng)講究。湯，又有清湯、高湯、奶湯、素高湯之分，不同菜使用不同的湯，不同的湯有不同的制作工藝。如：“清湯燕菜”必須用高級(jí)清湯制做，高級(jí)清湯的原料必須是新鮮的豬肘子、老母雞、肥鴨等，用慢火燒至酥爛，然后將原料取出，再用“紅俏”、“白俏”分別清出渣滓后才能使用。“紅俏”是用雞腿肉剁成茸泥，“白俏...