第一章 食肉之旅

雞：廣西金雞賽鳳凰

生活在祖南疆的廣西人愛吃雞，也很會(huì)吃雞。這大概跟廣西地處亞熱帶地理位置相關(guān)。這里陽(yáng)光充足，雨水充沛，各種動(dòng)物、植物、微生物品種豐富，山清水秀，灌木林多。適宜的生長(zhǎng)環(huán)境，讓勤勞的廣西人培育出了很多肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富的良種名雞，如信都三黃雞、霞煙雞、涼亭雞、南丹瑤雞等。今天，我們要去一睹廣西金雞的芳容。

信都三黃雞

信都三黃雞，又叫廣西雞，主要分布在廣西桂東南地區(qū)，因其羽黃、嘴黃、腳黃而得名。信都三黃雞的特點(diǎn)是肉厚而嫩滑，皮脆而骨軟，入口骨肉自然分離，最適宜作兩廣人愛吃的“白斬雞”。作為三黃雞中的貴族，信都三黃雞在國(guó)際餐桌上屹立百余年，而今頭頂更加耀眼的光環(huán)活躍在各大餐桌上。它，絕不僅僅只是個(gè)傳說。

據(jù)說，信都三黃雞原是活躍在山林中的野生雞，后經(jīng)當(dāng)?shù)孛癖婑Z化而成為家養(yǎng)雞。因?yàn)樗且吧u，所以其出身很能為自己提高身價(jià)。它不像一般的肉雞那樣長(zhǎng)得著急，相反，信都三黃雞從來都是優(yōu)雅從容地生長(zhǎng)著。雖小巧玲瓏，卻不失美麗。看它，從頭到腳一身黃色裝束，脖子和耳朵處偶用黑色和中國(guó)紅裝飾。僅從穿著打扮上，就能甩那些普通雞好幾條街。

在保持優(yōu)雅的同時(shí)，信都三黃雞專注于提高肉質(zhì)：常常出沒在山林田埂間，呼吸大自然的新鮮空氣，啄食大自然賜予的天然美食。結(jié)果不言而喻，它的肉質(zhì)鮮美，適合各種做法。不管是炒一盤辣子雞，還是做一道小雞燉蘑菇，抑或西式的咖喱雞塊，味道絕對(duì)棒棒噠。而作為出生在廣西的雞，一道白切雞是最適合它不過的了。白切雞的做法很簡(jiǎn)單，將殺好洗凈的整雞放入鍋中，文火燒水，沸后15分鐘取出，瀝水切塊上碟，再配上拌有姜絲、蔥頭、芝麻油、醬油等材料的蘸汁，一道兩廣人熱衷的白斬雞就可以上桌了。別看它做法簡(jiǎn)單，卻是色香味俱全。白嫩的雞肉，飄著淡淡的馨香，蘸上濃稠的汁水，鹵汁滲進(jìn)雞肉里，使得雞肉瞬間多了許多內(nèi)涵，嚼上一塊，滿口留香，回味無(wú)窮。

霞煙雞

霞煙雞，多鬧騰的名字——如煙花般絢爛，如彩虹般美麗。它產(chǎn)于容縣石寨鎮(zhèn)下煙村，已有200多年的歷史，是廣西三黃雞中又一名貴品種。

然“霞煙雞”并非原名。關(guān)于它的來龍去脈，也是蠻傳奇的。相傳，古時(shí)下煙村在大年三十晚都有用肥雞祭祀的習(xí)俗。各家把肥雞擺列在社公面前，評(píng)肥論瘦。后來慢慢形成全村賽肥雞的活動(dòng)，評(píng)上第一名的除了物質(zhì)上的獎(jiǎng)勵(lì)，還備受村人尊崇，于是村里人千方百計(jì)選育肥雞力爭(zhēng)第一。明朝末年，村中一陸姓富戶別出心裁，悄悄從外地引進(jìn)一只大公雞，精心喂養(yǎng)，不料比賽時(shí)卻因體形大但不夠肥而名落孫山。其仆人聰明，用外來大公雞與自家本地母雞雜交，育出的新品種不僅在體形上完勝，而且肥碩豐滿，贏得了次年的比賽。

引進(jìn)的公雞到底是什么品種，當(dāng)?shù)厝艘颜f不清，據(jù)說是從梧州引進(jìn)。根據(jù)體形各方面判斷，大家比較認(rèn)同的是蘆花雞品種。這一品種與當(dāng)?shù)赝岭u雜交，經(jīng)反復(fù)選育，形成了今天我們看到的霞煙雞。

20世紀(jì)70年代，容縣外貿(mào)局將下煙村所養(yǎng)肥雞拿去香港試銷，結(jié)果一銷成名。在一次酒樓白切雞比賽上，獲得評(píng)委們的一致好評(píng)。因香港人避諱“下”字，容縣有關(guān)部門聽取港商意見，針對(duì)港澳市場(chǎng)的需要，將“下煙雞”改名“霞煙雞”。這以后，就這么叫開了。

霞煙雞的特點(diǎn)就是肥。在瘦肉當(dāng)?shù)赖南M(fèi)市場(chǎng)里，偶爾來一只肥雞，一口下去，濃稠的汁液滿溢，那種肥而不膩的感覺不斷上涌，上涌。人生嘛，偶爾的大口吃肉，也是一大樂趣。

北流涼亭雞

涼亭雞俗稱“涼亭香雞”，因產(chǎn)于北流涼亭村而得名。說起涼亭雞，可謂歷史悠久。據(jù)說，它在北流設(shè)縣之時(shí)就已經(jīng)存在。北流設(shè)縣距今已有一千四百多年，大家可以掐指數(shù)數(shù)涼亭雞祖先生活的年代。涼亭雞熱衷運(yùn)動(dòng)，它的主人們也任其天性的發(fā)展，將之放養(yǎng)在山林果園中，飲山澗清泉，覓青草昆蟲，食五谷雜糧。愛運(yùn)動(dòng)的它們練就了一身好肌肉，身子板結(jié)實(shí)，脂肪少。除盡雞毛后一絲不掛的它們，美妙胴體盡顯。

涼亭雞的外貌光鮮亮麗，讓人心動(dòng)，它的肉質(zhì)更是讓人魂不守舍。一盤簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的涼亭雞就能讓你有“日食亭雞三大盤，不妨長(zhǎng)作北流人”的沖動(dòng)。它的外皮又薄又脆，加上一層薄薄的脂肪，嚼上一口，滋味無(wú)窮。再來一塊，還沒放進(jìn)嘴里，滑嫩滑嫩的香甜已然流入心田。最后再吮吮細(xì)骨，濃稠的汁液滲入每一顆牙齒，簡(jiǎn)直是人間絕味。

如此爽滑酥嫩，難怪以它為主料做成的涼亭水蒸雞被列為廣西十大名菜之一。涼亭雞現(xiàn)身港澳臺(tái)地區(qū)和東南亞各國(guó)，瞬間便征服了那些挑剔的食客，成為美食家們津津樂道的名雞。

涼亭雞不僅肉美味香，而且還具有蛋白質(zhì)高、膽固醇低、不含抗生素等優(yōu)點(diǎn)，是愛美人士滋補(bǔ)身體、美容養(yǎng)顏的不二選擇。

南丹瑤雞

南丹瑤雞原產(chǎn)于廣西南丹縣的里湖、八圩兩個(gè)民族鄉(xiāng)海拔800～1000米的瑤族村寨中，原是出沒于深山老林中的野雞，經(jīng)當(dāng)?shù)匕籽潿幦瞬东C后馴化繁育，形成為優(yōu)良的地方雞種，被認(rèn)定為廣西四大名雞之一。

第一次見到瑤雞，不是在正兒八經(jīng)的餐桌上，而是在尋常人家的屋檐下。那天，我與閨密從大化坐車，一路顛簸，原本是要去南丹農(nóng)家摘幾掛長(zhǎng)角辣椒，吃幾個(gè)黃臘李子。結(jié)果李子沒有吃到，卻遇上了一群雞。正值中午，在果園里，我們看到滿園的瑤雞，在樹蔭下或是悠閑覓食，或是閉目養(yǎng)神。其中一只踱步走到陽(yáng)光底下，它的雞冠鮮紅透亮，黃中帶紅的羽翼亮潔光滑，在陽(yáng)光的照耀下熠熠奪目。它不像普通雞種那般膽小羞怯，歪著頭，好奇地打量著闖入它們領(lǐng)地的陌生人。

原來這就是瑤雞。雖早有耳聞，但始終難得一見。在房前屋后、林中溪邊自由生長(zhǎng)的南丹瑤雞，以各種昆蟲、野生植物籽、嫩草為食，加上農(nóng)人們?cè)缤砀魑挂淮蔚挠衩祝缘糜诛栍趾茫恢恍沱愑趾枚罚顫娪纸】怠?/p>

本就是吃貨的我們，怎能錯(cuò)過這一難得的機(jī)會(huì)。揀一農(nóng)家樂，挑靠窗的角落坐下。不多會(huì)兒，一盤“肉多多”就擺在我們面前了。話不多說，直接夾了便往嘴里塞。入嘴前，你永遠(yuǎn)想象不到它有多香，甚至在你咀嚼的過程中，也有不同的體驗(yàn)，先是皮的脆嫩抵達(dá)牙齒，隨后肉的軟滑碰著牙齦，鮮香步步緊逼，從嘴里，滲透到身體的每一個(gè)細(xì)胞，心隨之飄了起來。廣西四大名雞之一的稱號(hào)，真不是浪得虛名。

過去，交通閉塞，南丹瑤雞鮮為外人所知，即使聽說其名氣，但要嘗一口卻難如登天。今天就不一樣了，隨著交通的發(fā)展，瑤雞的美名一步步走出瑤山，長(zhǎng)期藏在“深閨”的地方優(yōu)良雞種，正一步步飛出南丹瑤寨，鳴啼于華夏大地。

東蘭烏雞

東蘭烏雞是中國(guó)特有的肉用、藥用、觀賞價(jià)值兼具的地方優(yōu)良家禽品種之一，因產(chǎn)于廣西東蘭縣，且羽、肉、骨呈烏黑色而得名。

東蘭烏雞具有健身養(yǎng)顏、補(bǔ)氣養(yǎng)血的功效，對(duì)氣血不足，精神怠倦、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后血少、腰酸、腹痛、脾胃虛弱、飲食不振等均有獨(dú)特的療效。由于東蘭烏雞具有以上的優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)，東蘭縣于2001年8月被授予“中國(guó)烏雞之鄉(xiāng)”。

第一次吃東蘭烏雞非我本意。那天，我與廣西的一幫朋友約飯，大家都想吃私房菜，于是來到了一家私房餐廳。點(diǎn)菜時(shí)，他們要了一道“東蘭烏雞湯”，我本想著吃其他菜，但不好擾了大家興致，所以我沒阻攔。菜上來了，一整只雞放盤中央，被濃稠帶黑的湯汁浸了一大半，湯里是香菇和各色香料，一哥們兒忙活著幫大家盛湯，我正準(zhǔn)備拒絕，他動(dòng)作倒快，一碗“墨黑”的濃湯已擺在了我面前。看著大伙兒喝得津津有味，我扭捏地舀起小半勺，裝作若無(wú)其事地放進(jìn)嘴里。咦？好像還不錯(cuò)，再來一勺。哇，濃香中帶著一股毫不做作的淡甜，香得那么深沉，甜得那么含蓄，是我的菜呢。后面的事情可想而知，大伙兒大眼瞪小眼，看我一個(gè)人橫掃一盆湯，我也顧不得形象了，一碗又一碗往嘴里倒。能熬出這么好喝的湯，烏雞肉味自是更不必說。薄薄的一層烏皮下包裹著的幾乎全是嬌嫩的瘦肉，雞肉的香味，經(jīng)過燉熬后都滲到骨頭里了，享受完雞肉的鮮美，在吮吮細(xì)小的骨頭，簡(jiǎn)直妙不可言。

后來查資料才發(fā)現(xiàn)，東蘭烏雞長(zhǎng)得很是俊俏，從頭到腳披著一身黑，霸氣又嫵媚。它還有很高的藥用價(jià)值，含有大量維生素A、微量元素硒和黑色素，具有清除人體內(nèi)自由基、抑制過氧化脂質(zhì)形成、抗衰老等功效。

不管怎么，在追求生活品質(zhì)的年代，東蘭烏雞啄食于山林草叢中，長(zhǎng)得一身健康肉，對(duì)于越來越追求養(yǎng)生之道的消費(fèi)者而言，是不錯(cuò)的選擇。

龍勝鳳雞

龍勝鳳雞是桂林龍勝各族自治縣的瑤族群眾自繁自養(yǎng)、長(zhǎng)期選育而形成的一個(gè)品種。由于生長(zhǎng)在群山環(huán)峙、長(zhǎng)期與外界隔離的環(huán)境下，很少與其他品種雜交，所以龍勝鳳雞外觀清秀亮麗，肉質(zhì)細(xì)嫩香醇，適應(yīng)性強(qiáng)，抗病能力強(qiáng)，耐寒且耐粗飼。

龍勝鳳雞外形上最顯著的特點(diǎn)，就是“穿褲子”：長(zhǎng)至腳踝的脛?dòng)穑由先砣A麗的羽毛，野性十足！因而具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。

在龍勝各族自治縣，很早就有人飼養(yǎng)這種外觀美如鳳凰的瑤山雞了。據(jù)說，因?yàn)楝幾鍕D女喜歡穿顏色多樣的服裝，崇尚絢麗多姿的美，在選育瑤山雞的過程中，他們也遵循這一美的理念。漸漸地，瑤山雞變成了今天我們看到的這個(gè)樣子。

俗話說，無(wú)山不成瑤，瑤族同胞擇山而居。龍勝地處越城嶺山脈西南麓的湘桂邊區(qū)，無(wú)處不山。龍勝鳳雞生長(zhǎng)在群山之中，長(zhǎng)期與外界隔絕，品種較純，具有獨(dú)特的品質(zhì)。山林的生長(zhǎng)環(huán)境也練就了鳳雞一副健康的體魄和緊實(shí)的身材，做出來的菜品，雞湯湯色清亮鮮美，雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩緊實(shí)，食后唇齒留香。

對(duì)于吃貨的我，鳳雞的美味也許只是一種嘗新，而對(duì)當(dāng)?shù)乩习傩斩裕瑓s早已成為他們一日三餐的習(xí)慣。你要問他們?yōu)槭裁茨敲磹鄢曾P雞，也許他們答不出個(gè)所以然來，一句好吃就概括了全部，但是正是這不知所以然的愛，才是最純最真的愛。這就像空氣對(duì)于我們每個(gè)人的意義一樣，也許你因?yàn)榱?xí)慣了而忽視，但卻一輩子也離不開它。

我們千尋萬(wàn)覓才找到的美食，卻是龍勝瑤胞的家常便飯，想想也是真心羨慕。不過，羨慕之余，我又為他們的勤勞質(zhì)樸所折服。正是辛勤的喂養(yǎng)，吃起來才覺得踏實(shí)，味道也變得更加香甜吧！

靈山香雞

靈山縣地處六萬(wàn)大山余脈、廣西南部的北部灣地區(qū)。北部灣地區(qū)屬亞熱帶，年平均溫度為22℃，是禽類適宜生長(zhǎng)之地，也是原雞演化中心地，中國(guó)原雞就起源于這里，故又稱北部灣原雞。在靈山縣多處地點(diǎn)發(fā)掘出1萬(wàn)多年前的人類骸骨化石，另外還出土過用禽鳥骨制作的骨魚鉤、骨針等，說明在新石器時(shí)代早期靈山是野生原雞馴養(yǎng)的起源地之一。在靈山縣部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)的山區(qū)、丘陵，如今仍發(fā)現(xiàn)有野生原雞，經(jīng)鑒定為中國(guó)原始雞種三個(gè)亞種之一的靈山亞種。

靈山香雞從靈山縣地方優(yōu)良肉用土種雞中選育而成，是優(yōu)質(zhì)型肉雞，體態(tài)優(yōu)美，肉質(zhì)細(xì)嫩，骨細(xì)味香，具有原始肉雞的純正香味。

一次偶然的機(jī)會(huì)，聽說靈山有荔枝節(jié)，我和舍友做了場(chǎng)說走就走的旅行。到靈山嘗遍荔枝，也因此享用到了靈山香雞。香雞香雞，一聽名字就知道，它主打一個(gè)“香”字。您還別說，靈山香雞真有不一樣的風(fēng)味。一盤水蒸雞，光是表皮，那黃嫩黃嫩的光澤就讓人禁不住口水直流，夾起一塊，表層的汁液像是從細(xì)骨深處滲出來的，放到嘴里，不等你細(xì)細(xì)品味，僅僅那滑嫩的觸感就快把人給融化掉。輕輕一咬，雞汁鉆進(jìn)齒縫，香味充溢整個(gè)味蕾。我不禁感嘆，活了這二十多年，就是為了這一刻而準(zhǔn)備的。

當(dāng)?shù)匕傩諏?duì)這香雞情有獨(dú)鐘，在20世紀(jì)60年代以前，靈山香雞一直是當(dāng)?shù)匚ㄒ坏碾u品種。七八十年代以后，因?yàn)橄汶u個(gè)子較小，當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門希望通過一些大只雞來提高經(jīng)濟(jì)效益，引進(jìn)了外來雞種。這些雞在縣城周圍的村鎮(zhèn)得到一定發(fā)展，與靈山香雞競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)。經(jīng)過十多年的比拼，當(dāng)?shù)厝罕姲l(fā)現(xiàn)外來雞“骨大”“肉粗”“味淡”，與靈山香雞的“骨細(xì)”“肉嫩”“味香”相去甚遠(yuǎn)，最終還是選擇喂養(yǎng)靈山香雞。就這樣，直到今天，靈山廣大農(nóng)村尤其山區(qū)里的農(nóng)戶，依然堅(jiān)持飼養(yǎng)靈山香雞。

下次，如果你要去靈山吃荔枝，別忘了它還有人間珍禽美味，那就是靈山香雞，靈山香雞，靈山香雞，重要的事情說三遍。

天峨六畫雞

天峨六畫山雞是人工飼養(yǎng)的雉雞（環(huán)頸雉）品種，由廣西天峨縣民間馴化培育而成，因當(dāng)?shù)貕颜Z(yǔ)稱為“ruowa”（意為花的鳥），與漢語(yǔ)的“六畫”諧音而得名。原飼養(yǎng)于天峨縣八臘瑤族鄉(xiāng)一帶，已有悠久的飼養(yǎng)歷史。

天峨六畫雞，如同它的名字一樣，美如畫。看看，頭頸部自帶翡翠綠，周身披著鑲滿金邊的毛羽，長(zhǎng)長(zhǎng)的尾羽拖在身后，像是穿了一件華麗的拖地裙，像一只只驕傲的孔雀，美美噠。雖然它們被關(guān)在籠子里，但是墻體的灰暗和鐵絲網(wǎng)的冰冷卻絲毫沒有減少它們的靈性。看那一對(duì)對(duì)炯炯有神的眼睛，東張西望，好似隨時(shí)準(zhǔn)備著沖破牢籠，回歸大自然的懷抱。

如果說每一只家禽的背后都有一顆渴望大自然的心的話，六畫雞更是野性十足。它們?cè)臼腔钴S在崇山峻嶺之中的野山雞，后來被獵人抓到，獵人將之轉(zhuǎn)賣給漢堯村一個(gè)叫呂昌發(fā)的村民。呂昌發(fā)受外地有人靠山雞發(fā)家致富的啟示，將買來的六畫雞留在家里馴養(yǎng)、繁殖。經(jīng)過一年多的摸索，他攻克了孵化、防疫等難關(guān)，飼養(yǎng)規(guī)模越來越大。他發(fā)了家致了富，當(dāng)?shù)厝烁?jìng)相效仿，六畫雞養(yǎng)殖數(shù)量越來越多，以至于今天，天峨有了“中國(guó)山雞之鄉(xiāng)”的稱號(hào)。

村民們?yōu)榱俗屃嬰u健康成長(zhǎng)，經(jīng)常給它們自由活動(dòng)的空間。所以六畫雞仍活躍在山林里、小溪邊，享受著大自然的饋贈(zèng)，保持了肉質(zhì)的鮮美，是家禽中難得一遇的野味。要問野味到底是一種什么樣的味，我只能告訴你，那是可以百倍擴(kuò)大你味蕾的體驗(yàn)。將普通雞肉的芬芳放大一百倍，會(huì)是怎樣的呢？您不妨試試。