第一節(jié)　蔬菜檢驗基礎(chǔ)知識

蔬菜檢驗主要包括營養(yǎng)成分檢測和有毒有害殘留物檢測。蔬菜中的主要營養(yǎng)成分包括纖維、維生素和礦物質(zhì)，不同蔬菜的營養(yǎng)成分也不同。蔬菜中有毒有害殘留物檢測主要是農(nóng)藥殘留的檢測。農(nóng)藥殘留分析是在復(fù)雜的基質(zhì)中對目標(biāo)化合物進(jìn)行鑒別和定量。農(nóng)藥殘留的一般分析過程為提取→凈化→檢測。經(jīng)典的農(nóng)藥殘留分析步驟通常是：水溶性溶劑提取→液液再分配→固相吸附柱凈化→氣相或液相類色譜檢測。其中提取和凈化是前處理部分，樣品前處理不僅要求盡可能完全提取其中的待測組分，還要盡可能除去與目標(biāo)物同時存在的雜質(zhì)，避免對色譜柱和檢測器產(chǎn)生污染，減少對檢測結(jié)果的干擾，提高檢測的靈敏度和準(zhǔn)確性。因此，提取、凈化是農(nóng)藥殘留分析過程中一個十分重要的前處理步驟，其好壞直接影響到分析結(jié)果的正確性和可靠性。

一、蔬菜概念

蔬菜是指可以直接食用或烹飪成為食品的一類植物或菌類，蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏弧Ｊ卟丝商峁┤梭w所必需的多種維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。

二、主要蔬菜種類

蔬菜種類常見分類包括“植物學(xué)分類法”“食用（產(chǎn)品）器官分類法”“農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法”。

1.植物學(xué)分類

我國普遍栽培的蔬菜雖約有20多個科，但常見的一些種類或變種主要集中在8大科。

①十字花科：包括蘿卜、蕪菁、白菜（含大白菜、白菜亞種）、甘藍(lán)（含結(jié)球甘藍(lán)、苤藍(lán)、花椰菜、青花菜等變種）、芥菜（含根介菜、雪里蕻變種）等。

②傘形科：包括芹菜、胡蘿卜、小茴香、芫等。

③茄科：包括番茄、茄子、辣椒（含甜椒變種）。

④葫蘆科：包括黃瓜、西葫蘆、南瓜、筍瓜、冬瓜、絲瓜、瓠瓜、苦瓜、佛手瓜以及西瓜、甜瓜等。

⑤豆科：包括菜豆（含矮生菜豆、蔓生菜豆變種）、豇豆、豌豆、蠶豆、毛豆（即大豆）、扁豆、刀豆等。

⑥百合科：包括韭菜、大蔥、洋蔥、大蒜、韭蔥、金針菜（即黃花菜）、石刁柏（蘆筍）、百合等。

⑦菊科：包括萵苣（含結(jié)球萵苣、皺葉萵苣變種）、萵筍、茼蒿、牛蒡、菊芋、朝鮮薊等。

⑧藜科：包括菠菜、甜菜（含根甜菜、葉甜菜變種）等。

2.食用（產(chǎn)品）器官分類

（1）根菜類（以肥大的根部為產(chǎn)品器官的蔬菜）

①肉質(zhì)根。以種子胚根生長肥大的主根為產(chǎn)品，如蘿卜、胡蘿卜、根用芥菜、蕪菁甘藍(lán)、蕪菁、辣根、美洲防風(fēng)等。

②塊根類。以肥大的側(cè)根或營養(yǎng)芽為產(chǎn)品，如牛蒡、豆薯、甘薯、葛等。

（2）莖菜類（以肥大的莖部為產(chǎn)品的蔬菜）

①肉質(zhì)莖類。以肥大的地上莖為產(chǎn)品，有萵筍、茭白、莖用芥菜、球莖甘藍(lán)（苤藍(lán)）等。

②嫩莖類。以萌發(fā)的嫩芽為產(chǎn)品，如石刁柏、竹筍、香椿等。

③塊莖類。以肥大的塊莖為產(chǎn)品，如馬鈴薯、菊芋、草石蠶、銀條菜等。

④根莖類。以肥大的根莖為產(chǎn)品，如蓮藕、姜、襄荷等。

⑤球莖類。以地下的球莖為產(chǎn)品，如慈姑、芋、荸薺等。

（3）葉菜類（以鮮嫩葉片及葉柄為產(chǎn)品的蔬菜）

①普通葉菜類。小白菜、葉用芥菜、烏塌菜、薹菜、芥藍(lán)、薺菜、菠菜、莧菜、番杏、葉用甜菜、萵苣、茼蒿、芹菜等。

②結(jié)球葉菜類。結(jié)球甘藍(lán)、大白菜、結(jié)球萵苣、包心芥菜等。

③辛香葉菜類。大蔥、韭菜、分蔥、茴香、芫荽等。

④鱗莖類。由葉鞘基部膨大形成鱗莖，如洋蔥、大蒜、胡蔥、百合等。

（4）花菜類

花菜類是以花器或肥嫩的花枝為產(chǎn)品，如金針菜、朝鮮薊、花椰菜、紫菜薹、芥藍(lán)等。

（5）果菜類（以果實(shí)及種子為產(chǎn)品）

①瓠果類。南瓜、黃瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、蛇瓜、佛手瓜等。

②漿果類。番茄、辣椒、茄子。

③莢果類。菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、蠶豆、毛豆等。

④雜果類。甜玉米、草莓、菱角、秋葵等。

3.農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類

蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類可分為瓜類、綠葉類、茄果類、白菜類、塊莖類、真根類、蔥蒜類、甘藍(lán)類、豆莢類、多年生菜類、水生菜類、菌類、其他類。

4.等級分類

（1）有機(jī)蔬菜

有機(jī)蔬菜是指來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機(jī)農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來的，經(jīng)獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證允許使用有機(jī)食品標(biāo)志的蔬菜。有機(jī)蔬菜在整個的生產(chǎn)過程中都必須按照有機(jī)農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)方式進(jìn)行，也就是在整個生產(chǎn)過程中必須嚴(yán)格遵循有機(jī)食品的生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，即生產(chǎn)過程中完全不使用農(nóng)藥、化肥、生長調(diào)節(jié)劑等化學(xué)物質(zhì)，不使用基因工程技術(shù)，同時還必須經(jīng)過獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)全過程的質(zhì)量控制和審查。所以有機(jī)蔬菜的生產(chǎn)必須按照有機(jī)食品的生產(chǎn)環(huán)境質(zhì)量要求和生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范來生產(chǎn)，以保證它的無污染、低能耗和高質(zhì)量的特點(diǎn)。

（2）綠色蔬菜

按照綠色食品的概念，綠色蔬菜是指遵循可持續(xù)發(fā)展的原則，在產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境良好的前提下，按照特定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系生產(chǎn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，允許使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類蔬菜的總稱。

（3）無公害蔬菜

所謂無公害蔬菜是指蔬菜中有害物質(zhì)（如農(nóng)藥殘留、重金屬、亞硝酸鹽等）的含量，控制在國家規(guī)定的允許范圍內(nèi)，人們食用后對人體健康不造成危害的蔬菜，指產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境清潔，按照特定的技術(shù)操作規(guī)程生產(chǎn)，將有害物含量控制在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，并由授權(quán)部門審定批準(zhǔn)，允許使用無公害標(biāo)志的食品。無公害蔬菜適合我國當(dāng)前的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展水平和國內(nèi)消費(fèi)者的需求，對于多數(shù)生產(chǎn)者來說，達(dá)到這一要求不是很難。當(dāng)代農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)需要由普通農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展到無公害農(nóng)產(chǎn)品，再發(fā)展至綠色食品或有機(jī)食品，綠色食品跨接在無公害食品和有機(jī)食品之間，無公害食品是綠色食品發(fā)展的初級階段，有機(jī)食品是質(zhì)量更高的綠色食品。

本部分蔬菜名稱依據(jù)GB/T 8854—1988蔬菜名稱進(jìn)行。