第一節　蔬菜檢驗基礎知識

蔬菜檢驗主要包括營養成分檢測和有毒有害殘留物檢測。蔬菜中的主要營養成分包括纖維、維生素和礦物質，不同蔬菜的營養成分也不同。蔬菜中有毒有害殘留物檢測主要是農藥殘留的檢測。農藥殘留分析是在復雜的基質中對目標化合物進行鑒別和定量。農藥殘留的一般分析過程為提取→凈化→檢測。經典的農藥殘留分析步驟通常是：水溶性溶劑提取→液液再分配→固相吸附柱凈化→氣相或液相類色譜檢測。其中提取和凈化是前處理部分，樣品前處理不僅要求盡可能完全提取其中的待測組分，還要盡可能除去與目標物同時存在的雜質，避免對色譜柱和檢測器產生污染，減少對檢測結果的干擾，提高檢測的靈敏度和準確性。因此，提取、凈化是農藥殘留分析過程中一個十分重要的前處理步驟，其好壞直接影響到分析結果的正確性和可靠性。

一、蔬菜概念

蔬菜是指可以直接食用或烹飪成為食品的一類植物或菌類，蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質等營養物質。

二、主要蔬菜種類

蔬菜種類常見分類包括“植物學分類法”“食用（產品）器官分類法”“農業生物學分類法”。

1.植物學分類

我國普遍栽培的蔬菜雖約有20多個科，但常見的一些種類或變種主要集中在8大科。

①十字花科：包括蘿卜、蕪菁、白菜（含大白菜、白菜亞種）、甘藍（含結球甘藍、苤藍、花椰菜、青花菜等變種）、芥菜（含根介菜、雪里蕻變種）等。

②傘形科：包括芹菜、胡蘿卜、小茴香、芫等。

③茄科：包括番茄、茄子、辣椒（含甜椒變種）。

④葫蘆科：包括黃瓜、西葫蘆、南瓜、筍瓜、冬瓜、絲瓜、瓠瓜、苦瓜、佛手瓜以及西瓜、甜瓜等。

⑤豆科：包括菜豆（含矮生菜豆、蔓生菜豆變種）、豇豆、豌豆、蠶豆、毛豆（即大豆）、扁豆、刀豆等。

⑥百合科：包括韭菜、大蔥、洋蔥、大蒜、韭蔥、金針菜（即黃花菜）、石刁柏（蘆筍）、百合等。

⑦菊科：包括萵苣（含結球萵苣、皺葉萵苣變種）、萵筍、茼蒿、牛蒡、菊芋、朝鮮薊等。

⑧藜科：包括菠菜、甜菜（含根甜菜、葉甜菜變種）等。

2.食用（產品）器官分類

（1）根菜類（以肥大的根部為產品器官的蔬菜）

①肉質根。以種子胚根生長肥大的主根為產品，如蘿卜、胡蘿卜、根用芥菜、蕪菁甘藍、蕪菁、辣根、美洲防風等。

②塊根類。以肥大的側根或營養芽為產品，如牛蒡、豆薯、甘薯、葛等。

（2）莖菜類（以肥大的莖部為產品的蔬菜）

①肉質莖類。以肥大的地上莖為產品，有萵筍、茭白、莖用芥菜、球莖甘藍（苤藍）等。

②嫩莖類。以萌發的嫩芽為產品，如石刁柏、竹筍、香椿等。

③塊莖類。以肥大的塊莖為產品，如馬鈴薯、菊芋、草石蠶、銀條菜等。

④根莖類。以肥大的根莖為產品，如蓮藕、姜、襄荷等。

⑤球莖類。以地下的球莖為產品，如慈姑、芋、荸薺等。

（3）葉菜類（以鮮嫩葉片及葉柄為產品的蔬菜）

①普通葉菜類。小白菜、葉用芥菜、烏塌菜、薹菜、芥藍、薺菜、菠菜、莧菜、番杏、葉用甜菜、萵苣、茼蒿、芹菜等。

②結球葉菜類。結球甘藍、大白菜、結球萵苣、包心芥菜等。

③辛香葉菜類。大蔥、韭菜、分蔥、茴香、芫荽等。

④鱗莖類。由葉鞘基部膨大形成鱗莖，如洋蔥、大蒜、胡蔥、百合等。

（4）花菜類

花菜類是以花器或肥嫩的花枝為產品，如金針菜、朝鮮薊、花椰菜、紫菜薹、芥藍等。

（5）果菜類（以果實及種子為產品）

①瓠果類。南瓜、黃瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、蛇瓜、佛手瓜等。

②漿果類。番茄、辣椒、茄子。

③莢果類。菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、蠶豆、毛豆等。

④雜果類。甜玉米、草莓、菱角、秋葵等。

3.農業生物學分類

蔬菜按農業生物學分類可分為瓜類、綠葉類、茄果類、白菜類、塊莖類、真根類、蔥蒜類、甘藍類、豆莢類、多年生菜類、水生菜類、菌類、其他類。

4.等級分類

（1）有機蔬菜

有機蔬菜是指來自于有機農業生產體系，根據國際有機農業的生產技術標準生產出來的，經獨立的有機食品認證機構認證允許使用有機食品標志的蔬菜。有機蔬菜在整個的生產過程中都必須按照有機農業的生產方式進行，也就是在整個生產過程中必須嚴格遵循有機食品的生產技術標準，即生產過程中完全不使用農藥、化肥、生長調節劑等化學物質，不使用基因工程技術，同時還必須經過獨立的有機食品認證機構全過程的質量控制和審查。所以有機蔬菜的生產必須按照有機食品的生產環境質量要求和生產技術規范來生產，以保證它的無污染、低能耗和高質量的特點。

（2）綠色蔬菜

按照綠色食品的概念，綠色蔬菜是指遵循可持續發展的原則，在產地生態環境良好的前提下，按照特定的質量標準體系生產，并經專門機構認定，允許使用綠色食品標志的無污染的安全、優質、營養類蔬菜的總稱。

（3）無公害蔬菜

所謂無公害蔬菜是指蔬菜中有害物質（如農藥殘留、重金屬、亞硝酸鹽等）的含量，控制在國家規定的允許范圍內，人們食用后對人體健康不造成危害的蔬菜，指產地生態環境清潔，按照特定的技術操作規程生產，將有害物含量控制在規定標準內，并由授權部門審定批準，允許使用無公害標志的食品。無公害蔬菜適合我國當前的農業生產發展水平和國內消費者的需求，對于多數生產者來說，達到這一要求不是很難。當代農產品生產需要由普通農產品發展到無公害農產品，再發展至綠色食品或有機食品，綠色食品跨接在無公害食品和有機食品之間，無公害食品是綠色食品發展的初級階段，有機食品是質量更高的綠色食品。

本部分蔬菜名稱依據GB/T 8854—1988蔬菜名稱進行。