前言

經過醬、鹽、糖、醋等漬制而成的醬腌菜，具有風味獨特、口感鮮脆等特點，既可有效緩解蔬菜淡季供應不足的現象，又可作為日常開胃小菜。醬腌菜種類繁多，歷史悠久，生產加工企業眾多，但也存在著一些問題，如產能分散、中小企業技術落后、從業人員質量意識淡薄等。

為了系統地總結醬腌菜生產中存在的問題及可能的解決方法，促進醬腌菜工業的發展，為從事醬腌菜生產的技術人員提供參考，我們編寫了本書。本書著重介紹有關醬腌菜生產所用原輔料的選擇及處理、醬腌菜生產通用工藝、各類醬腌菜的配方及工藝、生產設備、質量控制要求等。

本書由鄭州輕工業學院徐清萍教授主編，支歡歡博士副主編，縱偉教授參加了部分章節的編寫。本書在編寫過程中查閱了大量相關文獻，由于篇幅有限，參考文獻未能一一列出，在此，謹向文獻的作者表示衷心感謝！

由于筆者水平有限，不當之處在所難免，敬請讀者批評指正。

編者

2016.12