三、醋漬

1.醋漬的含義

醋漬是指以醋汁為主要腌制劑的腌制方法。

2.醋漬工藝流程

選料、整理→清洗→預煮→裝桶、冷卻。

（1）選料、整理　醋漬原料以選用幼嫩菌蕾和肉質堅韌的幼體為佳。一般用于醋漬的菇類都應切去菌柄，只有雞油菌、紅菇可以留柄。老熟菇、萎蔫菇、破碎菇、蟲蛀菇均不適宜加工，橙黃疣柄牛肝菌的老熟菇和萎蔫菇甚至可以引起中毒。適宜醋漬的菌類有：牛肝菌類、雞油菌類、蜜環菌、林地菇、口蘑等。對一切供加工的菇類按個體大小、成熟度分級備用。

（2）清洗　將選好的菇體放入清水內漂洗30分鐘或于流水中洗滌2～3小時，含乳汁的菇類，漂洗時間還應更長一些，務必除盡泥沙、雜質。

（3）預煮　每50千克鮮菇，加清水60千克、食鹽2.5千克，在不銹鋼鍋內煮沸。雙孢蘑菇、美味牛肝菌、橙黃疣柄牛肝菌等肉質肥厚的菇類，應煮沸10～15分鐘；褐疣牛肝菌、雞油菌等要煮沸12～15分鐘；蜜環菌等要煮沸7～8分鐘。當菇體沉入鍋底，上面汁清澈、無泡沫即可起鍋。在起鍋前2分鐘，加入80%醋精300毫升、月桂葉10克、胡椒料5克、丁香5克、桂皮5克。為使菇體色澤好，可在煮液中加入0.5%檸檬酸。

（4）裝桶、冷卻　將已煮好的鮮菇分裝到干凈桶內，去掉多余汁液，冷卻后加蓋密封保存，可保存1年以上。

此外，還可將待加工菇類洗凈后，在含1%～2%鹽溶液內煮沸數分鐘，撈出，加食醋或3%冰醋酸液浸漬，密閉貯藏。加食醋者為淡黃色，加冰醋酸者為白色。