五、鮑魚干

鮑魚又叫將軍帽，古代稱為“鰒”。其外殼中藥上叫“石決明”。鮑魚肉含有蛋白質、脂肪及各種礦物質，經濟價值很高，自古以來被譽為海中“八珍”之一，且有滋陰補虛、潤肺去喘等功效。

（一）制作方法

1.清洗去殼

將捕獲或收購的鮮鮑魚用海水洗去殼面雜質、泥沙。如因量少不能當天加工，可用凈海水浸養?；?，每天換水兩次，待集量多時成批加工。加工時一般先置于熱水鍋內快火加熱，再用手剝除貝殼。如遇粘殼，應先掀掉粘殼部分的肌肉，再整粒剝下，然后割腹去掉內臟。

2.腌制煮熟

鮑魚以清淡為上品。去殼后按每100千克鮑魚加鹽7～8千克，腌制8～12小時，然后取出搓洗，除去魚足邊緣的黑色素和黏液，反復用清水漂凈，再浸泡3～4小時，使之達到清淡。然后置于熱水鍋內旺火加熱20～30分鐘。煮熟后撈起置于筐內，再連筐放進鍋內湯汁里浸漬一下，使其排除泥沙。

3.脫鹽翻曬

起鍋后的熟鮑肉，為使其味道更加清淡，應放入淡水盆內，用手輕輕搓洗，除去表面雜質及黏液余渣。然后撈出瀝干水分，均勻攤在竹席上曝曬或放入烘房干燥，1～2天后罨蒸，再行翻曬。一般晴天曬4～5天即干。

4.貯藏

鮑魚干屬易潮品，曬干后應放入塑料袋或襯有防潮紙的木箱內貯藏或外銷。

（二）產品特性

鮑魚干成品呈卵圓形的“元寶錠”形狀，中間凸出，味淡者為優。

（三）食用方法

食用時可切絲直接燉煮，也可作佐料烹飪高級菜肴。一般同雞、鴨、豬肉類煨、煮成湯菜，味道鮮美。由于鮑魚是煮干品，與其他食品配用時，應煮至九成熟時，再將鮑魚片、絲投入，再用文火煨煮數滾即可起鍋，切忌久煮，以免影響風味。