平衡收益與風險，肉食者的健康之道

吃肉，一個多么活色生香，又充滿幸福感的動作，不管生活中有多少溝坎、起伏，只要坐在擺滿珍饈佳肴的桌前，一塊豐腴鮮美在味蕾上化開的肉，總能開掛般地給你的身體和心靈注入無窮能量，讓你瞬間恢復到滿血狀態。這種幸福的獲取需要一個前提，就是你吃肉的方式必須是健康的。

中國居民平衡膳食寶塔圖解（2016）

過猶不及：吃太少和吃太多都會生病

吃素或者吃肉，不過是一種個人的選擇，沒什么可爭議的。但從營養學的角度來看，完全拒絕肉食可能會對健康帶來隱患，會導致肌肉萎縮、抑郁癥、不育癥、牙病等多種疾病。當然，吃肉太多，攝入過多的脂肪、膽固醇，同樣招來疾病，比如肥胖、高血脂、心血管疾病、腸癌等。

在吃肉這個問題上，最好還是遵循中國流傳千年的“中庸之道”，肉類和蛋、奶、谷物、蔬果合理搭配，營養均衡。中國營養學會在2016年發布的最新“中國居民膳食寶塔”中建議，一個成年人每天攝入的紅肉、白肉應控制在80～150克，同時搭配種類豐富的蛋、奶、蔬菜、水果、谷物、薯類，谷類食物所提供的能量要占膳食總能量的一半以上。

紅肉VS白肉：吃對了才健康

所謂“紅肉”，指的是烹飪前顏色為紅色的肉，一般為豬、牛、羊等哺乳動物的肉。紅肉的紅色主要來自動物肌肉中大量的肌紅蛋白。白肉主要指烹飪前顏色為白色的肉，雞、鴨、鵝等禽類，魚、蝦、貝類等水產品，都屬于白肉。白肉中的肌紅蛋白含量比較低，比起紅肉來顏色要淺得多，所以稱為“白肉”。

紅肉和白肉的營養成分存在差異，對人健康的影響也大有區別。從預防疾病的角度來講，紅肉中的飽和脂肪酸含量較高，食用過多易引起肥胖和高血脂等疾病，白肉中的不飽和脂肪酸含量較多，不飽和脂肪酸則對心腦血管疾病有預防作用，所以，老年人及心腦血管疾病患者適合多吃白肉。

從營養角度看，紅肉中含有豐富的鐵，這是白肉無法比擬的優勢。對于需要攝入大量鐵來維持健康的人群，比如處于生長發育期的兒童、青少年，貧血癥患者，以及處于經期的女性，最適合吃的還是紅肉。

加工肉制品：“粉紅誘惑”藏癌魔

為了延長肉類的“壽命”，人類發明了風干、煙熏、腌漬諸多加工工藝；為了使加工出來的肉類口感更好、色澤更佳，人們發現了亞硝酸鹽添加劑，用它來制作火腿、香腸、牛肉干等加工肉制品。然而，這些粉撲撲、紅艷艷的加工肉制品，背后潛藏著巨大的癌癥風險。

2015年，世界衛生組織（WHO）下屬的國際癌癥研究機構（IARC）宣布，將火腿、香腸、牛肉干等加工肉制品列為Ⅰ級致癌物，提示人們謹慎選擇自己食用的肉類。

加工肉制品致癌的根源，來自制作過程中添加的亞硝酸鹽（主要是亞硝酸鈉）。說到這里，亞硝酸鹽可能要大呼冤枉：我雖然具有很強的毒性，大量攝入可以引起急性中毒，但是本身并不致癌呀，只要控制在規定的劑量內，我就是安全的。的確，亞硝酸鹽本身不會致癌，但是與肉類遭遇后，和肉類中的蛋白質分解出來的胺類物質相遇，就會生成具有強致癌性的亞硝胺。亞硝胺的致癌作用還有累積效應，不但一次性攝入較高劑量可以致癌，長期的小劑量攝入同樣可以致癌。

為了繼續擁有能夠充分享受美味的好身體，還是少吃加工肉制品，多吃點新鮮肉吧！

烤肉吃太多，癌癥來作惡

烤肉，這種人類最原始的肉類烹調方式，從遠古誕生到今天，一直擁有數不清的鐵桿粉絲，那種新鮮肉類與炭火親密接觸后滋滋冒油的誘惑，那種豪邁四溢帶著一絲焦煳味的肉香，讓古今中外的食客們食欲大動，按捺不住肚子里的饞蟲。但不可忽視的是，這種大口吃肉大碗喝酒的饕餮狂歡很容易招來癌癥這個惡魔。

林林總總的烤肉方式中，明火烤肉是健康指數最低的一種。究其原因，明火和烤肉直接接觸，最容易將肉烤焦。瘦肉中的蛋白質被烤焦會生成大量致癌物質雜環胺，脂肪里的肥油滴到火上，和炭火發生熱聚合反應，則會生成苯并芘這種致癌物。研究人員以猴和大鼠為對象所做的研究表明，雜環胺的主要靶器官是肝臟，也誘發其他多種部位的腫瘤。

相比較而言，用電爐或炭火烤肉，燒烤過程中勤加翻動，避免肉被烤焦，就會大大減少雜環胺、苯并芘等致癌物質的產生。

如果肉被烤焦了，當然還是不吃為妙。

哪些部位的肉不能吃

鮑魚內臟

鮑魚吃的一些海藻中含有稱為Pyropheophorbide a的毒素，是一種光敏劑，這些毒素通常在每年的2～5月份聚集在鮑魚的內臟中。如果人吃了含有毒素的鮑魚內臟，一旦暴露在陽光下，這種毒素就會使人出現頭面及手部紅腫、皮膚瘙癢、嘔吐等中毒反應，雖不致死，也會使人大吃一番苦頭。