大綠棒子

中國目前是世界上的啤酒大國，排名第一，地位不可撼動。

雖然中國人均每年的啤酒消耗量不過32升，世界排名第49位（2012年數(shù)據(jù)），但中國有著世界最多的人口，這使得2013年中國的年啤酒產(chǎn)量達到了驚人的將近500億升，占據(jù)世界的四分之一，超過排名第二的美國一倍之多。也是因為人口基數(shù)巨大，中國人年均喝下的這32升也基本代表世界的平均水平。

很多人可能對32升沒有概念，類比一下好了：人體平均一天大約需要額外補充2升的水，也就是說這32升基本上夠一個人16天的飲水量。況且中國人里還有很多不喝酒的人呢。

相信讀者們都很熟悉生活中的啤酒：中國產(chǎn)的啤酒絕大部分是一種裝在綠色透明玻璃大瓶、口味清淡爽口的拉格啤酒，也因此得名為“大綠棒子”。但為什么中國99%的啤酒產(chǎn)量都是這種拉格類型的啤酒呢？

歷史上，拉格啤酒是一種很高級的啤酒，因為它需要很低的發(fā)酵和窖藏溫度（一般10℃以內(nèi)），發(fā)酵時間較長（可以達到兩周）、低溫窖藏時間更長（可以達到數(shù)月），這在啤酒釀造技術(shù)不成熟的時期是很難接受的，畢竟那時候缺乏制冷設(shè)備，甚至連溫度計都要等到1593年時才由偉大的天文學(xué)家伽利略發(fā)明出來。因此以前僅有氣候比較寒冷的德國和捷克可以利用地窖來釀造拉格啤酒。在相當長的時間內(nèi)，拉格都是很不容易得到的優(yōu)質(zhì)啤酒。

但當人類進入工業(yè)時代后，低溫發(fā)酵不再是個麻煩的問題，拉格反而由于發(fā)酵緩慢、釋放熱量低變得更加適合大批量發(fā)酵，比如一個發(fā)酵罐可以輕松做到20噸、50噸甚至更高，艾爾啤酒是幾乎不可能的。批量的生產(chǎn)線、灌裝線、物流線，使得拉格的生產(chǎn)成本急劇降低，最終在全世界流行，目前全世界90%左右出產(chǎn)的啤酒屬于拉格啤酒。

我國長期以喝白酒和黃酒為主，并沒有特有的啤酒文化，啤酒作為“舶來品”，最早到來的便是來自德國和俄羅斯的拉格系列啤酒。改革開放之后，國家以經(jīng)濟建設(shè)為中心，以應(yīng)對人民日益增長的物質(zhì)需要，國有化投資的啤酒大發(fā)展時期到來。通過計劃經(jīng)濟的強力推動，幾乎每座城市都建立了以城市名命名的國企或地方企業(yè)酒廠。而這種大廠生產(chǎn)的方式，首選必然是規(guī)模化的拉格啤酒。

當然，最重要的原因還是消費者的選擇。由于我國經(jīng)濟長期并不發(fā)達，人民消費能力有限，也只有工業(yè)量產(chǎn)拉格的物價水平能被接受。換句話說，很多年來，我們只能消費得起各種性價比高的“大綠棒子”。

這是決定啤酒質(zhì)量的本質(zhì)因素，并非中國酒廠沒有能力生產(chǎn)出高端昂貴的啤酒，是市場和消費者的消費能力決定了啤酒的定位與質(zhì)量；為了迎合消費者低價和淡口味的需求，以往的國產(chǎn)啤酒普遍度數(shù)很低、口味很淡，也會大量使用其他糖類（大米、淀粉等）替代大麥成分來降低成本和銷售價格。時間一久，拉格啤酒的味道與概念深入人心，而其他種類啤酒發(fā)展非常緩慢。

然而，進入21世紀以來，情況悄悄發(fā)生了改變，隨著人們越來越富裕，消費升級的趨勢不可逆轉(zhuǎn)。中國傳統(tǒng)拉格啤酒產(chǎn)銷量在2013年達到巔峰之后便開始下降，正如已經(jīng)進入衰退期的方便面、火腿腸、榨菜市場一樣。但與此同時，各大城市以售賣艾爾啤酒為主的精釀酒吧卻如雨后春筍般涌現(xiàn)，進口啤酒銷量連年保持50%以上的速度增長，這進一步?jīng)_擊了國產(chǎn)拉格啤酒的市場。

隨著人們對高端啤酒和各種復(fù)雜啤酒口味的認知豐富起來，淡味的拉格啤酒也逐漸背上了口味淡、使用麥芽替代物的罵名，被調(diào)侃作“水啤”“尿啤”。

當然在金融和商業(yè)極度發(fā)達的今天，資本運作使大廠壟斷進一步加強，很多傳統(tǒng)大廠開始靠著雄厚的資本收購新崛起的艾爾啤酒小廠。雖然有艾爾沖擊市場，但拉格的地位一時還是無法動搖。更何況大廠有著豐厚的技術(shù)和人才積累，轉(zhuǎn)型生產(chǎn)艾爾也有一定的空間，近兩年傳統(tǒng)大廠開始紛紛推出艾爾新品。

但無論如何，從歷史角度看，拉格啤酒，尤其是在中國絕對壟斷的工業(yè)量產(chǎn)的淡味拉格（專業(yè)名稱為“美式淡色拉格”），意義和成效非常顯著。畢竟，它使世界上最多的消費者喝到了性價比最高的啤酒。

要知道，幾元錢就能買到一瓶“大綠棒子”，對得起咱們一直以來的消費能力，真心別要求太高了。

生啤、熟啤是啥？原漿、純生、干啤、冰啤、
扎啤又是啥？

走進超市的酒架，中國的消費者們往往陷入選擇哪種啤酒的困境中，生啤、鮮啤、干啤、純生，各種各樣的啤酒擺在一起，讓人眼花繚亂。新到一座城市，又總能聽說保質(zhì)期短到3～7天的原漿和生啤；到了大塊吃肉、大碗喝酒的大排檔和小吃街，動不動又是2升或5升一桶的扎啤，那么它們之間的區(qū)別到底是什么呢？

中國99%的啤酒都是口味清冽爽口的拉格，在大約15天的發(fā)酵過程中，孜孜不倦工作的酵母菌們把糖漿里的大部分糖分吃掉，產(chǎn)生酒精和二氧化碳，在啤酒花的調(diào)配下造就了啤酒的味道。其中，酵母菌本身也成為一種鮮味的來源。

因此，根據(jù)是否保留活的酵母菌和其他活性成分，拉格啤酒從發(fā)酵罐到消費者口中會有兩種主要的包裝方式：熟啤和生啤，類似糟熘魚片和生魚片的成熟度指標。生啤是經(jīng)過簡易過濾后一般散裝的啤酒，這樣最大限度地保留了風(fēng)味，但也要面對一個巨大的缺點：保質(zhì)期只有短短的3～7天，這樣的話基本只有產(chǎn)地才能喝到生啤；而熟啤是指嚴格加工、滅菌后包裝的啤酒，犧牲掉的是活的酵母菌和脆弱的蛋白質(zhì)、啤酒花等風(fēng)味，換來的卻是長達一年甚至更長的保質(zhì)期，更適合批量生產(chǎn)和大規(guī)模銷售。

這樣的話你就明白生啤的價格肯定是要高于熟啤，事實也的確如此。生啤又可以進一步處理，采用極其嚴格的過濾，將啤酒里各種雜質(zhì)和大部分的酵母移除，但小分子的蛋白質(zhì)和啤酒花風(fēng)味都還在，這樣的話啤酒依然可以保存幾個月時間，這就是我們平時買到的價格較高、風(fēng)味較好的純生啤酒。幾乎沒有經(jīng)過處理的，就是最好的原漿，青島本地最著名的啤酒，莫過于這種直接用塑料袋從工廠發(fā)酵罐打出來的原漿啤酒。

而熟啤則是市場上的主流，也起了最多的名字。在發(fā)酵程度較高的情況下，酵母盡可能地吃掉了啤酒中的糖分，喝起來就會偏干，因此被命名為干啤，甚至超干啤。事實上，干啤酒的命名方式起源于葡萄酒的干紅干白，通過使用特殊酵母使糖繼續(xù)發(fā)酵，把糖降到一定濃度之下，口味干爽，糖分含量大大降低。干啤按照國家標準來說，發(fā)酵度不得低于72%。

還有一種啤酒叫作冰啤，在出廠前讓啤酒處于冰點溫度，啤酒中的蛋白質(zhì)就會和冰晶結(jié)合形成混濁懸浮，濾除后即可生產(chǎn)出非常清澈的啤酒。它的色澤特別清亮，口味更加醇厚柔和，但代價是由于過濾了部分冰晶，導(dǎo)致余下啤酒的酒精含量升高。

當然，還有一種是沒有經(jīng)過處理的熟啤，這就是最普通版本。

于是，在干啤、冰啤和普通熟啤（不處理）三種主要加工方式下，熟啤就有了各種各樣的酷炫名字，清爽、淡爽、干爽、冰爽、超爽、冰純……只有你想不到，沒有酒商做不出的名字。但筆者一直好奇為什么中國啤酒品牌那么喜歡用“爽”字命名，也許真的讓人還沒喝，看起來就“爽”了吧。

而在喝酒方式上，除了常規(guī)的瓶啤、聽啤（鋁罐），還有一種最酷炫的方式——扎啤。它是從英國的“Jar Beer”音譯而來，顧名思義，它就是一種裝在大扎啤杯里的啤酒，但它的完整說法是“重新加入二氧化碳的生啤”，是在啤酒釀造完畢之后，直接送到生產(chǎn)線上進行精致過濾，除去大分子蛋白和酵母菌，然后導(dǎo)入罐中重新充入二氧化碳。整個過程保持在3～8攝氏度，由于從未跟空氣接觸，再從罐中打出時能保持最新鮮醇厚的口感，回味無窮。一般的酒吧都采取這種方式，事實上在歐洲，一半以上的啤酒都是采用這種方式喝掉的。

但要提醒的是，你也看到了扎啤、原漿、純生都屬于生啤，它們的生產(chǎn)成本和物流成本很高，因此售價必然也很高。如果你買到幾塊一聽甚至幾塊一扎的這類生啤，基本可以確定是熟啤冰凍后調(diào)包或者直接就是假啤酒，可要留個心眼。

還有一個細節(jié)很重要，中國啤酒一般喜歡標明麥芽汁濃度，而不是常規(guī)的酒精濃度。但麥芽汁濃度只是用來形容啤酒發(fā)酵前的糖分含量，又叫“柏拉圖濃度”，顯然不能跟酒精度畫等號。事實上，中國一般的啤酒僅有3%左右的酒精度，這恐怕才是大家既走心又走腎的根本原因吧，畢竟，靠這個度數(shù)的啤酒喝醉實在太難。

當然，筆者說的喝醉太難是針對像筆者這樣的普通“酒鬼”們，喝酒適量，大家沒事兒還是少喝點，喝得開心痛快即可。