3.1 快餐旺店的生意經

這個周末，李明再次拜訪了王叔叔。聊天當中，王叔叔告訴李明，有經驗的飯店老板估算一天生意的盈虧，只要算一下“翻桌率”心里就有數了，而快餐店的生意如何，就要看一天能賣出多少份才能賺，找到了這個盈虧平衡點，每天都可以輕松地掌握生意是賠還是賺。

受到王叔叔的點撥，李明接下來要考察的第一個問題就是一家快餐店的日銷售量達到多少才能賺。

1．快餐的日銷售總量

考察快餐店一天的賣量，除了蹲點，沒有更好的辦法了。所以，李明最近半個月的時間幾乎都是在快餐店吃中飯和晚飯的。

與統計飯店的客流量不同，考察快餐店的賣量，不但要看進店堂食的客流量，同時還要觀察外賣的量。

由于最初做項目考察時，李明也曾統計過客流量，所以，對這個也算輕車熟路。他用的統計方法很簡單：在用餐高峰的中飯、晚飯時段，統計出每小時的客流量、外賣量，再考察一下用餐低谷時段的單位客流量、外專量，然后把這兩個數據相加，再除以2，便是一個快餐店平均每小時賣出的快餐份數。當然，還要區別節假日和正常時間的客流量和外賣量。

考察的第一天中午，李明找的是那家主打紅燒肉和小雞燉蘑菇的A快餐店。他中午11點進店，那個時候，100個餐位的店里已經坐上三成人了。

兩處收銀點餐的地方都排了七八個人在等著交錢買餐。離收銀處一步之外，有兩個服務員忙著從后廚把準備好的套餐端到柜臺，遞給等著取餐的食客。

李明一邊看一邊心里琢磨，看來選擇開快餐店還是明智的，因為客人要先交錢后吃飯，相對更安全。

12:00～12:30，就餐的高峰期來了，整個店里不但座位全滿，而且還有一些著急用餐的人顧不上風度，站著吃起來。等著買餐的人也是排到了餐館外面。

虧得李明選了坐門口的位置，可以清晰地觀察進店人數，不然可能會被就餐的人群淹沒，無法考察了。李明大致統計了一下，從他進店到人群逐漸散去，前后大約三個小時的時間，店里的客人大約換了四批，幾個送外賣的快遞員更是跑進跑出一直沒停，每次拎出去的快餐至少都有十來份。

這樣算下來，中飯時間的前后三個小時，在店內吃盒飯的大概有400人左右，送出的外賣也有50份上下，那么一小時就是150份。按每份10元計，銷售額應該是：

150×10=1500元

短短三小時，就賺1500大洋！乍一看這個計算結果，一般人都會腦子發熱。但是之前做過調研的李明知道，快餐店的客流量是分時段的，有高峰就有低谷，他決定在低谷時段再來看看。

下午三點，換了一身衣服，李明又來到這家快餐店，要了一份豆漿，找了一個偏僻一點的角落邊喝邊看書。不出他所料，他足足坐了一個半小時，送外賣的也只有10份，進店吃飯的人也沒超過30人。

如果下午低谷時的銷售量按一小時30份計算，那么這個快餐店全天每小時可以賣180份，一般來說，餐館都是從早上10點開到晚上9點，每天就可以賣到1980份左右。看著紙上的這個數字，李明憑直覺就認為有點不大對頭，但他又說不出什么地方不對，只好打電話向王叔叔請教。

2．用餐時段是關鍵

電話中，王叔叔指出了李明的問題所在：他的算法太籠統了，不夠精準。精準的算法是把一天的銷售量細分為高峰時段、較忙時段和低谷時段，把三個時段的數據分別計算出來，然后再相加。

具體來說，能夠一小時賣150份的高峰時段應該是在中飯和晚飯時間，前后時長估計加起來也就是兩個小時，這兩個小時的前后半小時估計能賣75份/小時，低谷時段按30份/小時算。

按王叔叔的指導，李明重新估算了數據，并把它們整理成表格，如表3.1所示。

雖說眼下的這個數據相對更靠譜一些，但是李明也清楚，并非真的就能憑借這個確認這家店的銷售數量。真實情況肯定會和自己的估算有出入，這個數據只能當做一個參考。