前言

我當了30年的蔬果店老板，又在5年前開辦了面向普通人的“蔬菜教室”，每月授課一次。授課地點是一間非常小的辦公室，有20人參加就會擠得滿滿當當。授課內容涵蓋了應季蔬菜的挑選方法與栽培小知識。我會在課上請大家品嘗用蔬菜做成的菜肴，展示應季蔬菜的魅力，傳授烹飪訣竅。各位手中的這本《蔬菜教室》總結了我通過“蔬菜教室”積累的應季蔬菜處理竅門與烹飪技巧。

我以前當過廚師，所以平時特別喜歡做菜，在家也每天下廚。大約20年前，我突發奇想：要不要試試看只用蔬菜做飯？我進行了整整兩年的實踐，不斷發掘蔬菜的潛力。

通過這兩年的實踐，我驚訝地發現：四季蔬菜不僅能用來做“主菜”，還能轉化為高湯、醬汁等調料。有時候，只要往菜肴里加那么一小滴蔬菜的精華，就能起到畫龍點睛的效果。蔬菜的力量真是太強大了！就算你手頭沒有鮮奶油，也能做出香濃可口的玉米濃湯；就算你不加培根，也能煮出分外鮮美的意式雜菜湯（minestrone）。光靠蔬菜，不用魚、肉、蛋或乳制品等動物性食材，也能做出各種各樣的菜肴來，這就是蔬菜的潛力！

然而，能夠充分發揮出這份潛力的蔬菜，就只有“應季蔬菜”而已。應季蔬菜能按自己的步調茁壯成長，它們體內的生命力，在餐桌上轉化成極致的美味。

我做的每一道菜皆建立在“應季蔬菜”的基礎上，所以本書介紹的每種菜肴，都只能在每年的短短兩個多月里享用。不過我覺得，蔬菜就該這么做。當一種蔬菜的季節宣告結束時，定會有另一種蔬菜的季節拉開序幕。追趕應季蔬菜可沒那么輕松，但你方唱罷我登場的蔬菜們能為餐桌增添最應季的話題。各位不覺得這樣的餐桌才稱得上“精彩”二字嗎？

要盡情享用應季蔬菜，就必須尊重蔬菜的生命。在牢記這一點的狀態下審視蔬菜，你就能領略它們的萬千風采了。為什么不同時期的蔬菜有著不同的形態與香味？要如何利用同一種蔬菜的不同部位？在自問自答的過程中，嘗試五花八門的菜肴，你就會發現蔬菜也有“個性”，而且它們的味道會隨著切法與時間發生顯著變化。更不可思議的是，有些蔬菜橫著切一個味兒，豎著切一個味兒呢。

本書歸納總結了我通過多年的實踐經驗整理出的蔬菜處理方法與烹飪技巧。書中的知識并不是我的“原創”，而是蔬菜對我進行的“言傳身教”。如果你也能放下身段，主動靠近蔬菜，就一定能有所收獲。

蔬菜與我們的日常生活密切相關，從來不是什么特別的食材，所以，我希望大家都能抱著一顆平常心，開開心心地和蔬菜打交道。在享受應季蔬菜的時候，與家人相視而笑：“真好吃，現在就是吃這個的時候。”身為蔬果店的老板，我由衷地希望，家家戶戶的餐桌上都能看到這樣溫馨的光景。

筑地御廚店主 內田悟

2012年2月