河鮮海鮮類

魚類

魚的鑒別

●辨識(shí)鮮魚

鮮魚外表鮮艷、魚體完整無損害、鱗片整齊、眼球清晰、鰓無異味、肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性；凍魚除以上要求外，表層要無干縮、油燒狀。

●巧識(shí)洗衣粉魚

用甲醛和洗衣粉泡過的海產(chǎn)品顏色偏白，魚的肉與刺粘連較緊，肉質(zhì)僵硬，入口腥澀，聞之有藥味。

●鑒別中毒魚的技巧

1．正常的魚死后，其腰鰭緊貼肚子，魚的嘴巴和鰓蓋容易被拉開，魚鰓的顏色呈鮮紅色或淡紅色，很容易引來蒼蠅，被農(nóng)藥等毒死的魚，其腰鰭是張開的，并且很硬，嘴巴緊閉，不易拉開，魚鰓的顏色是紫紅色或黑褐色，蒼蠅很少上去叮咬。

2．受污染的魚，看魚形。污染較重的魚，其魚形不整齊，頭大尾小，脊椎彎曲或尾脊彎曲，僵硬或頭特大而身瘦、尾長又尖。觀全身，魚鱗部分脫落，魚皮發(fā)黃，尾部灰青，有的肌肉呈綠色，有的魚肚膨脹。辨魚鰓，有的魚表面看起來新鮮，但如果魚鰓不光滑、形狀較粗糙，呈紅色或灰色，這些魚大都是受污染的魚。

3．瞧魚眼，有的魚看上去體形及魚鰓雖正常，但其眼睛渾濁失去正常光澤，有的眼球甚至明顯向外突起，這也是被污染的魚。

●忌拿出凍魚后馬上烹調(diào)

凍魚千萬不能用熱水沖燙。這是因?yàn)椋瑹崴荒苁箖鲷~表皮受熱，熱量不能很快傳導(dǎo)進(jìn)去。這樣不但不能使凍魚很快溶化，反而容易使魚的表皮燙熟，使蛋白質(zhì)變性，而引起表皮變質(zhì)，影響其營養(yǎng)價(jià)值和鮮味。

魚的儲(chǔ)藏與解凍

●巧化凍魚

1．用普通的清水泡魚解凍的方法費(fèi)時(shí)太多。把凍魚放入容器中，加入清水和醋，5分鐘后即可解凍。

2．把凍魚放在冷水中浸泡，使凍魚慢慢溶化。為了加速溶化，可在水中加點(diǎn)食鹽，這樣凍魚會(huì)很快溶化，而且肉質(zhì)不會(huì)受損失。

●冰箱存魚的保鮮竅門

買到魚后，及時(shí)刮鱗、掏腮、去內(nèi)臟，洗凈用塑料袋或布袋包嚴(yán)，長期儲(chǔ)存。

●凍魚防干

將買來的魚刮去魚鱗，掏去內(nèi)臟，用清水洗凈，放入冰箱前，在淡鹽水中浸一會(huì)兒，然后再用塑料袋裝好放入冰箱內(nèi)，這樣處理過的魚，不易發(fā)干。

◇冷凍食品解凍法

魚類，宜在5%的40～50℃食鹽水中解凍；蛋類，可裝在不透水的金屬容器中，將容器浸在20℃的水中迅速解凍。

●整魚冷凍法

在冷凍前要經(jīng)過清洗，去除內(nèi)臟、鰓，并在腹內(nèi)抹上少許鹽，處理好后放于鋁盤上覆蓋保鮮膜，放到冷凍室保存；另外，也可用鋁箔紙包起來，以延長保存期限。

要食用時(shí)，取出適量分量，放到冷藏室緩慢解凍或用流水解凍均可。

●塊狀魚冷凍法

如鮭魚、魷魚類，通常都是一片片出售的。冷凍時(shí)放在鋪了保鮮膜的鋁盤上，撒上一點(diǎn)兒鹽，再放到冷凍室，結(jié)凍后放入全密封袋里，吸出空氣保存。

◇塊狀魚解凍法

放在冷藏室自然解凍，如室溫下解凍，要用布或紙巾包起來，以免流出的水把魚肉浸濕；等到半解凍狀態(tài)，就可以直接煎熟或用微波爐、烤箱烤熟。

●小尾魚冷凍法

一尾一尾地?cái)[在鋁盤上結(jié)凍，再放入全密袋里保存。

◇小尾魚解凍法

連著全密封袋浸在熱水中解凍或是在冷藏室自然解凍。

●冷凍烤魚冷凍法

先用鹽抹一下用烤箱烤過的魚，待涼后用鋁箔紙包起來，放到全密封袋里冷凍。

◇冷凍烤魚解凍法

不必去掉鋁箔紙，直接放到烤箱中烤熟，即可食用。

魚的保鮮

●活魚保鮮法

1．用折疊的紙巾剪成兩個(gè)比魚眼大的圓紙片，吸附上水之后貼在魚的眼睛上，把貼上“眼膜”的魚放進(jìn)塑料袋中，封好口，在塑料袋上剪幾個(gè)口，使魚可以呼吸，這樣可以保鮮2～3天。原理揭秘：魚眼中有一種特別的組織，一旦離開了水就會(huì)斷裂，使魚死亡，此竅門可保持魚眼中的水分，延長魚的壽命。

2．用浸濕的紙貼在魚眼睛上，可使魚多活3～5個(gè)小時(shí)。因魚眼內(nèi)神經(jīng)后面有一條死亡線，魚離開水后，這條死亡線就會(huì)斷開，繼而死亡。買來（或釣來）的活魚不馬上吃，可用此法保鮮。

●鮮魚巧保鮮

1．把魚放入88℃的熱水中，浸泡兩秒鐘，魚的表面變白之后，再儲(chǔ)藏于冰上。這樣儲(chǔ)藏的時(shí)間比原來可以延長約兩倍。

2．如果買鮮魚過多，一時(shí)吃不了，不刮鱗，也不用水洗，剖腹摘去內(nèi)臟后，在冷鹽開水中浸泡半天，而后晾干，在魚鱗、腹內(nèi)涂抹一層食用植物油。

3．當(dāng)買到新鮮的活魚時(shí)，可往魚嘴里灌幾滴白酒，然后放在陰暗的地方，蓋上能透氣的蓋，這樣可延長魚的壽命，使之當(dāng)天不會(huì)死。

●咸肉咸魚巧儲(chǔ)存

在咸肉、咸魚上撒些丁香、花椒、生姜片、大豆粉或玉米粉，可防變味。或者把咸肉、咸魚埋在米糠中，也可防止變味。

●黃鱔巧保鮮

泥鰍可為黃鱔保鮮，鱔魚好靜，放在池盆中，一般靜臥池底，會(huì)因缺氧而死亡。而泥鰍好動(dòng)，竄來竄去攪得“四鄰不安”，與它做伴的鱔魚也被它從池底攪起，游到水面吸取氧氣而不致死亡。

魚的去鱗及宰殺清洗

●巧去魚黏液

1．收拾魚時(shí)，由于魚表面的黏液作怪，魚總是從手里滑出去，此時(shí)在魚的表面涂些醋，就可以解決這個(gè)問題了。

2．在魚盆中滴幾滴生植物油，魚身上黏液就會(huì)除去。

●巧洗帶魚

1．帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗凈，可把帶魚先放在堿水中泡一下，再用清水洗，就會(huì)很容易洗凈，且魚體變白，特別清爽，無腥味。

2．將帶魚放入80℃的熱水中燙10分鐘，然后放入冷水中，用刷子刷一下，鱗就會(huì)去掉。如帶魚較臟，可用淘米水洗一洗。

●巧洗墨斗魚

墨斗魚內(nèi)含有許多墨汁，不易洗凈，可先撕去表皮拉掉灰骨，將墨斗魚放在有水的盆中，在水中拉出內(nèi)臟，再在水中挖掉墨斗魚的眼珠，使其流盡墨汁。然后多換幾次清水將內(nèi)外洗凈即可。

●巧洗墨魚干、魷魚干

洗前將魚干泡在溶有小蘇打粉的熱水中半小時(shí)，這樣就很容易去掉魚骨，剝?nèi)ケ砥ぁ?/p>

●巧刮魚鱗

將洗干凈的魚裝在食品袋里，把袋口扎好，用刀背均勻地拍打魚體兩側(cè)，使魚鱗松動(dòng)。然后打開塑料袋，用小勺在袋子里由魚尾向魚頭方向刮鱗，然后用清水沖掉魚鱗即可。

●快刮魚鱗

1．把魚放在加了食醋的冷水中泡幾分鐘，再用刀刮魚鱗。

2．把魚放在加了米酒的冷水中泡幾分鐘，再用刀刮魚鱗。這種方法，都是飯店廚師常用的方法，且用這種方法刮魚鱗既快又干凈。

3．取長約15厘米的小圓棒，在其一端釘上2～4個(gè)酒瓶蓋，利用瓶蓋端面的齒來刮魚鱗，是一種很好的刮鱗工具。

●巧去帶魚鱗

1．把帶魚在溫?zé)釅A水中浸泡一會(huì)兒，然后用清水沖洗，魚鱗就會(huì)洗得很干凈。

2．把帶魚放入80℃左右的熱水中燙15秒鐘，然后立即移入冷水里，用刷子刷，魚鱗也能很快去除。

3．將帶魚放在溫水中浸泡一下，然后用脫粒后的玉米棒來回擦，鱗易除又不傷帶魚肉質(zhì)。

●巧除頷鱗

頷鱗即魚下巴到肚檔連接處的鱗。這部分的鱗因?yàn)橐Ｗo(hù)魚的心臟，所以牢固地緊貼皮肉，鱗片碎小，不易被發(fā)現(xiàn)，卻是導(dǎo)致成菜后魚腥的主要原因。尤其在加工鱗魚和大部分的海洋魚類時(shí)，須用刀削除頷鱗。

●活魚巧除污

去活魚肚內(nèi)污濁將活魚放在淡鹽水中養(yǎng)幾天，使其吐盡肚內(nèi)污濁，這樣煮熟后就不再有土腥味。

●除魚鰓

魚鰓一定要徹底地?fù)赋苊獬刹撕篝~頭夾沙、味道難吃。

●巧除魚腹內(nèi)黑衣

鰱魚、鯽魚、鯉魚等魚的腹腔內(nèi)有一層黑衣，它是臟物，且產(chǎn)生腥味，洗滌時(shí)一定要將其刮洗干凈。

●巧除魚腹內(nèi)血筋

有的魚腹內(nèi)深處、脊椎骨下方隱藏有一條血筋，加工時(shí)要用尖刀將其挑破，沖洗干凈。

●魚鰭的去留

魚鰭是為了成菜后的美觀，若魚鰭凌亂松散就適得其反，應(yīng)適當(dāng)修剪或全部剪去。

●快速收拾魚內(nèi)臟

收拾黃花魚的內(nèi)臟和魚鱗方法，用一雙筷子從黃花魚嘴里探進(jìn)去，并經(jīng)過魚鰓往魚肚子里插筷子，一定要緊緊壓住魚鰓，將筷子插入魚肛門處；然后，肛門處剪個(gè)口子，要能看到筷子頭為止；手夾著筷子并像卷面條似的，在魚肚子里卷兩圈，將魚內(nèi)臟迅速拉出來，整條黃花魚一點(diǎn)也沒受損。魚鱗一定要現(xiàn)吃現(xiàn)刮，否則海魚的新鮮味就會(huì)全沒了。

●魚蝦的腹部清理

通常對(duì)魚類腹部的清洗，都需要剖開腹部后拉出內(nèi)臟來清洗。用堿、醋、玉米粉、面粉都能很好地清理肉和內(nèi)臟中的污物，同時(shí)也能去除異味；魚蝦貝殼清理，重在讓它們吐出沙子，清油、鹽水都能起到很好的作用。

●巧殺鱔魚

1．宰殺鱔魚時(shí)，用左手的三個(gè)手指（食指、中指、無名指）勾夾住鱔魚的頸部，右手執(zhí)尖刃刀，將刀尖刺入鱔魚腹面的頸根部，并向尾部順著割劃，剖開腹部，洗凈即可。還有一種古老的宰殺辦法：用釘子將鱔魚頭部釘在案板上再剖腹殺死。

2．大缸內(nèi)放上適量的鹽和醋，將鱔魚放入，再把準(zhǔn)備好的開水倒上，立即蓋上蓋，待鱔魚都張開口，即可取出剖腹洗凈。

3．把黃鱔用水洗后撈入容器內(nèi)，倒入一小杯酒（酒精度數(shù)不能太低），片刻黃鱔醉暈過去（但還未死），即可任你宰殺。

4．宰殺鱔魚要根據(jù)所烹制菜肴的要求而定。如制作“炒蝶形鱔魚片”，膳魚的宰殺又是一種方法。先將頭剁下，然后從背部順長剖開，取出脊骨、內(nèi)臟洗凈，再橫切成披刀片。這樣鱔片烹調(diào)出來很像一只蝴蝶。如果用其他宰殺方法，就不能達(dá)到這個(gè)效果了。

●巧讓泥鰍吐泥

在清洗前，必須讓泥鰍把腹中的泥全部吐出來。如在水中放一兩個(gè)辣椒或滴幾滴植物油，再將泥鰍放入水中，泥鰍很快就會(huì)將腹中的泥吐出來了。

●鯉魚巧加工

鯉魚加工要拔“線”，新鮮鯉魚洗凈，用刀在靠近魚頭處切入約半寸深，在魚身部分的切面上，可看到一白色肉線頭，用鑷子將其夾住，慢慢拔出（肉線長度略短于魚體長），然后再清蒸或紅燒，味道好。

去魚腥

●巧去魚腥

用淘米水洗過的菜板切魚，可去魚腥味。

●撕頂皮巧除黃花魚腥味

黃花魚是大眾喜食的一種魚類，它肉質(zhì)豐厚，味道鮮美，但收拾不當(dāng)亦有腥味。如在做黃花魚的時(shí)候，把魚頭頂?shù)钠に旱簦涂纱蟠鬁p少腥味。

●挑掉白筋巧除鯉魚腥氣

在宰殺鯉魚的時(shí)候，要注意鯉魚背上的兩條白筋，這兩條白筋是制造特殊腥味的東西。如將兩條白筋從鯉魚背部挑出抽掉，燒出的鯉魚就沒有腥味了。

●除魚腥味妙法

1．魚雖鮮美，但有股腥味，做魚時(shí)，往燉魚的鍋內(nèi)放入少許牛奶，這樣可以去掉魚的腥味，還能使魚變得酥軟可口。

2．把魚放在溫茶水中泡洗。一般1000～1500克的魚用一杯濃茶兌水，然后將魚浸泡5～10分鐘后清洗即可除腥味。

3．人們?cè)谧鲷~的時(shí)候放些生姜，為的是除去魚腥味，但何時(shí)放姜最合適，未必人人都知道。加工魚類時(shí)，最好先加熱，等到魚的蛋白質(zhì)凝固了，然后再添加上生姜，這樣可徹底除腥。過早地放姜，魚體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)妨礙生姜除腥的作用，使得效果反而欠佳。另外，燒魚時(shí)加醋也可除腥。

●酒或小蘇打除魚膽苦味

洗魚時(shí)不小心弄破魚膽污染了魚肉，就會(huì)有苦味，從而影響食用。其實(shí)只要在污染過的魚肉上涂一些酒或小蘇打，再用水沖洗，就可去掉苦味。

●巧去活魚土腥味

活魚在食用前可放在淡鹽水中養(yǎng)幾天，使其吐盡肚內(nèi)污濁，這樣熟后不再有土腥味。

●巧去炸魚油腥味

在腥油內(nèi)加蔥、姜、花椒炸出香味，隨即淋入淀粉漿（干淀粉加水調(diào)勻），使其遇熱炸爆，沉入油底，接著又成粉泡而浮出油面，這時(shí)可撈出，離火，把油澄清倒出，腥味即可去除（注意在倒入淀粉漿時(shí)，應(yīng)注意安全，防止油爆外濺傷人）。

●除河魚腥味

把活魚放在鹽水里，1小時(shí)后，土腥味即可消除。如魚已死，可放在鹽水中泡2小時(shí)，也能去掉腥味；把河魚剖肚洗凈之后，放在冷水中，再往水中放少量醋和胡椒粉，或放些月桂葉，泡上一會(huì)兒，就可去腥；再有就是炸河魚時(shí)，可先將魚放在米酒中浸一下，就不會(huì)有土腥味了。

●巧去腌魚咸味

正確的做法是將腌魚浸泡在淡鹽水中漂去鹽分。這樣做不僅腌魚表面接觸水的部分鹽得到溶化，而且還能使?jié)B透進(jìn)魚體的鹽分也慢慢地溶解出來。淡鹽水的濃度是1.5%，即三大杯冷水加2小匙食鹽。取食青魚、鱈魚等咸魚干時(shí)，可將魚干浸在淘米水中回軟，這樣既能防止魚干天然香味和營養(yǎng)成分的逸失，還能去掉脂肪因接觸空氣發(fā)生氧化后產(chǎn)生的魚干特有的氣味。

魚的加工制作

●巧切魚肉

魚肉是最嫩滑的一種肉，道理上橫切、斜切、順切影響不大，但最關(guān)鍵是魚肉中常有骨絲，這些骨絲亦常令人防不勝防，更甚的卡著喉嚨實(shí)在不妙。為了避免這種情況，最好是順著魚紋，與魚骨橫著切，這樣，魚骨相對(duì)短了，卡喉的現(xiàn)象便會(huì)大大減少。

另外，魚肉質(zhì)細(xì)、纖維短，極易破碎。因此切時(shí)應(yīng)將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚刺。另外，切魚時(shí)要干凈利落，這樣炒熟后形狀才完整。

●巧切魚片

必須選擇新鮮的魚，否則魚肉質(zhì)松弛無彈性，切片后容易斷；魚宰殺洗凈，切下魚頭，沿脊椎骨平刀順長一剖兩片，去掉全部魚骨、魚皮（小黃魚可以不去）；持刀平穩(wěn)，用力均勻，刀要隨時(shí)擦干，案板要清潔；魚肉橫臥案板上，皮朝下，斜刀自上而下切成秋葉形片，約3厘米。切好的魚片放在容器中，上漿掛糊，就可以炒出一些鮮嫩美味的魚片菜肴來。

●巧切咸魚干

往刀刃上涂些生姜汁和麻油，再硬的咸魚干也能順利切斷。

●泡發(fā)魷魚干

先用涼水將50克魷魚干泡軟，撕去血膜，浸入堿水中（純堿50克，涼水1千克攪勻）。壓上重物，泡4～5小時(shí)就可發(fā)脹。再撈到清水中反復(fù)浸泡，直至厚大透明，按之有彈性時(shí)，放入清水中加適量天然冰備用。

●鮑魚發(fā)制竅門

1．先將鮑魚入鍋內(nèi)加水燒開，使鮑魚回軟，待水冷卻后取出鮑魚，用溫水反復(fù)沖洗，直至洗凈，再用原來煮過鮑魚之水再煲10小時(shí)左右即可。

2．發(fā)制前，先用溫水將鮑魚泡6～8小時(shí)，然后用刷子刷洗至發(fā)白，再用清水投洗后，將鮑魚放在砂鍋內(nèi)，加雞骨并加入蔥、姜、黃酒、清水，用微火燜3～5小時(shí)即可。

●咸魚返鮮的竅門

1．將咸魚放進(jìn)一盆淘米水中，再加入約50克食用堿面，攪拌均勻，浸泡4～5個(gè)小時(shí)即可烹調(diào)。浸泡過的咸魚咸味減輕，而且味道鮮美。

2．在一盆溫水中加進(jìn)約200克食醋，將咸魚浸泡半日，同樣可使咸魚返鮮。

●煎魚不粘鍋的簡(jiǎn)單方法

鍋燒熱倒進(jìn)油，油熱到差不多時(shí)放入少量白糖，等白糖色呈微黃時(shí)，將魚放進(jìn)鍋里，放第二條魚時(shí)就不必再放白糖，這樣煎出的魚既不粘鍋又色美味香。

●巧制魚翅的技巧

首先要用開水浸泡，回軟時(shí)用刀子刮去皮上的沙子，反復(fù)刮，直至沙凈為止。然后把干凈的魚翅放入冷水鍋加熱，水開后離火。待水涼后取出魚翅脫去骨，再入冷水鍋，加少許堿，開鍋后文火煮1小時(shí)左右，待用手掐得動(dòng)，有彈性時(shí)出鍋，換水漂洗幾次。

●用芥末保鮮魚肉妙法

芥末不僅是一種調(diào)味品，還可用來充當(dāng)魚肉的防腐劑。將芥末用水調(diào)好，裝在一個(gè)小碟中，與鮮魚、鮮肉同時(shí)放在一個(gè)密閉的容器中，在一般的室溫下，鮮魚、鮮肉可以存放三四天不會(huì)變壞。過兩三天后食用，仍然鮮美。

●魚刺卡喉的救治竅門

1．吞咽橙皮。魚刺卡喉時(shí)，可剝?nèi)〕绕ぃ瑝K窄一點(diǎn)，含著慢慢咽下，可化解魚刺。

2．用維生素C軟化。細(xì)小魚刺卡喉，可取維生素C一片，含服慢慢咽下，數(shù)分鐘后，魚刺就會(huì)軟化清除。

烹調(diào)魚的小方法

●燉魚小竅門

1．用冷水燉魚無腥味，并應(yīng)一次加足水，若中途加水，會(huì)沖淡原汁的鮮味。

2．燉魚時(shí)放點(diǎn)牛奶在鍋里，同樣可以去除魚腥味，而且使魚變得酥軟而味美。

●烹制魚的小妙招

在烹制魚類菜肴時(shí)放點(diǎn)醋，可以去腥增鮮，使魚刺軟化，有利于人體對(duì)鈣的吸收。

●巧烹調(diào)脂肪較多的魚

在烹調(diào)脂肪較多的肉或魚時(shí)，加一杯啤酒或白酒，能使菜肴味道鮮美而不膩，且使魚、肉更爽口。

●蒸魚小竅門

1．蒸魚或蒸肉用開水，使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。

2．應(yīng)待水開后再把魚放入蒸鍋，以最短的時(shí)間蒸好，這樣，則鮮味更濃。

3．清蒸魚肉類菜肴，蒸煮時(shí)間較長，加熱溫度較低，一般開時(shí)就加酒，隨著鍋內(nèi)溫度升高，腥味和乙醇一起揮發(fā)，起到去除腥味，增加香、鮮味目的。

4．蒸魚時(shí)，除加食醋外，再放入兩塊洗凈的橘子皮，便可去掉魚腥味，而且能使魚的味道更鮮美。

●巧制清蒸魚

烹制清蒸魚時(shí)，先將洗凈的魚放入沸水中燙一下，然后再蒸，這有兩個(gè)好處：一是可以去除腥味；而更重要的一點(diǎn)是，沸水可使魚身表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，這樣在蒸制過程中，魚體內(nèi)的水分不易滲出，有利于保持魚的鮮嫩度。

●巧妙烹調(diào)不太新鮮的魚

烹調(diào)不太新鮮的魚類菜肴時(shí)，加點(diǎn)醋，可去異味。

●燒魚小竅門

燒魚時(shí)不宜過早放姜，應(yīng)待到魚的蛋白質(zhì)凝固后再放姜，這樣，姜才能真正發(fā)揮其去腥增香的效能。

●炸魚的小竅門

1．炸魚前先把魚浸入牛奶片刻，既除腥味，又增加香味。

2．炸魚時(shí)，在裹魚面糊里稍加一點(diǎn)小蘇打，炸出的魚就會(huì)松軟、酥脆。

3．將魚放入醬油里浸一下，炸時(shí)既能上色，又能保護(hù)魚皮。

4．用布擦干魚身，抓一小撮面粉涂在魚皮上。要求涂得薄而勻，外表看不出來。

●巧做油煎魚

防粘鍋和炒焦做油煎魚時(shí)，在鍋里噴上半小杯紅葡萄酒，可以防止魚皮粘鍋。

●巧做魚片

1．把收拾好的魚片放到牛奶里泡一下，取出后裹一層干面粉，再入熱油鍋炸制，其味格外鮮美。

2．在炒魚片或做魚丸時(shí)，加些白糖，魚片和魚丸就不容易溶爛。

●巧做魚湯

烹制魚湯加少許啤酒，湯熟后不僅魚肉嫩白，而且湯鮮味美。

●鮮魚湯巧變白

想使鮮魚湯做出奶白色來，可按下列方法。鮮魚洗干凈以后，千萬不要加鹽腌。這是因?yàn)檫^早地放了鹽，魚里面的蛋白質(zhì)就會(huì)凝固，魚湯做出來就不會(huì)有奶白色。其次，魚煎好后，不要加冷水，要加開水燉。這是因?yàn)轷r魚在高熱度時(shí)容易將蛋白質(zhì)離析出來，如果用冷水等于降溫，做出來的魚湯只會(huì)是清湯。

●怎樣燒魚魚不碎

1．燒魚之前，先將魚下油鍋炸一下。如燒魚塊，應(yīng)裹一層薄薄的淀粉再炸。炸時(shí)注意油溫宜高不宜低。

2．燒魚時(shí)湯以剛沒過魚為宜，待湯燒開后，要改用小火煨燜至湯濃放香時(shí)即可，煨燜時(shí)要少翻動(dòng)魚，可將鍋端起輕輕晃動(dòng)。

●魚肚巧漲發(fā)

1．魚肚漲發(fā)前先要用溫水洗一遍，然后放入溫油鍋里炸。油要保持低溫，當(dāng)魚肚炸到用手一折就斷，斷面如海綿狀時(shí)，就可撈出。但要注意，魚肚因厚薄不均，不會(huì)同時(shí)炸好，應(yīng)將先發(fā)好的先撈出，不要炸過頭。

2．鱘魚肚等個(gè)大體厚的，油發(fā)時(shí)先將魚肚投入低溫油鍋中，油溫不超過70℃，用微火燜1～2小時(shí)，見魚肚發(fā)軟時(shí)，再改用旺火快速提高油溫，并不斷翻動(dòng)，直至魚肚脹大發(fā)足為止。但火不可過旺，否則易造成外焦內(nèi)不透。

●香菜除鯉魚泥腥味

做鯉魚總有一點(diǎn)泥腥味，如果在出鍋前加點(diǎn)香菜，魚沒有泥腥味。

●魚肉雞蛋豆腐烙餅

燕巴魚一條，洗凈分成兩片，剔刺去皮，魚剁成醬，熟肉末二兩，雞蛋兩個(gè)，豆腐半塊，四種原料拌勻，加料酒半小碗，雞精、鹽、姜末蔥花少許，淀粉二匙，香油少許，攪拌均勻待用，不粘鍋加少許油，用勺往鍋中放四個(gè)餅，每面烙5分鐘，10分鐘即可，平鍋或一般鍋都行。

●微波爐蒸奶汁魚

材料：鯽魚300克，鮮奶100克；調(diào)料：料酒、鹽、蔥粒、姜片、生抽、胡椒粉；做法：將鯽魚洗凈放在盆里，用上述調(diào)料腌20分鐘，再倒入鮮奶，放入瓷盤中，蓋上微波爐專用膜，用450W的火力蒸20分鐘即可。在拿掉薄膜時(shí)，在魚上撒點(diǎn)香菜末，這樣一盤色、香、味俱佳的奶汁魚就做成了。

●巧吃青魚肚腸

1．青魚肝行業(yè)稱禿肺，又肥又嫩，又大，用油稍煎之后紅燒，出鍋略加醋和胡椒，便是著名的上海菜紅燒禿肺。

2．青魚腸可像雞腸一樣加工，它的行業(yè)內(nèi)名稱是卷菜，因成熟后會(huì)卷曲。禿肺加腸一起紅燒，稱為紅燒禿卷；做成湯菜，被稱為湯卷；單純紅燒，叫紅燒卷菜。

3．青魚泡紅燒也很好吃，又糯又軟且?guī)ыg性。燒青魚肚腸要特別注意除腥增香。

●巧做魚鱗糕

先將鮮活的魚（最好用大鱗魚）用清水清挑選干凈，宰剖后，刮下魚鱗，放入清水中用小火燉煮。燉至魚鱗變白、卷曲時(shí)，即可撈出鱗卷丟棄，再將湯汁過濾，加適量食鹽和味精冷卻成塊后，可用刀切成條或片，佐以蔥絲、香菜、香油及食醋，即可食用。因?yàn)轸~鱗燉卷曲時(shí)，其鱗內(nèi)營養(yǎng)已溶于湯水中。

●巧制魚脆片

取魚肉后搗成魚茸，加入白糖、鹽、胡椒、五香粉適量，再加入30%的淀粉拌勻。然后壓制成直徑為3厘米左右的條狀，放入蒸籠中蒸熟，取出后待涼至表面稍干時(shí)，切成薄片曬干。食用時(shí)，把薄片放入熱油鍋內(nèi)一炸，即成美味可口的魚脆片了。

●巧制魚丸

制作魚丸在加入豬油前，將豬油與食鹽用力攪拌，至發(fā)白后加入魚茸中，則豬油易均勻地分散在魚茸中而不是成大小不一的顆粒狀，成品魚丸更為潔白、光亮，口感更細(xì)嫩，且魚丸中“蜂窩”的現(xiàn)象會(huì)大大減少。

●大蒜燒鯽魚

鯽魚一條，洗凈、去鱗，除去內(nèi)臟，紫皮蒜10克塞入魚腹中。外面裹以干凈白紙，浸濕，置入谷糠中燒熟，食用。每日食一條，有補(bǔ)脾消水作用，主治慢性腎炎、浮腫。

●巧做三絲魚卷

將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口，外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之余，兼有殺菌、消毒的作用。

●巧烹鱔魚

炒鱔魚片或絲時(shí)，常常要用淀粉上漿。有人因?yàn)樯蠞{時(shí)加入了鹽等作基本調(diào)味，因而發(fā)生了漿脫落的現(xiàn)象，影響鱔魚的烹調(diào)質(zhì)量。因此，烹鱔魚時(shí)上漿不必加基本調(diào)味，因?yàn)辂}會(huì)使鱔魚中的蛋白質(zhì)封閉，肉質(zhì)收縮，水分外溢，漿就容易在油鍋中脫落。

●巧做糖醋魚

炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡。

即將起鍋時(shí)再放醋，這樣能充分保持醋味，若放的過早，醋就會(huì)在烹調(diào)過程中蒸發(fā)掉而使醋味大減

海鮮

貝類

●讓貝類把沙子吐出來

1．在盛有貝類的容器中加入幾滴花生油或菜油，然后用筷子攪開，使油花均勻鋪在水面上，這樣油就使水與空氣隔絕，貝類會(huì)在缺氧的情況下出來呼吸，從而吐出泥沙。

2．貝類如果聞到鐵的氣味就會(huì)吐出泥沙。所以，將文蛤、蟶子、田螺等貝類泡在水里，再放入一把菜刀或鐵鏟，2～3小時(shí)，貝類就會(huì)把泥沙吐出來。

3．把貝類放入鹽水中，浸泡一個(gè)晚上。配的鹽水要比海水稍淡些，并放在暗處，貝類就會(huì)把沙子吐出來了。

●干貝的漲發(fā)竅門

漲發(fā)干貝時(shí)，先將干貝邊上的一塊老肉去掉，用冷水洗清后放在盛器內(nèi)，加入酒、蔥、姜以及適量的水。水量以淹沒干貝為度，上籠蒸1小時(shí)左右，用手捻能成絲狀即可。

●巧取蛤蜊

1．將洗凈的蛤蜊放入方便袋，按1斤蛤蜊放入1-2勺料酒的比例倒入料酒，將方便袋扎緊口后，來回晃動(dòng)，使每一個(gè)蛤蜊都能沾上料酒。然后放置15分鐘左右再煮，這樣便很容易將煮熟后的蛤蜊芽剝下來。

2．將洗凈的蛤蜊放入保鮮袋中冷凍半天以上的時(shí)間，凍過的蛤蜊便會(huì)有一道縫，可以直接剝開蛤蜊皮，取出里面的蛤蜊肉。

●巧發(fā)海螺

先將海螺干放入30℃～40℃的溫水中泡至回軟，然后撈出洗凈，再用慢火煮至海螺發(fā)軟，撈出裝盆。再取堿用熱水化開，加入適量的水，將海螺干放入堿水中（500克干海螺放8克堿）浸泡，待手感有彈性時(shí)，用清水反復(fù)洗凈堿質(zhì)，即可食用。

●巧烹鮮貝

將帶子洗凈后用毛巾吸干水分，放少許鹽（當(dāng)根據(jù)其本身咸淡情況，已有咸味可不放鹽），和少許蛋清（每500克最多加1只蛋清）及干淀粉拌和止?jié){，之后靜置一小時(shí)，夏天應(yīng)放冰箱里。將水燒開，水量要大，將帶子分散著放下，劃散即可撈出，瀝干水分，再另加作料，勾芡后才放入鍋中翻炒即成。水汆比滑油嫩的道理是水汆使帶子損失的水分少。

海蜇、海參

●巧洗海蜇

先將海蜇放入清水中漲發(fā)回軟，然后用水洗凈藏在海蜇里的沙粒，用刀切成粗絲，再將粗海蜇絲放入微滾的開水里浸燙一下（浸燙時(shí)間不宜過長），迅即撈出置冷開水里漂浸2～3小時(shí)，最后撈起控水，放入盆內(nèi)加入調(diào)味料進(jìn)行涼拌，即成香脆可口味美的佳肴。

●巧洗海蜇皮

將海蜇皮平攤在案板上，切成絲，泡入50%的鹽水中，用手搓洗片刻后撈出，把鹽水倒掉，再用鹽水泡。這樣連續(xù)兩三次，就能把夾在海蜇皮里的泥沙全部洗掉。

●海蜇巧泡發(fā)

用涼水將海蜇浸泡3～4天，熱天時(shí)間短一些，冷天時(shí)間長一些。洗去沙粒，摘去血筋，切為絲狀，然后把海蜇用滾開水沖一下，立即投進(jìn)涼開水浸泡，海蜇不回縮，再拌上各種調(diào)味品，爽口味美。

●巧制海蜇

要使海蜇清脆爽口，可將海蜇在冷水中浸泡數(shù)小時(shí)，洗凈后切成細(xì)絲再放入清水中，然后加入蘇打，按500克海蜇放10克蘇打的比例將海蜇泡20分鐘。最后用清水洗凈就可以拌制海蜇了。這種方法拌制的海蜇清脆、柔韌，而且不縮。

●涼拌海蜇有科學(xué)

海蜇身上附著著副溶血性孤菌，一旦洗不干凈就會(huì)引起中毒，出現(xiàn)腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等不同癥狀。該菌對(duì)酸敏感且在淡水中也很難存活，科學(xué)的吃法是吃前先將海蜇在淡水中浸泡幾天，要吃時(shí)切好再用醋浸泡5分鐘以上，這樣處理可以殺死全部孤菌，就可以放心地吃涼拌海蜇了。

◇巧發(fā)海參

1．根據(jù)需要取海參數(shù)個(gè)，用冷水簡(jiǎn)單洗凈，將所用暖水瓶倒空，把海參放入，加熱水沒過海參，蓋上瓶塞放置8小時(shí)左右（根據(jù)海參大小和品種，可延長或縮短時(shí)間），然后將泡好的海參倒出，破肚取出臟物即可備用。若急著用，可用上述方法泡制1～2小時(shí)，如不急使用，可將海參放入涼水浸泡12小時(shí)左右，就可收到滿意的效果。

2．干的刺參和泥芥參需要先放入冷水鍋里煮沸，離火待水涼后撈出，順肚豁開，再入冷水鍋內(nèi)煮沸，離火放涼，去參肚五臟，洗凈，再放入冷水鍋內(nèi)煮幾個(gè)滾后，離火浸泡，每天煮泡一次，連續(xù)3～4天后便可以烹制。

3．對(duì)于皮硬而厚的巖參、灰參、烏皺參等品種，可先用火把外皮燒焦致脆，然后用小刀把海參的沙刮去。再放入清水中浸約2小時(shí)，后放入熱水內(nèi)浸泡1夜，約1天后取出，剖開腹部，去除內(nèi)臟及清洗沙粒污垢，浸3～4天即可。應(yīng)注意每天要換一次水。

●海參漲發(fā)時(shí)的禁忌

漲發(fā)海參不能碰著油與鹽，包括所使用的器皿也不能碰著油、鹽，因?yàn)橛鲇鸵赘癄€，遇鹽則不易發(fā)透。

●海參的儲(chǔ)藏

將海參曬得干透，裝入雙層食品塑料袋中，加幾頭蒜，然后扎緊袋口，懸掛在高處，不會(huì)變質(zhì)生蟲。

甲魚、鱉

●巧烹甲魚

甲魚宰殺清洗后，可用它的膽汁涂甲魚周身，然后在清水中漂洗一下，這樣可以解甲魚的腥味，其效果也比用黃酒去腥好。

●甲魚的保存

夏天甲魚易被蚊子叮咬而死亡，但如果將甲魚養(yǎng)在冰箱冷藏的果盤盒內(nèi)，既可防止蚊子叮咬，又可延長甲魚的存活時(shí)間。

●巧識(shí)甲魚是否新鮮

正常甲魚的腹甲是乳白色的，甲魚自然死掉或被蚊蟲叮咬而死后，腹甲顏色會(huì)很快發(fā)生變化，一般變成褐紅或淺紅色，也有變綠變黑的。

●宰殺甲魚的技巧

宰殺甲魚時(shí)，先將甲魚腹面朝上，待其伸出頭來，準(zhǔn)確地把頭剁下；也可用竹筷子等讓其咬牢，拖出頭頸，將頭斬殺，然后放入70℃～80℃的熱水中，燙2～5分鐘取出（水溫和燙泡的時(shí)間可根據(jù)甲魚的老嫩和季節(jié)的不同掌握），從甲魚裙邊下面兩側(cè)的骨縫外割開，將蓋掀起，取出內(nèi)臟，用清水洗凈。再放入開水內(nèi)煮去血污，取出用冷水洗凈；將蓋上的裙邊摘下（蓋不要）。最后根據(jù)不同的烹調(diào)要求將凈甲魚肉切好。

●甲魚肉巧除腥味

僅用姜、蔥、酒，往往除腥效果不是很理想。要在宰殺甲魚時(shí)，從甲魚的內(nèi)臟中揀出膽囊，取出膽汁，待甲魚洗凈后，在甲魚膽汁中稍加些水，涂抹在甲魚全身。稍放片刻用清水漂洗干凈。這樣處理后的甲魚，再烹制時(shí)就沒有腥味了。

●洗鱉小竅門

鱉肉鮮在巧洗刷，吃鱉的竅門在于如何洗刷鱉肉。鱉體深處有一小膽囊，應(yīng)小心取出備用。鱉肉切塊清洗，瀝去水晾干，以鱉的膽汁遍擦鱉肉，搓洗多遍，最后用清水洗到肉面無苦味，即可烹調(diào)。如此洗刷過的鱉肉味道才會(huì)鮮美。

蝦

●巧選蝦皮

1．在選購蝦皮時(shí)，如果用手緊握一把蝦皮，然后再將蝦皮放松后，蝦皮能自動(dòng)散開，說明其質(zhì)量是好的；如果將蝦皮放松后，蝦皮相互黏著不易散開，說明質(zhì)量不好。

2．質(zhì)量好的蝦皮清潔并呈黃色，有光澤，體形完整，頸部和軀體也緊連著，蝦眼齊全；質(zhì)量不好的蝦皮外殼污穢無光，體形多不完整，碎末多，顏色呈蒼白或暗紅色，并有霉味，說明蝦皮已經(jīng)變質(zhì)。

●蝦米的選購竅門

買蝦米時(shí)，應(yīng)選擇那些肉細(xì)結(jié)實(shí)、潔凈無斑、色鮮紅或微黃、有鮮香味、夠干、淡口、大小均勻的為好；肉結(jié)實(shí)但有一些黑斑或黏殼、色淡紅、味微咸的次之。

●海米的泡發(fā)竅門

泡發(fā)海米時(shí)，先用溫水洗凈，再用溫水泡3～4小時(shí)，回軟即可。也可用涼水略泡并上籠蒸軟。夏天天熱時(shí)，發(fā)好的海米如吃不完應(yīng)加醋浸泡，可延長保管時(shí)間。

●鮮蝦的識(shí)別

1．海生的蝦一般比養(yǎng)殖的蝦肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)且肥美；鮮對(duì)蝦色青、皮亮、身硬、頭體相連；如蝦體發(fā)灰，體軟發(fā)散，說明鮮度差。

2．鮮蝦體形完整，甲殼透明發(fā)亮，須足無損，體硬，頭節(jié)與軀體緊連，體表呈青白（對(duì)蝦）或青綠色（青蝦），表面清潔，肉質(zhì)致密有韌性、有光澤，切面半透明、呈青白色，內(nèi)臟清楚完整，呈暗綠色。

●對(duì)蝦巧選購

1．據(jù)外形挑選

新鮮對(duì)蝦頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺。不新鮮的對(duì)蝦，頭尾容易脫落或易離開，不能保持其原有的彎曲度。

2．觀顏色挑選

新鮮對(duì)蝦皮殼發(fā)亮，青白色，即保持原色。不新鮮的對(duì)蝦，皮殼發(fā)暗，原色變?yōu)榧t色或灰紫色。

3．據(jù)肉質(zhì)挑選

新鮮對(duì)蝦肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、細(xì)嫩，不新鮮的對(duì)蝦肉質(zhì)松軟。而且，優(yōu)質(zhì)對(duì)蝦的體色依雌雄不同而各異，雌蝦微顯褐色和藍(lán)色，雄蝦微褐而呈黃色。

●對(duì)蝦清洗技巧

對(duì)蝦營養(yǎng)豐富，味道鮮美，但若洗刷不得法，則鮮味大減。先將蝦體洗干凈，然后再剝?nèi)ノr的外皮，取出沙腸。不能先剝皮后洗滌，否則，會(huì)使部分蝦黃、蝦腦被水沖掉，減少鮮味。

●巧洗蝦仁

稀薄的醋液（一碗水、半茶匙白醋）可以洗去蝦仁中的硼砂，使蝦肉呈天然的肉紅色，要注意過濃的酸液會(huì)使蝦肉色白如紙，效果不佳。

●巧除蝦的直腸

蝦最臟的就是直腸，也就是蝦背上的那條黑線，那里面充滿了蝦的消化殘?jiān)Ｇ逑次r首先是剪下頭部，把蝦胃里的殘留物擠出來，剝開甲殼，用刀沿背部切開，就可以去除直腸了。或者把蝦煮到半熟，這時(shí)蝦的背肌很容易翻起，直腸能很輕松地拉出來。

●蝦的冷凍法

先去掉腸泥，頭部、尾端也要稍微切掉，一尾一尾放到鋁盤上，等結(jié)凍后放到全密袋里保存。

●速解凍蝦

按1∶2的比例把燒酒和水混合在一起；將鮮蝦放入酒水混合物中浸泡30分鐘；將浸泡好的鮮蝦放入冷柜中冰凍，以后食用時(shí)，就可以快速解凍了。原理揭秘：鮮蝦冷凍前，在水中加入燒酒，可保持蝦的鮮味，并起到冷而不硬的作用。

●巧取蝦仁

1．用手捏住蝦的頭尾，從背頸處擠出蝦肉，用鹽水洗凈，晾干即為蝦仁。

2．將外殼扒開取出蝦肉，洗凈晾干即可。

3．先用少許明礬化水將蝦浸泡一會(huì)兒，再擠蝦仁時(shí)，蝦殼一點(diǎn)不帶肉，蝦仁完完整整順溜而出。

●巧去蝦仁腥味

1．把蝦仁放在容器里，加入料酒、姜、蔥，揉捏、浸泡。

2．在滾水中放一根肉桂棒，將蝦放入燙一下。此法去腥不但效果很好，還不影響蝦的鮮味。

●巧烹鮮蝦

烹調(diào)前，可將初加工好的鮮蝦用泡有小塊桂皮的沸水浸燙一會(huì)兒，這樣，烹調(diào)鮮蝦時(shí)味道就更加鮮美。

●炒蝦仁

將蝦仁放入碗內(nèi)，按每250克蝦仁加精鹽、食用淀粉各1克，用手輕輕抓搓一會(huì)后，用清水洗干凈。炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。

●蝦仁去腥味

在烹制之前，先用料酒、蔥、姜一起浸泡。在用滾水燙煮蝦時(shí)，在水中放一根肉桂棒，即可去腥，而且不影響蝦的鮮味。

●妙吃蝦頭

將蝦頭上的刺和須剪掉，洗凈后放在已加入了適量鹽的干面粉中（濕面粉或蛋液不能用），輕輕地裹上一層薄薄的干面粉。然后在鍋中倒入適量的油，燒至八九成熱后，把蝦頭倒入油中炸熟。待稍涼后，香、酥、脆、鮮的炸蝦頭吃起來比炸整蝦更有風(fēng)味，也是補(bǔ)鈣的好食品。

●炸紅蝦酥

胡蘿卜半斤，擦成絲，放入鹽、花椒粉、姜、蒜末、味精。打一個(gè)雞蛋，白面、淀粉適量，攪勻，使胡蘿卜絲都粘上，鍋內(nèi)放上油，油燒至八成熱時(shí)，將拌好的胡蘿卜絲用筷子夾成長條（大小和大蝦差不多）放入鍋內(nèi)，炸成金黃色即可出鍋，形狀像蝦。

●鮮蝦保鮮

1．將鮮蝦放入儲(chǔ)存前，先用開水或油氽一下，這樣即使存放時(shí)間稍長些，也依舊保持著蝦原有的色、味、質(zhì)。處理后能使蝦體內(nèi)的游離生態(tài)、蛋白質(zhì)、顯色物質(zhì)滯留在細(xì)胞內(nèi)，成為不易變味的固態(tài)氨基酸分子，這樣可使紅色固定，鮮味持久。

2．將鮮活的大蝦用涼水沖洗，按頭上尾下的方式裝入礦泉水塑料瓶里。大蝦裝滿瓶后，擰緊瓶蓋，放置在冰箱冷凍室內(nèi)，數(shù)月內(nèi)可以冷凍保鮮，也不會(huì)給冰箱帶來異味。

3．蝦的冷凍需要在清洗后，加些冷水浸泡著放入冷凍室，等結(jié)凍后，再取出放入保鮮袋或塑料袋密封冷凍。

●放大蒜巧藏海味

一些海味的干制品，如干魚、干蝦、蝦皮、海帶，存放期間很容易發(fā)霉變質(zhì)。若在收藏以前，先將海味晾干，剝幾瓣大蒜放在罐子下面，再放入海味，將蓋蓋嚴(yán)，這樣存放就不易變質(zhì)了。

蟹

●巧洗螃蟹

1．先將螃蟹浸泡在淡鹽水中使其吐凈污物。然后用手捏住其背殼，使其懸空接近盆邊，使其雙螯恰好能夾住盆邊。用刷子刷凈其全身，再捏住蟹殼，扳住雙螯，將蟹臍翻開，由臍根部向臍尖處擠壓臍蓋中央的黑線，將糞擠出，最后用清水沖凈即可。

2．把螃蟹放在鹽水中浸泡，就可以讓螃蟹吐出胃里的污物，換幾次水之后，就干凈了。之后再用白酒把它迷昏，才能方便地清洗。清洗時(shí)，需要抓住螃蟹的背部，再拿刷子刷螃蟹的腹部和鉗子等各個(gè)部位。

●蟹要除四樣?xùn)|西

1．除去蟹胃（俗稱“蟹和尚”）。蟹胃就是蟹斗中與蟹黃在一起的一個(gè)近似三角形的骨質(zhì)小包，其里面藏有污沙，不能食用。

2．去蟹腸。蟹腸是在蟹臍中的一條黑色污物，可在蒸蟹前清理掉，也可以在食用時(shí)除去。

3．去蟹心臟（俗稱“六角蟲”）。蟹心臟就是在靠近蟹黃處的一個(gè)近似六角形的東西，據(jù)說此物寒性較重。

4．去蟹鰓（俗稱“蟹眉毛”）。蟹鰓長在蟹肚面上，是兩排軟綿綿如眉毛狀的東西，此物味道不好。

●挑選螃蟹的方法

1．河湖蟹要買活的，買活力強(qiáng)的，死的不能食用。新鮮、活力強(qiáng)的螃蟹的特點(diǎn)：蟹殼呈青綠色、有光澤，蟹螯夾力大，臍部飽滿，腹部雪白，腿毛順，腿完整、飽滿（硬實(shí)而不空），蟹腳堅(jiān)硬，爬得快，連續(xù)吐沫有聲音。假如捉起蟹體時(shí)，蟹腳下垂，則為死蟹，有毒，不可食用。

2．新鮮的海蟹殼呈青灰色，蟹螫和蟹腿完整，腿關(guān)節(jié)有彈性，蟹的兩端殼尖無損傷。螃蟹有雄蟹（尖臍）和雌蟹（團(tuán)臍）之分。雌蟹黃多肥美，雄蟹油多肉多。

3．市場(chǎng)上的海蟹以梭子蟹為多，也稱槍蟹，優(yōu)質(zhì)的槍蟹蟹體暗紫發(fā)青，比較重，蟹甲有青白色云斑，兩尖角無損，四對(duì)足硬朗。

●巧存養(yǎng)活蟹

1．買來的活蟹如想暫放幾天再吃，可用大口甕、壇等器皿，底部鋪一層泥，稍放一些水，將蟹放入其中，然后移放在陰涼處。

2．如買來的蟹較瘦，想使它肥一點(diǎn)再吃，或暫時(shí)貯養(yǎng)著怕瘦下去，可喂些芝麻或打碎的雞蛋（并加些黃酒），這樣能夠催肥。但不能放得太多，以防蟹吃得太多而漲死。

●醋螃蟹

先將螃蟹清洗干凈。按1∶1的比例將醬油和醋兌在一起，加入適量的鹽，然后將螃蟹放在溶液中（溶液以淹沒螃蟹為宜），再加上適量的蔥、姜、蒜等調(diào)料。三四天后，取出螃蟹，上鍋蒸約20分鐘即可食用。這種醋螃蟹，味鮮可口開胃，別具風(fēng)味。

海帶

●選購海帶的技巧

撕下一小片海帶，放進(jìn)水中，若能即刻展開，便屬上品；反之，則偽劣品。再者，海帶從水中撈起后，水的顏色越清，表示品質(zhì)越好。顏色滋潤、深褐或綠褐色的質(zhì)量好。質(zhì)地寬厚、帶長、無根、帶形完整、黃色帶梢較少、無雜質(zhì)的海帶為上品。

●快速發(fā)干海帶法

1．將干海帶趁熱放入熱面湯或熱餃子湯鍋內(nèi)，湯要沒過海帶，蓋上鍋蓋；待湯涼后（此時(shí)海帶開始發(fā)脹，湯已不夠用）再加入涼水浸泡。幾小時(shí)后海帶就發(fā)好了。

2．用淘米水泡發(fā)海帶或干菜，易脹、易發(fā)、煮時(shí)易爛，而且味美。

●巧煮海帶

海帶含褐藻膠，水不易滲入，因此，很難煮軟、煮爛。燉煮海帶時(shí)可放少許食堿，就能煮出軟爛的海帶。另一種方法是：先將海帶干蒸半小時(shí)左右，然后用清水泡一夜，就會(huì)變得又脆又嫩，用來燒、炒、涼拌均可。在烹制海帶時(shí)，可放幾棵菠菜，能使海帶爛得快。

●巧蒸海帶

把成捆的海帶解開，放在蒸籠里蒸半小時(shí)左右，取出后再用清水泡一夜，撈出即可食用，或撈出晾干隨吃隨泡。這樣處理的海帶又脆又嫩，用來炒、燉、涼拌都可以。

●巧煮海帶

1．海帶不易煮爛。如果煮時(shí)適當(dāng)在鍋內(nèi)放幾個(gè)山楂，煮得又快又爛，大約可縮短1/3的時(shí)間。

2．煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛；放幾棵菠菜也行。

●海帶的妙用

在糧食中放少量干海帶，可吸收糧食中水分，防止其生蟲發(fā)霉，海帶用后會(huì)變濕，可晾干后再次放入，仍保持吸濕和殺菌能力，且不影響食用。