廚·房·篇

廚具的使用

刀和鍋

●巧挑好刀

在選刀的時候，拿起來掂量掂量，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)手腕，剁一剁，感覺稱手好用勁兒，不重不輕，就是適合自己的。

●巧磨菜刀

磨菜刀之前，先將菜刀放在鹽水（鹽50克，水2000克）里浸泡20分鐘，然后把刀拿出來，仍用鹽水澆著磨，這樣既省力，刀刃磨得也很鋒利。

●廚房用刀

最好不要用于其他用途，要注意清洗和干燥，這樣才能護(hù)養(yǎng)好刀具，增加其壽命。

●砂鍋、砧板防裂

新買的砂鍋、砧板（木制的）用水浸泡一晚可以防裂。

●砂鍋的正確使用

新砂鍋第一次使用最好用它煮粥，因為粥里的黏性物質(zhì)可以煮塞砂鍋的細(xì)孔，剛點火時要用小火溫?zé)嵋粫蠓娇捎么蠡鸺訜幔型静荒芗記鏊板亴囟壬仙袀€適應(yīng)過程。

原理揭秘：粥里的黏性物質(zhì)可以堵塞砂鍋的細(xì)孔。

溫馨提示：點火的時候先用文火溫?zé)岷螅儆猛稹Ｉ板伿褂眠^程中如需加水，一定要用溫水，盛有熱湯的砂鍋，要放在紙板或木板上，不要放在溫度低的地面或臺面上，以防炸裂。

●巧選煲湯的砂鍋

好的砂鍋應(yīng)該是圓正沒有毛刺的。敲一敲聲音清脆而有余音的。

●對刷有瓷釉的砂鍋處理

為了防漏，有些砂鍋的內(nèi)壁是刷了一層瓷釉的。這種砂鍋不好，瓷釉中含有鉛，如果煮酸的食物很容易將鉛溶解出來，所以選砂鍋的時候，要看里面是否是自然的沙色。如果不放心，最好將新的砂鍋用4%的食醋泡一下，煮沸，這樣就能去除絕大多數(shù)的有害物質(zhì)了。

●巧補砂鍋

若家中的砂鍋不慎燒裂紋了，可用一點鮮豬肝剁成糊狀，均勻地抹在砂鍋裂紋處，再用火一燒，裂口即可補住。

●熱砂鍋的放置

從火上端下砂鍋時，一定要放在干燥的木板或草墊上，切不要放在瓷磚或水泥地面上。

●巧挑鐵鍋

好的鐵鍋要厚薄均勻，鍋面平滑。大部分的鐵鍋都有些不規(guī)則的細(xì)小紋路，這些是可以接受的，但如果出現(xiàn)了坑，就一定不能選。買鍋的時候，將鍋底翻過來朝天，用硬物敲。這是看有沒有裂縫或沙眼的訣竅，聲音越響的，手感振動越大的，就越好。

●鐵鍋的防銹

洗干凈鍋以后，在鍋里煎油，讓鐵鍋的每一處都浸潤上油，這樣能阻止鐵鍋生銹。

●鐵鍋的禁忌

忌用鐵鍋來煮楊梅、山楂等帶酸性的食物，它們產(chǎn)生的鐵化合物，會引起人惡心、嘔吐等不良反應(yīng)。綠豆和中藥也不能用鐵鍋來煮。

●巧選蒸鍋

選擇有夾層的不銹鋼鍋具，夾層中的金屬能幫助熱能均勻地分布。鍋蓋要有很好的密封性，最好是那種向外凸出的鍋蓋，它們能很好地使水蒸汽循環(huán)。

●點火鍋用橘皮

火鍋常常煙熏火燎。為避免這一難題，可將大約4～5個橘子剝下的干橘皮（不要掰成碎塊），放在鍋底，上面再放適量的炭，這時只需半張廢報紙就可將火鍋點著，既省時，煙又少。

節(jié)氣法

●用氣前，要把準(zhǔn)備工作做好

炒菜前要先把菜洗好、切好，而不要點起火再去洗菜、切菜。盡量減少空燒時間。

●灶具的氣閥開度要適當(dāng)

不要讓火焰冒出鍋底，以減少不必要的熱量損失。

●鍋底有水，要擦干后再放在火上燒

這樣不僅能節(jié)約煤氣，還可減少有害氣體的產(chǎn)生，并能延長灶具的壽命。

●火焰大小要經(jīng)常調(diào)節(jié)

該用大火時（如炒菜等）就用大火。該用小火時（如熬湯、烙餅等）就用小火。要根據(jù)使用情況，隨時調(diào)節(jié)火焰大小，該停就停，不要火一點著就一燒到底。

●選擇適當(dāng)?shù)腻?/p>

鍋的大小應(yīng)根據(jù)所煮東西的多少來決定，不要用大鍋煮很少一點東西。也不要用小得連鍋支架也放不上的小鍋。一般煮東西時選用平底鍋為好。

●燒開水時，火焰要大一點

有些人以為把火焰調(diào)得較小省氣，其實不然。因為這樣燒水，向周圍散失的熱量就多，燒水時間長，反而要多用氣。

●烹飪中，盡量多用高壓鍋

據(jù)測定，使用高壓鍋不僅可以節(jié)省時間和煤氣，還能減少食物中一些營養(yǎng)成分的損失。

●蒸東西時，蒸鍋水不要加得太多

一般以蒸好后鍋內(nèi)還剩半碗水為宜。

●看火焰顏色

火苗如呈綠色飄火，則說明煤氣燃燒不完全，這樣浪費煤氣，這時應(yīng)將空氣調(diào)節(jié)閥調(diào)到火苗“呼呼”發(fā)響的位置為宜。

●調(diào)節(jié)火焰大小

開始下鍋炒菜時，火要大些，火焰要覆蓋鍋底；菜熟時，就應(yīng)及時調(diào)小火焰；盛菜時火減到最小，直到第二道菜下鍋再將火焰調(diào)大。這樣既省氣，也減少空燒造成的油煙污染。

●使用節(jié)能設(shè)備

新型的節(jié)能罩的使用，可使燃?xì)獾娜紵郎囟鹊玫教岣撸夷軠p少爐具表面的燃?xì)馍⑹В屓細(xì)飧映浞值厝紵?/p>

●安裝高壓閥

安裝高壓閥不僅能將火力集中，而且能使火焰溫度提高，從而使加熱的速度提升。原來能用40天左右的15公斤裝液化氣配備上節(jié)能設(shè)備后，使用時間可以達(dá)到兩個月，而且里面的氣會燒得很干凈。

●合理燒水

想喝溫水時，有人喜歡先將少量的水燒開，再加冷水來使水的溫度達(dá)到中和，實際上這樣做很不科學(xué)。因為，水越在接近沸騰的時候需要的熱量就越大，消耗掉的就越多，實際上這個階段的熱效率也非常低。比如，直接用燒到60℃的熱水，比用燒開后再摻冷水到60℃的熱水省氣10%左右。

●提前關(guān)火

煮東西時如果利用高壓鍋，不需要一直開火到飯熟，可以達(dá)到高壓就把火關(guān)小，到煮得差不多熟就提前10分鐘關(guān)火，但不可立刻冷卻打開，可以利用里面的熱氣繼續(xù)煮熟食物，這不失為節(jié)約燃?xì)獾暮梅椒ā?/p>

●先關(guān)氣瓶閥門熄火減少隱患

大部分人在使用罐裝燃?xì)鈺r，都習(xí)慣在做完飯后將爐灶順手關(guān)好，然后再關(guān)氣瓶的閥門，其實這種做法很不科學(xué)。正確的方法是每次用完后，首先應(yīng)擰緊氣瓶的閥門，再關(guān)煤氣爐。若先關(guān)煤氣爐，再去擰緊氣瓶的閥門，這時由于氣壓的存在，瓶內(nèi)液化氣還會往上跑，不僅浪費，還容易造成漏氣，帶來安全隱患。

●炊具保持干燥可節(jié)氣

在做飯之前，應(yīng)先抹干鍋、壺等表面的水漬，再將這些容器置于火上。可以避免水分蒸發(fā)帶走熱量，使熱量盡快傳進(jìn)鍋內(nèi)，以達(dá)到節(jié)約用氣的目的。

●簡單金屬圈可節(jié)氣

方法很簡單，在炊具的外面，加一個比炊具底直徑略大（可與炊具壁保持5毫米的空隙），高3～5厘米的金屬圈。這樣，就能迫使天然氣燃燒時的高溫氣體除對鍋底加熱外，還能沿鍋壁上升，提高熱量的利用率，節(jié)省天然氣用量。

●高壓鍋扣限壓閥可節(jié)氣

在使用高壓鍋做飯時，水沸騰后應(yīng)立即扣上限壓閥，并把火關(guān)小，用小火使鍋內(nèi)溫度保持在沸點以上，這樣既保證了鍋內(nèi)有適當(dāng)?shù)臏囟扔植恢劣谶^度沸騰，可以節(jié)約燃?xì)狻?/p>

●清潔鍋底可節(jié)氣

要注意保持鍋底清潔，特別是鐵鍋用久了，鍋底會積上一層黑色的臟物，這種東西既不雅觀，又會起到隔熱隔火的作用，因此要經(jīng)常把它刮掉。