如何切肉

正如“一位老管家”所著的《家務管理》一書中記述的那樣，直至1877年，切割周末烤肉的任務仍未受到足夠的重視。

 

當前，切肉藝術在很大程度上被大家疏忽了，盡管它對每個家庭過得舒坦和節約開支來說都非常重要；恰到好處地切割烤肉，不僅能夠滿足聚會上每位成員的選擇，還能夠很好地利用剩余肉料做下一餐。

 

幸運的是，這本書包含了一系列保證切肉成功的秘訣。

 

要確保干凈利落地切肉，必須具備一些基本條件：刀子要鋒利，刀身中等尺寸，不要太笨重。

應該把要切的肉放到一個足以翻轉烤肉的大盤子；同樣應把盤子牢牢固定在桌子上，位置要靠近切肉者，和切肉者之間的距離剛好能放下盛放烤肉的盤子即可。

在去除內臟之前，要恰當切分羊肉、羔羊肉和小牛肉的腰部、胸部和脖頸，不然，就是最熟練的切肉者也會遇到麻煩。

切烤肉的時候，不要把客人的盤子裝得滿滿的。如果某塊肉和骨頭粘連特別多，那么可以從兩塊骨頭上剔下一片肉來。

在切牛羊烤肉的時候，要緊挨著骨頭剔肉。更堅硬的烤肉，如牛股肉或者牛里脊應該切成片，甚至是薄片，切火腿也是如此。

 

處理了比較容易切的部分，作者接著推薦了處理比較棘手的部分（如牛頭）的好辦法。

切牛頭的時候應該讓刀緊挨骨頭，穿過牛眼下面的部位，從鼻子到脖子縱向切。胸腺位于脖子后部寬厚的部分，這些寬厚的部分應該切成薄薄的短肉片和胸腺一起裝碟。牛頭上最美味的肉是耳朵下面緊挨著牛眼的部分和臉頰側面。牛頭和牛腦要單獨裝碟。