如何保存食品

記住，保存食品對你有百益而無一害，因為：

你能保存一些本來會很浪費地扔掉的水果蔬菜。

你能在這些食品昂貴無比甚至多少錢都買不到的時候為自己提供物美價廉的食品。

你可以提升自己和家人的健康水平。

你的生活中又增添了一項樂趣和有意思的愛好。

而且你幫助國家減少了進口量，因此有助于國家節省財政開支。

 

以上是西里爾·格蘭奇（Cyril Grange）在他1949年出版的《家庭食品保存大全》（The Complete Book of Home Food Preservation）一書中寫到的。這本書是對食品保存的贊歌。格蘭奇后來又詳述了10種方法來保存食品，請注意以下內容：

 

保存食品包括以下兩個方面：（a）殺滅霉菌、酵母菌和細菌；（b）維持狀態或密封食品，確保活的霉菌無法進入。這10種方法是：

加熱——瓶裝或者罐裝；

烘干——烘干水果和蔬菜；

腌制——腌制水果和蔬菜；

冰凍——冰凍水果和蔬菜；

用醋——醬菜、酸辣醬、調味醬、番茄醬；

用二氧化硫——水果的話，僅用坎普登片劑、亞硫酸和亞硫酸氫鈣保存即可；

用糖——果汁、柑橘醬、果凍、凝乳、蜜餞、果醬、糊劑、乳酪、黃油、糖漿和果脯；

用化學品——果汁糖漿（苯甲酸鈉）；

用來制作酒——葡萄酒和蘋果酒；

用來制作醋——果醋。

 

在保存得最為廣泛也最為有效的食品中，水果當屬其一。格蘭奇推薦把過剩的李子裝瓶之前，應先去皮，對此他提供了兩種去皮方法。

 

“熱水浸泡法”：最簡單的方法是把水果成堆放到黃油棉布袋里，然后把布袋放到沸水里煮20～60秒鐘，時間長短要視水果種類而定。然后取出袋子放到一大盆冷水里，使其盡快冷卻。然后就可以用刀削皮或者直接用手指剝皮。

“燒堿法”：這種方法在美國廣泛使用，尤其是要給大量水果去皮的時候尤為有效，但是這種方法不能用于過熟或者過軟的水果。（用這種方法）必須嚴格遵照說明。燒堿的作用是使果皮溶解而又不至于傷及果肉。把4湯匙燒堿放到一加侖冷水里使其溶解并加熱到沸點，就能得到濃度1.3%的溶液。注意千萬不要把水放進燒堿里，而是把燒堿放到水里。用棍棒攪拌溶液，而且不要讓自己的皮膚或者衣服沾上溶液。對于尚未成熟的硬皮水果來說，溶液要濃一些，浸泡時間也要長一些，而對于較軟的成熟水果來說，則需要溶液淡一些。

整個過程是：（1）把水果放到金屬絲籃或者編織籃中；（2）放在熱水中浸泡10秒；（3）放在沸騰的燒堿溶液中浸泡20秒；（4）然后放在沸騰的清水中攪動20秒；（5）最后放到水龍頭下用冷水將所有的燒堿溶液沖洗干凈。在清洗的過程中，果皮會自動脫落，而果肉則完好無損。

 

去掉果皮后，格蘭奇接著描述把水果裝瓶的工序。

 

以下描述的操作說明適用于所有的水果裝瓶……本著同樣的目的，即殺滅所有的霉菌、酵母菌和細菌，然后密封，使其不會腐爛變質。

所有操作方法的每一步都要正確實施，具體如下：

準備、清洗和檢驗瓶子；

挑選并準備水果；

（將水果）裝入瓶子壓實；

準備遮蓋液體；

將瓶子的空隙（用液體）填充滿；

調整瓶蓋；

用熱水，干熱或者化學制品的方式對其消毒殺菌；

密封瓶子并使之冷卻（至少12小時）；

檢驗密封性；

儲存起來。

 

如果有讀者對花費這么多精力保存水果感到困惑不解，格蘭奇熱心地加了最后一步：

 

食用。