如何制作斯提耳頓奶酪

約翰·伯克（John Burke）在1834年所著的《英國(guó)家政》（British Husbandry）一書提到了以下制作斯提爾頓奶酪（Stilton cheese）的配方，至今仍然可以沿用。

斯提爾頓奶酪因其濃郁的香味而聞名遐邇，是由萊斯特郡（Leicestershire）麥爾登（Melton）附近斯提爾頓的老貝爾旅館老板的親戚首次制作的，也因此得名。

制作方法是：把前一夜的奶油（不含任何脫脂奶）加到第二天早上的牛奶里；如果想制作優(yōu)質(zhì)奶酪的話，多加一些奶油，當(dāng)然了，奶酪的濃郁程度取決于奶油的用量。據(jù)說(shuō)有時(shí)也要加一些黃油。然后加入凝乳酶，但是不要帶色素；凝固之后，一整塊地取出來(lái)，然后整個(gè)放進(jìn)濾網(wǎng)或者排水器里，用重物擠壓，直到把乳漿全部擠壓出去。晾干之后，用一塊干凈的布包裹，放到一個(gè)帶箍的容器（奶酪桶或者其他容器）里，然后放到重物下壓住，首先腌制外面一層。當(dāng)奶酪外皮足夠凝固，可以從模子里取出的時(shí)候，把奶酪放到一塊干燥的木板上，用布包緊，布?jí)K要每日更換以防表皮出現(xiàn)裂縫，直到外層凝固好；之后就不再需要用布?jí)K了，只需經(jīng)常翻轉(zhuǎn)奶酪，偶爾擦一擦，除此之外，不再需要其他關(guān)照了。

這種奶酪盡管比大號(hào)帽子的帽檐大不了多少——形狀也很相似——重量也不到12磅，卻需要將近兩年的時(shí)間才能完全發(fā)酵好，因?yàn)槿藗兺ǔＵJ(rèn)為，如果發(fā)酵不夠，就不夠芳醇；而且為了促進(jìn)發(fā)酵，據(jù)說(shuō)除了要把奶酪放到潮濕溫暖的地窖之外，有時(shí)還要用結(jié)實(shí)的牛皮紙把奶酪包起來(lái)，放到溫床里。

我們還了解到，通過混入一些任何種類的新奶酪使其與舊奶酪混合，舊奶酪的香味就可以傳給新奶酪。制作方法是：用樣勺從每塊奶酪上挖取小塊，然后互換；通過這種方式，如果與空氣隔絕得好的話，新奶酪就會(huì)在幾周內(nèi)浸染霉菌，其香味同舊奶酪相似，幾乎難以分辨。