二、認(rèn)識(shí)食源性致癌化學(xué)物

現(xiàn)在我們就來(lái)認(rèn)識(shí)一下生活中有哪些常見(jiàn)的食源性致癌化學(xué)物。

1．煙熏油炸食物——多環(huán)芳烴類化合物

多環(huán)芳烴是強(qiáng)致癌物質(zhì)，也是在化學(xué)致癌物中最早研究發(fā)現(xiàn)的，可通過(guò)接觸導(dǎo)致人體致癌。在已知的500多種致癌物中，有200多種和多環(huán)芳烴有關(guān)，已成為癌癥的代名詞。

多環(huán)芳烴主要有苯并芘，苯并蒽、二苯并蒽、二苯并芘、二苯并菲、甲基膽蒽、二甲基苯并吖啶。在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，苯并蒽口服可誘發(fā)肝癌，吸入可引起肺癌；苯并芘皮膚涂抹可導(dǎo)致皮膚癌等。它是由含碳物質(zhì)經(jīng)加熱分解而產(chǎn)生的。很多煙熏、油炸、烘烤的食物中含有此類物質(zhì)，所以要盡量少吃。

2．烤焦食物——雜環(huán)胺

雜環(huán)胺產(chǎn)生于過(guò)度加熱的蛋白質(zhì)中，是一種常見(jiàn)的致癌物質(zhì)，日常生活中高溫烹調(diào)食物會(huì)產(chǎn)生較多的雜環(huán)胺化合物。因此，建議在飲食上應(yīng)注意不要使烹調(diào)溫度過(guò)高，不要燒焦食物，并應(yīng)避免過(guò)多食用燒烤煎炸的食物。

3．發(fā)霉食物——真菌毒素

真菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，進(jìn)入人體內(nèi)，會(huì)損害機(jī)體的肝臟、腎臟、神經(jīng)組織、造血組織及皮膚組織等引起癌變。真菌毒素有300多種，其中黃曲霉毒素B1毒性最強(qiáng)，可導(dǎo)致患上肝癌，主要產(chǎn)生于發(fā)霉的花生、豆類、谷物（如玉米）中，一旦發(fā)現(xiàn)有霉變就不要再食用。

4．過(guò)期食物——N-亞硝基化合物

N-亞硝基化合物具有致癌作用，可誘發(fā)食管癌、胃癌、肝癌、結(jié)腸癌、膀胱癌、肺癌等各種癌瘤。在變質(zhì)的蔬菜、肉制品、飲用水以及不新鮮的魚、肉等富含蛋白質(zhì)的食物中含量較高，建議盡量食用新鮮的蔬菜水果、肉類魚類等食物，少食酸菜等腌制食品。

5．烘烤食物——丙烯醇胺

丙烯醇胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱（120℃以上）烹調(diào)過(guò)程中形成。如烤焦的蛋糕、面包、餅干等均含有丙烯醇胺。人體攝入過(guò)量的丙烯醇胺可能會(huì)患上胃腸道腫瘤。建議少食烘烤食品。