30 川式醬鹵水
鹵水配方
香料
香草、小茴香、桂皮、草果、山柰、白蔻、香葉各2克。
調料
辣椒醬150克，花生醬、排骨醬各10克，食鹽、味精各適量。
配料
干辣椒20克，花椒10克，香菜根、胡蘿卜片各20克，色拉油50克，紅曲米少許，鮮湯2500克。
◆ 制法
1 將香料裝在紗布袋里，扎緊口成鹵料。
2 砂鍋上火，添入鮮湯燒開，放入鹵料煮約半小時。
3 同時，炒鍋上火，放色拉油燒熱，下入干辣椒、花椒、香菜根和胡蘿卜片，以小火慢慢炸香，連油倒在砂鍋里。
4 隨后加入辣椒醬、花生醬和排骨醬，待熬約半小時至出香味。
5 加入食鹽、味精和紅曲米，略熬即成川式醬鹵水。
貼士
此鹵水重用醬料，其品種不拘一格，可隨意選用，主要突出醬香味即可。在醬香味的基礎上突出辣味，辣醬料和干辣椒的量要夠。