（五）水生蔬菜加工的衛(wèi)生要求

1．廠址選擇

水生蔬菜生產(chǎn)加工廠選擇應(yīng)根據(jù)所生產(chǎn)的水生蔬菜類型而定。作為食品加工廠，食品安全應(yīng)該放在第一位，所以在水生蔬菜選址時應(yīng)考慮環(huán)境對工廠的污染程度。例如遠離傳染病醫(yī)院、畜牧場、屠宰場、垃圾場、火葬場、生產(chǎn)有毒害作用制品企業(yè)及其他可能對食品產(chǎn)生污染的場所。水生蔬菜加工廠特別是保鮮水生蔬菜加工，必須要求原料新鮮，廠址最好選擇在離種植區(qū)不遠的地方，以保證原料新鮮，同時要求交通便利，最好以從原料基地到加工廠不超過1小時路程為宜。廠址應(yīng)該選擇在地勢高，光照好，給排水、用電方便，通風(fēng)條件良好的地方。

2．車間布局、建筑及設(shè)備的衛(wèi)生要求

（1）平面設(shè)計必須符合滿足食品衛(wèi)生要求。主車間、倉庫按生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料的往返運輸；全廠的貨流、人流、原料、管道的運輸應(yīng)有各自的路線，力求避免交叉，合理組織安排；動力設(shè)施盡量靠近變電所，用汽量大的工段（序）應(yīng)靠近鍋爐房。

（2）平面設(shè)計必須滿足食品衛(wèi)生要求。廠區(qū)內(nèi)生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)要嚴格分開，鍋爐房、煙囪、廢料堆場、沉淀池、廁所等應(yīng)設(shè)在廠區(qū)內(nèi)常年的主風(fēng)向的下風(fēng)方向處，并遠離主要生產(chǎn)車間，一般要求距離30米以上；廠區(qū)內(nèi)建筑物布置也應(yīng)符合規(guī)劃要求，同時合理利用地質(zhì)、地形和水質(zhì)等自然條件；工廠使用的缸、壇、罐等容器，應(yīng)選擇地勢高而且寬敞的地方集中堆放，具有沖洗及排水渠道。

（3）衛(wèi)生設(shè)施要完備。主車間應(yīng)有相應(yīng)的消毒、洗手、更衣設(shè)施。車間具有較好的采光、照明、通風(fēng)、防腐及洗滌水、污水排放條件。在供水系統(tǒng)中，除考慮水源、水質(zhì)條件外，還應(yīng)有相應(yīng)的污水處理設(shè)施。

3．建筑物及室內(nèi)要求

建筑物結(jié)構(gòu)要堅實，便于維護、洗刷和消毒；生產(chǎn)車間不應(yīng)透水、吸水，一般應(yīng)有1%～2%的坡度，以便于沖洗；墻壁下部應(yīng)有2米高的瓷磚，便于洗刷保潔，墻壁上部應(yīng)刷油漆，整個墻壁沒有裂縫，墻壁與地面、天花板交接的墻角、屋角要密封，呈彎形以便于清洗。屋頂結(jié)構(gòu)為拱形或V字形，并有適當(dāng)裝置，以防止冷凝水直接或間接滴入食品或原料，便于清洗和防止真菌的生長。車間及庫房設(shè)有防蟲、防蠅、防鼠設(shè)施。水生蔬菜車間應(yīng)配有通風(fēng)設(shè)備，因為部分水生蔬菜原料具有異味，長時間工作對生產(chǎn)人員不利，有條件的應(yīng)配置空調(diào)，保持車間常年適宜的溫度。

4．生產(chǎn)設(shè)備和容器的要求

水生蔬菜在生產(chǎn)、加工及運輸過程中，涉及各種容器、器具及包裝材料。隨著當(dāng)今食品工業(yè)及食品機械的發(fā)展，生產(chǎn)設(shè)備不斷更新、發(fā)展，由原先的缸、壇、桶發(fā)展為不銹鋼及新型涂層材料容器等。由于生產(chǎn)過程中酸、糖、鹽等易腐蝕設(shè)備和器具，容易導(dǎo)致有害物析出而污染食品，所以要嚴格選擇容器和設(shè)備。水生蔬菜生產(chǎn)所需設(shè)備及包裝材料，必須不產(chǎn)生毒性物質(zhì)轉(zhuǎn)移，無臭味、異味，不吸水，抗腐蝕，對人體無害，不應(yīng)含有影響成品顏色、風(fēng)味及營養(yǎng)成分的物質(zhì)。

5．衛(wèi)生管理與衛(wèi)生制度

水生蔬菜加工企業(yè)與其他食品企業(yè)一樣，其衛(wèi)生管理工作人員，不僅要掌握食品衛(wèi)生知識，而且必須掌握國家有關(guān)方針、政策及食品衛(wèi)生法規(guī)，同時還必須建立健全完善的機構(gòu)，以保證各種政策、法規(guī)的實施。

（1）水生蔬菜加工企業(yè)的衛(wèi)生管理。企業(yè)必須按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，建立健全本企業(yè)的食品衛(wèi)生管理制度及衛(wèi)生檢驗機構(gòu)，設(shè)置專職或兼職的食品衛(wèi)生管理員，把水生蔬菜原料及其制品常見、多發(fā)和普遍存在的衛(wèi)生問題列為衛(wèi)生管理工作的重點。有條件的單位，應(yīng)設(shè)立分析化驗室，及時發(fā)現(xiàn)并解決生產(chǎn)管理中妨礙制品衛(wèi)生質(zhì)量的問題。對每批產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量進行檢驗，以保證水生蔬菜制品的質(zhì)量。

（2）衛(wèi)生管理制度。水生蔬菜加工企業(yè)的衛(wèi)生管理人員，應(yīng)注意以下幾項主要工作：

①企業(yè)的建筑物、生產(chǎn)設(shè)備、工具容器及其他設(shè)施應(yīng)保持良好狀態(tài)。

②所有設(shè)備、容器必須根據(jù)需要經(jīng)常清洗、消毒，以防止食品污染，保證質(zhì)量。

③地面、墻面、水溝等完工后每日進行清洗，并規(guī)定具體的衛(wèi)生指標。

④經(jīng)常檢查水生蔬菜原輔料、包裝物及產(chǎn)品有無霉變、腐敗及污染等現(xiàn)象，并要有防止措施。

⑤保持廠區(qū)環(huán)境整潔。

⑥嚴格執(zhí)行質(zhì)量檢驗合格制度。

企業(yè)必須制定必要的衛(wèi)生制度，以保證衛(wèi)生措施的貫徹執(zhí)行。衛(wèi)生制度應(yīng)針對制品衛(wèi)生質(zhì)量有影響的各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)和較易出現(xiàn)的衛(wèi)生問題，如車間、工具、容器的消毒，清洗制度，衛(wèi)生制度及成品檢查制度等。

（3）環(huán)境衛(wèi)生制度。環(huán)境衛(wèi)生包括作業(yè)場所內(nèi)外的衛(wèi)生，如上下水、糞便垃圾處理、工具設(shè)備和廠區(qū)環(huán)境的整潔以及生產(chǎn)場所有無蚊蠅、老鼠、螳螂與有害蟲媒的滋生等。為了保持良好的環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)實行“四定”制度，即定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工、包干負責(zé)的制度，使環(huán)境衛(wèi)生的管理有明確的目標、制度和分工，使環(huán)境衛(wèi)生管理既便于實行，又便于檢查。

（4）個人衛(wèi)生制度。水生蔬菜制品從生產(chǎn)到銷售各個環(huán)節(jié)都離不開人的活動，講究個人衛(wèi)生，對防止制品的污染和保護消費者的利益有重要意義。所以，對從業(yè)人員的個人衛(wèi)生應(yīng)有嚴格要求。

個人衛(wèi)生制度包括對生產(chǎn)從業(yè)人員每年1次的身體健康檢查制度和從業(yè)人員在生產(chǎn)時的個人行為的規(guī)范制度兩個方面。健康檢查是要確保從業(yè)人員不帶有各種傳染病病源及各種有害食品衛(wèi)生安全性的疾病。個人衛(wèi)生行為的規(guī)范，包括進入生產(chǎn)車間必須勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換洗衣服、勤換工作服的“四勤”制度。

（5）消毒制度。食品企業(yè)中的消毒工作是保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵，生產(chǎn)車間的生產(chǎn)設(shè)備、容器、工（器）具，以及生產(chǎn)環(huán)境等應(yīng)每班清洗，必須定期消毒。為保證消毒效果，消毒前先清洗油污，也可以配合酸、堿清洗等。常用的消毒方法有物理和化學(xué)兩種方法。物理方法為熱力消毒、紫外線消毒、微波消毒和臭氧消毒等。熱力消毒是常用方法，它是利用較高的溫度使蛋白質(zhì)變性而使微生物死亡，但對包裝物具有選擇性；紫外線用于對車間空氣消毒，效果較好；微波消毒及臭氧消毒方法有待于進一步推廣應(yīng)用。化學(xué)方法是利用化學(xué)試劑殺滅微生物。通常采用0.2%漂白粉溶液用于地面、墻壁、操作面、工具的消毒等；0.1%～3%的高錳酸鉀溶液用于手、食具、消毒池等消毒；過氧乙酸用于食具、工具及熟食表面消毒等。

（6）食品貯存衛(wèi)生制度。食品倉庫的衛(wèi)生制度對食品的衛(wèi)生和食品的貯藏期有著重要的影響。水生蔬菜制品及產(chǎn)品貯存的衛(wèi)生制度包括通風(fēng)防潮、低溫保藏、分類存放、滅蟲防鼠、推陳出新和出入庫質(zhì)檢等各項制度，以保持倉庫清潔、有序的衛(wèi)生狀態(tài)。

（7）質(zhì)檢制度。具有一定規(guī)模的水生蔬菜加工企業(yè)，一般應(yīng)設(shè)置質(zhì)量檢驗機構(gòu)，并配備專職的檢驗人員和質(zhì)量管理人員，負責(zé)對生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量進行監(jiān)測，及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中的問題，研究改進解決的措施。實行嚴格的質(zhì)檢合格出廠制度，其檢驗采用國家、行業(yè)或地方衛(wèi)生部門規(guī)定的統(tǒng)一方法，以便于評價產(chǎn)品衛(wèi)生管理。