一、果品的分類及主要營養成分

（一）果品的分類

果品的種類很多，依構造和特性大致可將水果分為漿果類、瓜果類、橘果類、核果類、仁果類、堅果類等。漿果類外果皮為一層表皮，中果皮及內果皮幾乎全部為漿質，如葡萄、草莓、藩石榴、獼猴桃等，此類水果果汁果肉多、種子小或多粒存在。瓜果類果皮在老熟時形成堅硬的外殼，內果皮為漿質，如西瓜、哈密瓜、香瓜等。橘果類外皮含油泡，內果皮形成果瓣，如橙、橘子、柚子等。核果類如桃、李、枇杷、荔枝、楊梅等，內果皮形成堅硬的大果核，包有一枚種子。仁果類如山楂、蘋果、梨等，外果皮及中果皮與果肉相連，內果皮形成果心，里面有種子，種子較大或多粒存在，此類水果果汁果肉多、有核。堅果類果肉多，但有堅硬的外殼，如核桃、板栗等。

果品中主要有水分、碳水化合物、有機酸、維生素、色素、芳香物質、礦物質、含氮化合物及單寧物質等。它們既是構成果品色澤、風味、質地和營養的最基本的成分，同時又是生化反應的基質。化學成分在加工過程中的變化直接影響著加工制品的品質。