生命的基石-營養素

嬰兒為何變成“大頭娃娃”

蛋白質對生命有什么作用呢？蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命，蛋白質具有非常重要的功能。

蛋白質是構成機體組織、器官的重要成分，人體各組織、器官無一不含蛋白質。在人體的組織中，如肌肉組織和心、肝、腎等器官均含有大量蛋白質；骨骼、牙齒乃至指、趾也含有大量蛋白質；細胞中，除水分外，蛋白質約占細胞內物質的80%。因此，構成機體組織、器官是蛋白質最重要的生理功能。

人體內各種組織細胞的蛋白質始終在不斷更新，只有攝入足夠的蛋白質方能維持組織的更新。身體受傷后也需要蛋白質作為修復材料。人的肌肉、大腦發育以及其他各個系統的成長發育都需要蛋白質，特別是嬰幼兒，身體處于一個快速發育階段，對蛋白質和各種營養素的需求量尤其大。嬰幼兒如果蛋白質缺乏，最為明顯的是影響大腦發育。嬰兒出生后，0～3歲是大腦發育最快的時候，這段時期，大腦的重量、體積將會增加3倍，同時大腦神經網絡的發育也已趨于成熟。如果這時候營養素攝入不夠或者不均衡，對大腦的發育會造成嚴重的影響。

多種生理活性物質是蛋白質，如酶蛋白具有促進食物消化、吸收和利用的作用；免疫蛋白具有維持機體免疫功能的作用；由蛋白質或蛋白質衍生物構成的某些激素，如垂體激素、甲狀腺素、胰島素及腎上腺素等等都是機體的重要調節物質。

人體內的免疫球蛋白、白細胞等抗炎、抗病毒的因子實際上也是由蛋白質轉化而合成的，他們發揮免疫功能也是靠各種營養素的支持。這些“大頭娃娃”體內各種營養素都很缺乏，心臟、肝、腎等各個器官的發育和功能已經受損，所以導致白細胞、免疫球蛋白等生成數量少、功能低下，人體免疫系統自然也遭受了損害，不能有效抵抗外來細菌和病毒的侵襲，很容易出現感染。

（郭懷蘭）

動物蛋白與植物蛋白營養價值哪個高

有些人在選擇食物時會走極端，有人認為植物蛋白可以預防疾病，就選擇吃素，完全不吃動物性食品，而有些人正好相反，認為大魚大肉才有營養，植物性蛋白與動物性蛋白相比，究竟哪個營養價值更高呢？

食物蛋白質的營養價值不僅在于數量，其種類、質量也是非常重要的，即蛋白質的構成及營養價值如何十分重要。蛋白質的營養價值主要取決于消化率和該種蛋白質所含氨基酸的種類及組合。凡易被人體消化、吸收和利用的蛋白質，其營養價值就高。從消化的角度分析，植物蛋白質因外周有纖維薄膜的包裹而難以消化，故動物蛋白質比植物蛋白質更易消化和吸收。

從氨基酸的種類及組合上看，人體蛋白質由20種氨基酸組成，其中12種氨基酸是人體可以通過自身生化反應合成的，稱為非必需氨基酸；還有8種氨基酸人體不能合成，必須依靠食物提供，稱為必需氨基酸。動物蛋白中，一般都含有人體必需的8種氨基酸，特別是蛋制品和乳制品，故其營養價值比植物蛋白高。動物蛋白對各種年齡層次的人都是有益的，但在攝取動物蛋白的同時會攝取較多脂肪，所以動物性食品也要限量食用。

但是是否植物蛋白就一無是處呢？答案當然是否定的，在單一素食時，同時攝取的膽固醇和飽和脂肪酸很少，如果同時混合多種植物性食物一起食用，可以提高植物蛋白的吸收利用率和營養價值。建議食用要全面，混合食用最好了。

（郭懷蘭）

魚肉等動物性食物吃得越多越好嗎

動物性食物含蛋白質較高，同時能量和脂肪含量也較高，攝入較多動物性食物，不僅能量過剩，易引起血脂升高，而且攝入過多蛋白對健康有害。過多蛋白會增加肝腎負擔，蛋白質氧化供能的時候必然產生含氮廢物，同時蛋白質含有大量磷硫，代謝后產生酸性物質，使身體趨向酸性，因此，高蛋白飲食必然會干擾身體的酸堿平衡，增加代謝失調的危險。因為高蛋白膳食通常伴隨碳水化合物不足，膳食纖維不足，所以可引起胰島素敏感性下降，腸癌風險上升。以肉食為主食的孩子發生肥胖概率大大增加，并且為成年期患慢性非傳染性疾病埋下了禍根，所以動物性食物不是吃得越多越好。

（郭懷蘭）

血脂高者為什么要限制飯量

我們所說的飯量也就是我們每天所吃的大米、面條等主食的數量。從營養學角度來看，這些食物中含量最高的營養成分是碳水化合物，提供機體每天所需的大部分能量，是保證我們日常活動的能源。

但是，飯量過大超過我們的正常需要也不是件好事。因為過多的碳水化合物進入體內，可以引起血糖升高，使許多促進甘油三酯合成的酶類的生物作用增強，合成更多的脂肪，引起高甘油三酯血癥。

大量的試驗已經證明：過多攝入谷類食物，特別是精制加工后的細糧，確實是明顯升高血漿甘油三酯的主要原因。所以說，高甘油三酯患者應適當限制飯量，并注意粗糧、細糧合理搭配，這樣才有益于血甘油三酯水平的控制。

（郭懷蘭）

能否將色拉油當烹調油用

色拉油（salad oil）一詞源于西方，顧名思義，色拉（salad）是西方人以生蔬菜為主料，輔以各種調味品和色拉油的涼拌菜。為了保持蔬菜（蔬菜食品）固有的色澤和味道，這種油需要無色無味；又因涼菜做好之后常常需要冷藏，因此，低溫時不能出現凝濁現象，4.4℃須維持透明液體狀態。因此，色拉油需要盡可能去除植物毛油中的非甘油三酯成分，一般只能是植物油。

烹調油，又叫烹飪油、炒菜油，可以是植物油也可以是動物油。烹調油應該是常溫下呈液態，流動性好，富含油脂固有的營養成分，無令人討厭的氣味，嚴格地說，與煎炸油是不同的。煎炸油最主要的特征是：長時間高溫（160～180℃）不易劣變，即不發生熱氧化和水解等。在歐美地區，烹調油、煎炸油均在起酥油范圍之內，而色拉油專指液態涼拌油。在日本，烹調油、涼拌油（色拉油）、煎炸油等，專用性強，各自的特性差異較大。

我國目前的食用油按國家標準來說有食用一級油、二級油、高級烹調油、色拉油等等。就目前大多數地區的消費檔次而言，食用油還沒有區分出烹調油、涼拌油（色拉油）等，多數地區的飲食習慣，食用油主要是烹調用，即炒菜用，因此主要是烹調油。從營養的角度來講，拿色拉油來作烹調油，是不合適的，因為色拉油不耐高溫。

（郭懷蘭）

色拉油與調和油有什么區別

色拉油俗稱涼拌油，是將毛油經過精煉加工而成的精制食用油，大豆色拉油、菜子色拉油、葵花子色拉油和米糠色拉油，可用于生吃，因特別適合用于西餐“色拉”涼拌菜而得名。色拉油呈淡黃色，澄清、透明、無氣味、口感好，在0℃條件下冷藏5.5小時仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外），主要用于冷餐涼拌油，還可以作為人造奶油、起酥油、蛋黃醬及各種調味油的原料油。

調和油又稱調合油，它是根據使用需要，將兩種以上經精煉的油脂按比例調配制成的食用油。調和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。調和油一般選用精煉大豆油、菜子油、花生油、葵花子油、棉子油等為主要原料，還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶子油、紅花子油、小麥胚油等特種油脂。其加工過程是：根據需要選擇上述兩種以上精煉過的油脂，再經脫酸、脫色、脫臭、調合成為調和油。調和油有以下幾種類型。

（1）營養調和油（或稱亞油酸調和油），一般以向日葵油為主，配以大豆油、玉米胚油和棉子油，調至亞油酸含量60%左右、油酸含量約30%、軟脂含量約10%。

（2）經濟調和油，以菜子油為主，配以一定比例的大豆油，其價格比較低廉。

（3）風味調和油，就是將菜子油、棉子油、米糠油與香味濃厚的花生油按一定比例調配成“輕味花生油”，或將前3種油與芝麻油以適當比例調和成“輕味芝麻油”。

（4）煎炸調和油，用棉子油、菜子油和棕櫚油按一定比例調配。

茶油的保健作用

茶油是中國特有的一種純天然高級木本食用植物油，是茶樹上“油茶果”提取而成。茶油中含單不飽和脂肪酸含量較高，達78.6%，因此，一般要求食用飽和脂肪酸只可占總熱量的10%以下；多不飽和脂肪酸可占總熱量的3%～7%；單不飽和脂肪酸因可預防冠心病等心血管疾病，并可能取代多不飽和脂肪酸，不增也不減血膽固醇濃度而發揮作用，故單不飽和脂肪酸占總熱量的比例是不限量的。從這個意義上說，茶油、橄欖油等是最好的食用油。而且，在其他植物油煎至120℃時，便會產生少量苯、芘等有害健康物質，而茶油在煎到150℃時，也不會有此類變化，故茶油也適宜在炸制食物時使用。研究證實茶油具有如下的保健作用。

1． 改善血液循環 美國心臟協會在對現代飲食的研究中發現：中國南部尤其是廣西巴馬、江西婺源、浙西山區居民心血管疾病死亡率最低，在歷史上都是長壽之鄉。芬蘭和美國心血管疾病的死亡率最高，唯一顯著差別是其居民攝取的脂肪類別不同，長壽之鄉以山茶油為主要脂肪來源。現代醫學證明：山茶油能防止動脈硬化以及動脈硬化并發癥、高血壓、心臟病、心力衰竭、腎衰竭、腦出血等。

2． 促進消化系統功能 山茶油能提高胃、脾、腸、肝和膽管的功能，預防膽結石，并對胃炎和胃十二指腸潰瘍有療效。此外山茶油還有一定的通便作用。大量研究已證實：以山茶油為特征的飲食是能降低膽固醇水平的健康飲食。

3． 增強內分泌系統功能 山茶油能提高生物體的新陳代謝功能。最新研究結果表明，健康人食用山茶油后，體內的葡萄糖含量可降低12%，所以目前山茶油已成為預防和控制糖尿病的最好食用油。

4． 強化骨骼系統功能 山茶油能促進骨骼生長，促進礦物質的生成和鈣的吸收。所以在骨骼生長期以及在防止骨質疏松方面它也起重要作用。

5． 抗衰老 實驗表明，山茶油含有的抗氧化劑維生素E，能防止腦衰老，并能延年益壽。保護皮膚：山茶油含有維生素E和抗氧化成分，因此它能保護皮膚，尤其能防止皮膚損傷和衰老，使皮膚具有光澤。

（郭懷蘭）

植物油好還是動物油好

動、植物油的脂肪主要是由甘油三酯分子組成的。不同的脂肪酸經過各式各樣的結合，在自然界形成無數種甘油三酯，再通過膳食被人體攝入。而脂肪酸又可分為3類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。一般而言，動物油中的脂肪含飽和脂肪酸較多，如豬油含42.3%，植物油中椰子油及棕櫚油的飽和脂肪酸含量也高。一般植物油中多不飽和脂肪酸含量較豐富。魚油是另一類含多不飽和脂肪酸較多的油。食用油中含單不飽和脂肪酸含量較高的如茶油含78.6%，橄欖油含72.3%。飽和脂肪酸會升高血脂，而不飽和脂肪酸可降血脂，但容易被氧化，產生自由基，引起慢性疾病。

由于植物油所含多不飽和脂肪酸較多，因此植物油可降血脂，魚油特別是深海魚油也有類似作用，但過多的多不飽和脂肪酸會促使體內過氧化物的增加，影響對維生素的吸收。有數據表明，過量服用植物油，會增加乳腺癌和結腸癌的發病率，同時過氧化物在機體內的殘留也會導致動脈硬化、腦血栓等疾病的發生，而過多的豬、牛、羊等動物油可升高血脂，因此正確的做法是膳食中既要有不飽和脂肪酸，也要有飽和脂肪酸，所以植物油、動物油要搭配食用。

是不是一定要用動物油烹調呢？也不一定，因為動物性食品中就含有較多飽和脂肪酸，只要適量選用動物性食品即可。

（郭懷蘭）

吃深海魚油為什么可降血脂

脂肪由飽和、多不飽和、不飽和和單不飽和脂肪酸組成。EPA和DHA是兩種多不飽和脂肪酸，根據它們化學結構含碳的多少，也叫二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。EPA和DHA是組成磷脂、膽固醇酯的重要脂肪酸。

近年來我們常常在食品廣告和食品標簽中聽到和看到它們，實際上是最早起源于一個科學發現。居住在北極圈內的愛斯基摩人不但長壽，而且陸地人群常見的疾病如冠心病、糖尿病的發生率和死亡率都非常少。調查發現，他們的平常一日三餐，多以魚和肉為主，通常認為的致病因素如脂肪、能量和膽固醇攝入量并不低。人們百思不得其解，科學家更進一步研究發現，原來改變著這里人群健康的物質是膳食中兩種脂肪酸起主要作用，這就是EPA、DHA。這些物質大量存在于深海魚的魚油當中。

DHA、EPA有降低膽固醇，增加高密度脂蛋白的作用，而高密度脂蛋白是一種能移去血管壁上積存的膽固醇，疏通血管的物質。它們還有抑制血小板聚集、降低血黏度和擴張血管等作用。

現在已經知道，DHA還可以促進腦的發育，據此推測對兒童（兒童食品）的生長發育也有好處。已知DHA是腦組織中含量最多的脂肪酸，視網膜、睪丸、精子中也較多。所以多吃魚類，特別是魚油高的魚如鰻魚，可以得到多一些的EPA和DHA。實際上有些植物油中含量豐富的亞麻酸在體內可以轉變成EPA和DHA。

需要指出的是，雖然深海魚油是一種保健品，但服用時一定要注意其標明的有效期，因為過期的深海魚油很容易被氧化，氧化后的深海魚油不但無益反而對身體有害。

（郭懷蘭）

動物內臟能否吃

從營養學的角度來說，動物內臟含有比較豐富的營養素如蛋白質、維生素A、維生素B2、鋅、鐵等營養素，食用后，能有效補充人體對這些物質的需求。不僅如此，一些動物內臟像雞胗和鴨胗，因為其中的蛋白質與雞肉、鴨肉相當，而脂肪含量卻只有雞肉和鴨肉的1/5，可以說是一種很健康的食品，幾乎所有的人都能食用。正在長身體的兒童容易缺鋅，動物內臟更有必要吃。此外，一些用眼過度的人，常吃動物內臟也能有效改善視力。動物內臟，不僅是人們日常飲食中的美味佳肴，而且對治療人體的某些疾病也有一定的藥用價值。

動物內臟雖然作用不小，但也不是可以無所顧忌地吃。現在的家畜、家禽全靠工業飼料喂養，這些飼料具有不確定性，一旦不安全食料被動物食用后，由于都要靠肝臟來代謝，一些農藥、重金屬等有害物質就會沉積在肝臟里，從而影響人的健康。另外，動物內臟過量食用，很容易造成維生素A和維生素D中毒。此外，動物的內臟和皮膚也含有大量的脂肪和膽固醇。以豬肉及其內臟為例，不同部位的豬肉，其膽固醇和脂肪的含量各不相同，一般來說，豬肉越肥，其膽固醇和脂肪含量越高，例如肥豬肉的膽固醇和脂肪比里脊肉高得多，豬內臟器官的膽固醇和脂肪又比豬肉高，例如豬腦中脂肪和膽固醇分別到達9.8克/100克和2571毫克/100克，比豬肉高得多。經常食用動物內臟很可能引起高脂血癥。如果本來就患有高脂血癥，則是“雪上加霜”。

盡管動物內臟的菜肴味道鮮美，還是適量食用為好。

（郭懷蘭）

常吃洋快餐有什么害處

由于動物性食物含脂肪較高，所以在攝取動物性食物的同時會攝取較多的脂肪，如果攝入過量的動物性食物，其膳食就是“三高”膳食：高熱能、高脂肪和高蛋白，這樣的膳食會導致一系列“文明病”發病危險性增高，如肥胖、高脂血癥、脂肪肝、糖尿病、心腦血管疾病、痛風病、腸癌、乳房癌。

麥當勞之類的洋快餐是典型的“三高”食品，即高脂肪、高熱量、高蛋白食品，這樣的飲食結構在營養學上是絕對不合理的。洋快餐中普遍使用的氫化脂肪（起酥油、人造黃油）危害甚至大于飽和脂肪。漢堡基料中的白面粉是精面，含B族維生素較少。只夾了一兩片少得可憐的生菜或酸黃瓜，維生素含量極低。

烤雞翅等燒烤類食品含大量致癌物苯并芘（三大致癌物質之首），會導致蛋白質炭化變性（加重腎臟、肝臟負擔）。

據美國研究，淀粉類食物經油炸后可以產生致癌物質，土豆、面粉都是淀粉類食物。研究中還發現漢堡包、炸薯條、炸薯片、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮、餅干、蛋糕等食品中含有大量丙烯酰胺。已知丙烯酰胺是富含碳水化合物的食品經高溫煎炸、烘焙或烘烤后所產生的自然副產品。丙烯酰胺可導致基因突變，會損害中樞和周圍神經系統，誘發良性或惡性腫瘤。漢堡包、薯條等可引起體內激素變化，使食用者上癮，造成難以控制進食量。

洋快餐用的輔料問題多，蘇丹紅、棕櫚油、土豆泥風波未平，番茄醬傳言又起，被禁的辣腿漢堡、薯條、雞米花等等，食品安全隱患多。

洋快餐中的碳酸飲料可以算得上是個幫兇，可樂等碳酸性飲料含磷酸、碳酸，會帶走體內的鈣，并且含糖量過高，有氣體，沒有太多營養價值，喝后有飽脹感，影響正餐。甜筒等冷凍甜品類食品含糖、奶油，極易引起肥胖。

每個人特別是青少年為了自身的健康，應該養成科學的飲食習慣，明智選擇對身體發育有利的食物，杜絕洋快餐的誘惑。

（郭懷蘭）

健康人能不能多吃糖

甜食的存在對于我們始終是一種誘惑。世界衛生組織（WHO）曾調查了23個國家人口的死亡原因，得出結論：嗜糖之害，甚于吸煙，長期食用含糖量高的食物會使人的壽命明顯縮短，并提出了“戒糖”的口號。但是近年來，中國人對糖的消耗量居高不下，吃糖的危害還沒有被更多的人認識到。

完全拒絕吃糖是一件困難的事，那么在日常生活中，我們到底該吃多少糖，什么樣的糖更健康呢？

幾乎所有甜味食品中，都含有大量用白糖或糖漿做成的甜味劑。所以，對于一些喜歡吃甜點、餅干、零食、飲料的孩子和年輕女性來說，每天攝入100克以上的白糖是一件很普遍的事情。但營養學家們推薦的每日攝入白糖總量為30～40克，即不要超過每日攝入總碳水化合物的10%。

30～40克的白糖是什么概念呢？在人們常吃的甜食中，一大勺果醬約含糖15克，1罐可樂約含糖37克，3小塊巧克力約含糖9克，1只蛋卷冰激凌約含糖10克，幾塊餅干約含糖10克，如果不加注意的話，30～40克糖的數量限制非常容易突破。

精制后的白糖純度非常高，能達到99%以上，這就意味著其中幾乎不含其他營養物質，只有能量。吃甜食多了，人就會因攝入能量太多而產生飽腹感，影響對其他富含蛋白質、維生素、礦物質和膳食纖維食品的攝入。長此以往，會導致營養缺乏、發育障礙、肥胖等疾病。

另一方面，糖在體內的代謝需要消耗多種維生素和礦物質，因此，經常吃糖會造成維生素缺乏、缺鈣、缺鉀等營養問題。營養學家認為，兒童吃甜食過多是造成齲齒、骨折率上升的重要原因。

營養調查還發現，盡管吃糖可能并不直接導致糖尿病，但長期大量食用甜食會使胰島素分泌過多、碳水化合物和脂肪代謝紊亂，引起人體內環境失調，進而促進多種慢性疾病，如心腦血管疾病、糖尿病、肥胖癥、老年性白內障、齲齒、近視、佝僂病的發生。多吃甜食還會使人體血液趨向酸性，不利于血液循環，并減弱免疫系統的防御功能。

嗜甜與吸毒有同樣的生理反應。貪戀甜食還可能造成生理和心理上的依賴。研究表明，甜味是人類出生后首先接受和追尋的味道，喜歡吃甜食是人的一種本能反應。

醫學實驗證明，從某種意義上來說，含有大量白糖的甜食對大腦的作用和毒品有異曲同工之效。如果讓動物習慣性地攝入甜食，就會刺激它們大腦中類阿片類物質的產生，令它們感到快樂。一旦停止甜食供應，它們就會感到痛苦、煩躁不安、大腦中的化學物質失去平衡。這種現象與毒品上癮的反應非常類似。

（郭懷蘭）

什么時候該吃糖

大量吃甜食雖然有害，但如果少量并在合適的時候食用，對健康也具有一定的好處。比如，血糖濃度降低的時候，少量吃糖可以緊急補充。低血糖患者饑餓時會感到眼前發黑、四肢發軟，最好的辦法就是馬上喝一杯糖水。不好好吃早飯的人，臨近中午時常會感到昏昏沉沉、注意力不能集中、思維能力下降，這時如果吃點甜食，就能快速恢復大腦功能。

此外，運動醫學研究證實，運動員在劇烈運動前如果補充少量含糖飲料，可以幫助他們提高運動成績；運動之后及時補糖，可以消除疲勞。普通人如果在洗澡前、饑餓時、需要提高注意力時少量吃糖，也有好處。

（郭懷蘭）