(一)綠茶的加工原理
綠茶的清湯綠葉品質特征,是在加工過程中逐步形成的,了解綠茶加工的有關原理,才能更好地把握這些過程,從而獲得良好的綠茶品質。
1.綠茶色澤的變化
綠茶要求干茶色澤翠綠、茶湯碧綠、葉底綠亮,三者密不可分。綠茶的色澤,有的是茶葉內含物質所具有的,有的是加工過程中轉化而來的。
鮮葉內含的色素有兩類,一類是不溶于水的脂溶性色素,如葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素類;另一類是水溶性色素,包括花黃素和花青素類。這兩類色素在加工過程中都會發生變化。其中變化深刻、對綠茶色澤影響較大的是葉綠素的破壞和花黃素的自動氧化。
葉綠素原是脂溶性色素,在高溫殺青的條件下,色素與葉綠體蛋白基質的結合容易破壞,發生分解,形成有一定親水性的葉綠醇和葉綠酸,使其部分溶解而進入茶湯。當葉細胞組織經揉捻破壞后,茶汁附著葉表,沖泡后有部分懸浮于茶湯之中,是綠茶茶湯呈綠色的原因之一。
綠茶初制過程中,因高溫濕熱影響,特別是經殺青、揉捻、干燥工序后葉綠素減少較多,是綠茶黃變的原因之一。所以在加工過程中,應控制濕熱作用對葉綠素的破壞,保持綠茶翠綠色澤。
在殺青過程中,葉溫若不能快速升高,酶活性不能及時鈍化,則多酚類化合物就會發生酶促氧化,導致紅梗紅葉紅湯,影響綠茶品質。
2.綠茶香氣的發展
構成綠茶香氣的成分較復雜,有些是鮮葉中原有的,有的是在加工過程中形成的。綠茶特有的香氣特征是葉中所含芳香物質的綜合反映。
茶鮮葉中芳香物質有高沸點和低沸點兩種,前者具有良好的香氣,后者帶有青草氣。綠茶加工過程中,經高溫殺青,低沸點的香氣組分大量散失;而具有良好香氣的高沸點香氣物質顯露出來,如苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇等,在經過殺青后,含量大大增加。這類高沸點的芳香物質是構成綠茶香氣的主體物質。同時在加工過程中,葉內化學成分發生一系列的變化,生成一些新的芳香物質,如具有紫羅蘭香的紫羅酮、茉莉花香的茉莉酮等。
茶葉炒制中,葉內淀粉水解成可溶性糖類,在受熱條件下產生糖香,火溫過高時會產生老火茶、高火茶,會在一定程度上掩蓋其他香氣,故干燥過程中要掌握好火候。
3.綠茶滋味的形成
綠茶滋味是葉內所含可溶性有效成分進入茶湯而構成的。它與茶葉色、香密不可分,滋味好的綠茶,一般色澤、香氣也較好。
綠茶滋味主要是有多酚類化合物、氨基酸、水溶性糖類、咖啡堿等物質綜合而成。這些物質各有自己的滋味特征。如多酚類化合物有苦澀味和收斂性,氨基酸有鮮爽味,糖類有甜醇滋味,咖啡堿味苦。綠茶的良好滋味是這些物質的相互結合,彼此協調后的綜合表現。多酚類化合物是茶葉中可溶性有效成分的主體,在加工過程中的熱作用下,有一部分苦澀味較重的酯型兒茶素會轉化成簡單兒茶素,一部分多酚類化合物也會與蛋白質結合成為水不溶性物質,從而減少苦澀味。同時,加工過程中,部分蛋白質水解成游離氨基酸,也會增加茶湯鮮爽度。