（一）綠茶的加工原理

綠茶的清湯綠葉品質特征，是在加工過程中逐步形成的，了解綠茶加工的有關原理，才能更好地把握這些過程，從而獲得良好的綠茶品質。

1．綠茶色澤的變化

綠茶要求干茶色澤翠綠、茶湯碧綠、葉底綠亮，三者密不可分。綠茶的色澤，有的是茶葉內含物質所具有的，有的是加工過程中轉化而來的。

鮮葉內含的色素有兩類，一類是不溶于水的脂溶性色素，如葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素類；另一類是水溶性色素，包括花黃素和花青素類。這兩類色素在加工過程中都會發生變化。其中變化深刻、對綠茶色澤影響較大的是葉綠素的破壞和花黃素的自動氧化。

葉綠素原是脂溶性色素，在高溫殺青的條件下，色素與葉綠體蛋白基質的結合容易破壞，發生分解，形成有一定親水性的葉綠醇和葉綠酸，使其部分溶解而進入茶湯。當葉細胞組織經揉捻破壞后，茶汁附著葉表，沖泡后有部分懸浮于茶湯之中，是綠茶茶湯呈綠色的原因之一。

綠茶初制過程中，因高溫濕熱影響，特別是經殺青、揉捻、干燥工序后葉綠素減少較多，是綠茶黃變的原因之一。所以在加工過程中，應控制濕熱作用對葉綠素的破壞，保持綠茶翠綠色澤。

在殺青過程中，葉溫若不能快速升高，酶活性不能及時鈍化，則多酚類化合物就會發生酶促氧化，導致紅梗紅葉紅湯，影響綠茶品質。

2．綠茶香氣的發展

構成綠茶香氣的成分較復雜，有些是鮮葉中原有的，有的是在加工過程中形成的。綠茶特有的香氣特征是葉中所含芳香物質的綜合反映。

茶鮮葉中芳香物質有高沸點和低沸點兩種，前者具有良好的香氣，后者帶有青草氣。綠茶加工過程中，經高溫殺青，低沸點的香氣組分大量散失；而具有良好香氣的高沸點香氣物質顯露出來，如苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇等，在經過殺青后，含量大大增加。這類高沸點的芳香物質是構成綠茶香氣的主體物質。同時在加工過程中，葉內化學成分發生一系列的變化，生成一些新的芳香物質，如具有紫羅蘭香的紫羅酮、茉莉花香的茉莉酮等。

茶葉炒制中，葉內淀粉水解成可溶性糖類，在受熱條件下產生糖香，火溫過高時會產生老火茶、高火茶，會在一定程度上掩蓋其他香氣，故干燥過程中要掌握好火候。

3．綠茶滋味的形成

綠茶滋味是葉內所含可溶性有效成分進入茶湯而構成的。它與茶葉色、香密不可分，滋味好的綠茶，一般色澤、香氣也較好。

綠茶滋味主要是有多酚類化合物、氨基酸、水溶性糖類、咖啡堿等物質綜合而成。這些物質各有自己的滋味特征。如多酚類化合物有苦澀味和收斂性，氨基酸有鮮爽味，糖類有甜醇滋味，咖啡堿味苦。綠茶的良好滋味是這些物質的相互結合，彼此協調后的綜合表現。多酚類化合物是茶葉中可溶性有效成分的主體，在加工過程中的熱作用下，有一部分苦澀味較重的酯型兒茶素會轉化成簡單兒茶素，一部分多酚類化合物也會與蛋白質結合成為水不溶性物質，從而減少苦澀味。同時，加工過程中，部分蛋白質水解成游離氨基酸，也會增加茶湯鮮爽度。