識茶篇

壹 飲茶之初

第一片茶

茶從神話中走來，幾千年來，把我們帶向了神秘的世界。一提到茶的起源，我們首先會想到神農氏，這位中華民族的老祖宗之一。他有著神奇的體質—— 一個透明的肚子，因而不斷地親自試驗各種動植物的特性，看看什么是人類可以食用的，什么可以治病。有一天神農氏嘗草藥遇到了72種毒，雖然貴為人類的始祖，他還是無法抵拒，躺在一棵樹下奄奄一息。結果恍惚中聞到這棵樹的樹葉很清香，忍不住吃了幾片，然后這樹葉的汁液就開始在他體內循環往復，在他的透明肚子中查找毒素，最終解除了毒。于是神農氏就把這種植物命名為“查”，后來演化為茶樹的“茶”。據說，神農氏發現茶的傳說記載在《神農本草經》中，但是這本書迄今為止沒有發現非常完整和真實的版本，而現存的記載大多近似于神話，因而一般不作為中國茶的最早記錄看待。

最早的茶樹從哪里來？國際學術界曾產生過爭議。尤其是1824年印度阿薩姆省發現有野生茶樹后，國際學術界曾產生過茶樹原產地之爭議，甚至把茶樹稱之為“阿薩姆種”。而我則堅定地認為中國是茶的故鄉，并且是最早利用茶樹的國家。迄今為止，中國仍有很多古茶樹，并且保持了旺盛的生命力。在云南思茅地區鎮沅縣九甲鄉千家寨發現的野生古茶樹，已經有3200歲了，是真正的老祖宗。此外，還在云南很多地方發現了年齡在1000歲左右的古茶樹群；在四川宜賓發現了樹齡600年的古茶樹；在安徽岳西縣發現了樹齡500年的古茶樹群……而這些茶樹到現在還在出產茶葉，這些都是中國是茶故鄉的實證。而中國對茶葉并不吝嗇，中國茶的對外傳播，最早可以追溯到公元4世紀末至5世紀初，隨著佛教的交流，茶葉傳入了朝鮮半島。實際上后來世界上其他國家發現的茶樹，都是從中國引種的。

茶香滋養我們的生命

說到茶的傳說，各民族都有自己美好的故事。而我自己尤其喜歡德昂族的創世古歌《達古達楞格萊標》，其中把茶葉比作是人類的始祖。這首詩歌中寫道：

“天上美麗無比，大地卻一片混沌，茶樹是萬物的阿祖，日月星辰都由茶葉的精靈化出。天上有一棵茶樹，愿意到地上生長。下凡要受盡苦楚，永遠也不能再回到天上。帕達然大神知道茶樹的心意堅定，一陣狂風吹得天昏地暗，撕碎茶樹的身體，102片葉子飄飄下凡。天空雷電轟鳴，大地飛沙走石。天門像一只葫蘆打開，102片茶葉在狂風中變化。單數葉變成51個精干小伙，雙數葉化為25對半的美麗姑娘。”

而這幻化的小伙和姑娘成為最早的人類，可見在德昂族族人的心目中，茶葉已經不再是一種單純的植物，而是神圣的祖先。在較為確切的記載中，中國作為茶的故鄉，對于飲茶的習慣可以追溯到周武王時代，距今已經有3000多年的歷史。東晉常璩在撰寫的《華陽國志》中寫道：“周武王伐紂，實得巴蜀之師，著乎《尚書》……土植五谷，牲具六畜，桑、蠶、麻、魚、鹽、銅、鐵、丹、漆、荼、蜜……皆納貢之。”其中的“荼”在中國古代是“茶”的通假字，這說明當時的茶已經是非常重要的一個納貢產品。

周之后的秦、漢、三國、南北朝，各個時代都有對茶的確切記載。西漢的王褒寫過一篇《僮約》，對仆從的日常工作進行了要求，其中明確地提到了“烹茶”這個事項。而《三國志》中也記載過吳主孫皓率群臣飲酒，規定每人要喝七升。但有一重臣酒量實在有限，孫皓“賜荼茗以當酒”。這也是以茶代酒的由來。

到了唐代，中國進入光輝燦爛的時期，在茶葉方面，一代圣人陸羽橫空出世，所著《茶經》成為中國乃至世界上第一部茶葉專著，直到現在仍然被茶人們奉為圭臬。宋徽宗趙佶愛茶之深，親自著寫《大觀茶論》，并組織“斗茶”，帶動了飲茶風尚的又一個高潮。此后，不論滄海桑田、朝代更迭，中國人對茶的熱愛始終不減，綿延至今。

藏族同胞曾經對我說過他們如何看茶——“加察熱、加霞熱、加梭熱”，翻譯過來就是“茶是血、茶是肉、茶是生命！”其實何止是藏族，整個中華民族，在我們的生命中都離不開氤氳的茶香。

吃茶—煮茶—點茶—泡茶

飲茶，我們現在通稱為“泡茶”，其實，茶最開始不是“泡”的。飲茶的方式最終發展為泡茶，經歷了漫長的歷史沿革。

大約在氏族社會時期，由于人們對茶的關注，產生了原始的自然飲茶方式。這種飲茶方式準確地說其實是“吃”。人們把采下的鮮茶葉煮熟來吃，覺得異常苦澀。于是便把鮮茶葉當成菜，加上簡單的調料和飯一起烹煮，以便調和茶的苦澀。所以，我們現在有時候把喝茶說成“請您吃茶”，其實也是有故事的。

到了秦漢時期，人們開始關注是否能把鮮茶葉進行加工，并且嘗試較為復雜的飲茶方式。魏國張揖在《廣雅》上說，荊、巴一帶，采茶葉制成餅狀，老的還要抹上米膏；飲用時，要先烘烤茶葉，直到顏色變成赤色，然后搗成碎末，沖入沸水，并且加上蔥、姜和橘子來調味。通過這個記載可以看出，人們這時已經不再直接食用鮮茶葉，而是先烘烤再粉碎最后調味，這些都有效降低了鮮茶葉的青草氣和苦澀味。當然，這個時候的飲茶，仍然類似于喝“菜粥”。所以，在大導演吳宇森先生2008年執導的影片《赤壁》中，林志玲扮演的小喬烹茶的場景，雖然畫面和動作都很優美，但是從歷史的角度來看，那時還沒有出現清飲點茶的方法。

唐朝人喝茶也喜歡加點蔥、姜、橘皮之類的調味。陸羽《茶經》中曾描述當時主流的喝茶方式：

“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者，乃斫，乃熬，乃煬，乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之痷茶。或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫……”

但是陸羽本人并不欣賞這種喝茶方式，他是主張“清飲”的。他的“清飲”法，仍然是煮茶。陸羽認為，煮茶有幾個關鍵點：一是采制，二是鑒別，三是器具，四是用火，五是選水，六是炙烤，七是碾末，八是烹煮，九是品飲。他詳細解釋說：陰天采摘、夜間焙制，不是正確的采制法；僅憑嚼茶嘗味、鼻聞辨香，不算是會鑒別；使用沾有腥味的爐、鍋和帶有腥氣的盆，則是選器不當；泡茶燒水，若文火慢煮，則是用火不當；如用急流和死水，則是用水不當；把餅茶烤得外熟里生，則是烤茶不當；把茶葉碾得過細像青綠色的粉塵一樣，則是碾茶不當；煮茶時操作不熟練、攪動茶湯太急促，不算會煮茶；夏天喝茶而冬天不喝，這是不懂得飲茶。

他還對具體的煮茶操作加以進一步的闡述：茶湯中鮮香味濃的是一鍋煮出的頭三碗，其次最多算到第五碗。如果座上有五人，可分酌三碗，七人可分酌五碗傳著喝。這些可能也成為今天我們飲茶，尤其是飲綠茶時，認為頭三道是最好的理論濫觴。

宋代變煮茶為點茶，這是飲茶的一大進步——不再把茶和水同煮，而是使用沸水沖點茶粉。宋徽宗趙佶在他的《大觀茶論》中說：點茶有三種方法。一是靜面點——將茶放在碗中，用沸水輕輕沿碗邊環繞注入，再用茶筅輕輕攪動融合，但是不產生浮沫；二是一發點——將茶放在碗中，用沸水沖入，隨沖隨用茶筅攪拌，使茶泡漂浮；三是融膠法——先將碗中的茶粉調成糊狀，然后用沸水環繞沖入，再用茶筅攪拌均勻。第三種方法是宋徽宗最推崇的。這些點茶方法被當時日本的遣宋使和交流僧人帶回日本，發展成為了今日的日本茶道之法。所謂日本“抹茶”實為中國宋朝“末茶”罷了。

到了元明時期，中國飲茶方式又出現了一大進步——從粉碎茶葉變成全葉沖泡。當然，這和明朝開國皇帝朱元璋改革制茶方式有直接的聯系。朱元璋認為宋朝的團茶、餅茶耗費人力，而且也浪費茶葉，于是禁止末茶鼓勵散茶。同時，也正因如此，飲茶之風逐漸從皇室與文人圈子蔓延至市井街巷。《金瓶梅詞話》第二十一回《吳月娘掃雪烹茶》中即講到：一個下雪天，西門慶與正室夫人吳月娘言歸于好，潘金蓮等人湊錢為他倆擺宴賞雪，以示慶賀。心情極好的吳月娘，見雪下在粉壁間太湖石上，潔白厚重，便和丫鬟拿著茶罐，親自掃雪，泡江南鳳團雀舌與眾人吃。

自明朝至今，我們基本延續了泡茶法，但是后人完善了七大茶類，使茶成為了中國人生活中不可缺少的特質，并且做到了雅俗共賞。而新的茶葉利用方式也豐富多彩起來，例如茶飲料、茶多酚保健品、茶油、茶點心、茶面膜等，茶葉必將和時代、世界共進步。