2　面包篇

面包直接法

哈拉面包

材料 Material

面團(tuán)

高筋粉255克

雞蛋2個(gè)

糖20克

鹽2克

即發(fā)酵母粉3克

水黃130克

黃油15克

裝飾

黑芝麻適量

水適量

做法 Practice

1.用后油法將面團(tuán)揉至完全階段進(jìn)行1次發(fā)酵。

2.將發(fā)酵好的面團(tuán)排氣后，兩邊向中間進(jìn)行1次三折，并將收口捏緊。

3.將步驟2的面團(tuán)滾圓后松弛10分鐘。

4.把步驟3的面團(tuán)按扁，卷成圓筒狀。

5.將步驟4的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，一頭粗一頭細(xì)。

6.以粗頭為中心，將面團(tuán)卷起。

7.在面團(tuán)表面噴水，然后撒上黑芝麻，并進(jìn)行2次發(fā)酵。

8.烤箱預(yù)熱180°，中層上下火，時(shí)間35分鐘。

河馬面包

材料 Material

面團(tuán)

高筋粉250克

水160克

黃油25克

糖20克

鹽2克

即發(fā)酵母粉2.5克

裝飾

白豇豆幾粒

黑豆幾粒

南瓜湯

南瓜1塊

鹽少許

油少許

水適量

做法 Practice

1.用后油法將面團(tuán)揉至擴(kuò)展階段進(jìn)行1次發(fā)酵。

2.發(fā)酵完成后將面團(tuán)排氣，再分割成8個(gè)分量不等的面團(tuán)。

制作大河馬的4個(gè)面團(tuán)為40克（身體）、20克（頭）、4克（鼻子）、2克（耳朵）；

制作小河馬的4個(gè)面團(tuán)為25克（身體）、12克（頭）、3克（鼻子）、1克（耳朵）。

3.制作大河馬：將20克頭部面團(tuán)與40克身體面團(tuán)對(duì)接，再將4克鼻子面團(tuán)與河馬的臉部對(duì)接，最后在頭頂放上2克面團(tuán)做耳朵。小河馬按同樣步驟操作。

4.河馬制作好后，進(jìn)行2次發(fā)酵。

5.烤箱預(yù)熱175℃，中層上下火，大河馬烘焙20分鐘，小河馬烘焙15分鐘。

6.烘焙結(jié)束后，出爐放涼，然后將白豇豆放在河馬臉部做眼睛，黑豆放在河馬的鼻子處做鼻孔。最后做好南瓜湯，就可以搭配著吃了。

味噌牛肉芝士丹麥卷

材料 Material

面團(tuán)

普通面粉250克

奶粉8克

雞蛋38克

水108克

即發(fā)酵母粉5克

鹽3克

白糖15克

黃油20克

餡料

牛腱子500克

老抽1勺

老冰糖3大顆

水適量

禾然有機(jī)赤味噌2勺

馬蘇拉里芝士50克

做法 Practice

1.將牛腱子洗干凈后放入壓力鍋中，加入2勺禾然有機(jī)赤味噌、1勺老抽，放入適量水燉煮。待牛腱子燉煮得差不多時(shí)，將肉和湯汁倒入鐵鍋，開(kāi)蓋煮至要收汁時(shí)加入3大粒老冰糖煮至收汁即可。撈出醬牛肉放涼后切小條備用。

2.面團(tuán)材料用后油法揉至擴(kuò)展階段后放入冰箱冷凍30分鐘。

3.將片黃敲打搟開(kāi)成正方形后冷藏備用。

4.取出冷凍好的面團(tuán)，用十字裹油法將步驟3中的片黃包裹在面團(tuán)中。

5.將步驟4中的面團(tuán)搟開(kāi)成長(zhǎng)方形。

6.將步驟5的面團(tuán)進(jìn)行1次3折。

7.重復(fù)步驟4和5，進(jìn)行3次3折。

8.將步驟7的面團(tuán)放入冰箱冷藏20分鐘，面團(tuán)取出，搟開(kāi)成長(zhǎng)方形，并將不規(guī)則的邊角去掉。用刀將面團(tuán)切成約3厘米寬的長(zhǎng)條。

9.將牛肉條和芝士鋪在面團(tuán)上。

10.將面團(tuán)卷起，并將收口黏緊。

11.面團(tuán)進(jìn)行2次發(fā)酵至2倍大。

12.烤箱預(yù)熱220℃，中層上下火，時(shí)間15分鐘。

伯爵紅茶乳酪面包

材料 Material

面團(tuán)

高筋粉250克

全麥粉50克

牛奶210克

糖30克

鹽3克

伯爵紅茶粉末2克

黃油30克

即發(fā)酵母粉3克

餡料

奶油奶酪120克

糖粉20克

做法 Practice

1.用后油法將面團(tuán)揉至擴(kuò)展階段后進(jìn)行1次發(fā)酵。

2.將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成5份，滾圓排氣后醒放10分鐘。

3.再將面團(tuán)搟開(kāi)成橢圓形。

4.接著將面團(tuán)翻面，并將一側(cè)的底邊搟薄，另一側(cè)抹上拌勻的奶油奶酪餡。

5.然后將面團(tuán)卷起，收口捏緊后朝下放置。

6.再將面團(tuán)的一端收口打開(kāi)。

7.然后將面團(tuán)另一端放入開(kāi)口內(nèi)，并將兩頭接口處捏緊。

8.將步驟7的面團(tuán)擺入烤盤上進(jìn)行2次發(fā)酵。

9.待發(fā)酵完畢，在面團(tuán)上篩上面粉并割口。

10.烤箱預(yù)熱190℃，中層上下火，時(shí)間22分鐘。

卡仕達(dá)醬包

材料 Material

面團(tuán)

高筋粉186克

低筋粉50克

奶粉18克

細(xì)砂糖26克

鹽1/2小勺

酵母5克

全蛋27克

水75克

湯種75克

黃油18克

餡料

蛋黃2個(gè)

白糖40克

低筋粉15克

牛奶180克

做法 Practice

1.用后油法將面團(tuán)材料混合揉至擴(kuò)展階段，然后進(jìn)行1次發(fā)酵（如果放入烤箱內(nèi)發(fā)酵，可設(shè)置溫度28℃，濕度75%，時(shí)間約50分鐘）。

2.制作內(nèi)餡。

（1）白糖加入蛋黃中，用打蛋器打至蛋黃顏色微微發(fā)白。

（2）將低筋粉過(guò)篩后加入蛋黃中拌勻。

（3）將牛奶倒入鍋中煮至沸騰后，分2次倒入蛋黃糊中拌勻。

（4）將牛奶蛋黃糊過(guò)篩后倒入鍋中，大火燒開(kāi)后改小火用打蛋器慢慢攪拌；攪拌至黏手可以劃出紋路即可關(guān)火。

（5）將做好的卡仕達(dá)醬放涼后表面貼上保鮮膜備用。

3.步驟1中的面團(tuán)發(fā)酵完成后，將面團(tuán)排氣并分成8等份，每份約60克，分別蓋上保鮮膜松弛10分鐘。

4.將面團(tuán)略微搟開(kāi)成圓形，包入餡料（每份餡料約30克），收口朝下。

5.將面團(tuán)整形，再放入烤盤進(jìn)行2次發(fā)酵，溫度約35℃，濕度約80%，時(shí)間約1小時(shí)。最后在發(fā)酵好的面團(tuán)上刷上全蛋液，再將剩余的卡仕達(dá)醬裝入裱花袋，在裱花袋尖端剪一個(gè)小口，在面包上以轉(zhuǎn)圈的形式擠出花紋。

6.烤箱預(yù)熱180℃，中層上下火，時(shí)間15分鐘左右。

可可戚風(fēng)辮子面包

材料 Material

可可蛋糕

蛋黃4個(gè)

糖15克

牛奶60克

玉米油50克

低筋粉60克

可可粉20克

蛋白4個(gè)

糖60克

面包面團(tuán)

高筋粉300克

奶粉18克

牛奶172克

糖45克

黃油27克

即發(fā)酵母粉3克

蛋清27克

鹽3克

做法 Practice

1.蛋黃中加入15克糖拌勻。

2.再加入玉米油拌勻。

3.接著加入牛奶拌勻。

4.低筋粉和可可粉混合過(guò)篩，分3次加入步驟3的蛋黃中，拌至沒(méi)有小疙瘩備用。

5.蛋白中加入幾滴白醋并用打蛋器打至粗泡，再逐次加入60克糖繼續(xù)打發(fā)至硬性發(fā)泡。

6.步驟5中的蛋白糊，先取1/3加入步驟4的蛋黃糊中翻拌均勻；繼續(xù)取1/3的蛋白糊加入蛋黃糊中拌勻。

7.將步驟6中的蛋黃糊倒入剩余的蛋白糊中翻拌均勻。

8.將步驟7的面糊倒入烤盤中，烤箱預(yù)熱170℃，中層上下火，時(shí)間18分鐘。

9.蛋糕取出放涼后按12厘米×28厘米的規(guī)格分割成一片。

10.面團(tuán)材料用后油法揉至擴(kuò)展階段后進(jìn)行1次發(fā)酵。

11.將發(fā)酵好的面團(tuán)排氣，然后搟開(kāi)成32厘米×28厘米的大片。

12.步驟9中的蛋糕片，先刷上一層糖水，然后放在步驟11的面塊中間。

13.在沒(méi)有被蛋糕覆蓋住的面塊上，用刀均勻?qū)ΨQ地切割成長(zhǎng)條。

14.將蛋糕兩側(cè)的面片小長(zhǎng)條交替向中間折疊，遮蓋住蛋糕片，然后進(jìn)行2次發(fā)酵。

15.面團(tuán)發(fā)酵好后，刷上蛋液，烤箱預(yù)熱180℃，中層上下火，時(shí)間22分鐘。

玫瑰鹽果干軟歐

材料 Material

面團(tuán)

高筋粉300克

低筋粉200克

蜂蜜50克

玫瑰鹽10克

胚芽粉15克

冰水330毫升

即發(fā)酵母粉5克

內(nèi)餡

奶油奶酪160克

杏仁100克

果干100克

做法 Practice

1.將材料稱量好備用。

2.將面團(tuán)材料混合揉至擴(kuò)展階段后進(jìn)行1次發(fā)酵。

3.面團(tuán)發(fā)酵好后，排氣并平均分割成三份。

4.將分割后的面團(tuán)分別搟開(kāi)成橢圓形。

5.將杏仁、果干、奶酪均勻擺放在面片上。

6.將面片沿著長(zhǎng)邊卷起，將收口邊捏緊并朝下放置。

7.將做好的面包胚子擺放在模具上進(jìn)行2次發(fā)酵。

8.待面包胚發(fā)酵至2倍大后在表皮噴水。

9.烤箱預(yù)熱190℃，中層烤20分鐘。

桂圓紅酒葡萄干軟歐

材料 Material

高筋面粉270克

全麥面粉30克

紅糖30克

鹽4克

酵母3克

牛奶210克

黃油30克

桂圓干60克

紅酒（泡果干用）45克

做法 Practice

1.桂圓干洗凈并瀝干水分，然后用紅酒浸泡，再罩上保鮮膜放入冰箱冷藏一夜備用。

2.用后油法將面團(tuán)揉至擴(kuò)展階段后，加入浸泡好的桂圓干揉勻。

3.步驟2的面團(tuán)進(jìn)行1次發(fā)酵至2倍大。

4.將發(fā)酵好的面團(tuán)排氣，并平均分割成5個(gè)小面團(tuán)，分別滾圓并進(jìn)行2次發(fā)酵。

5.在發(fā)酵好的面團(tuán)上篩上薄粉，并在四周割包。

6.烤箱預(yù)熱190℃，面包放入烤箱前噴水制造蒸汽，放入面包后，中層上下火，時(shí)間25分鐘。

藍(lán)莓巧克力歐包

材料 Material

高筋粉290克

藍(lán)莓果泥120克

水50克

鹽3克

白糖30克

巧克力豆80克

做法 Practice

1.將除了巧克力豆以外的其他材料混合揉至擴(kuò)展階段，再加入巧克力豆拌勻進(jìn)行1次發(fā)酵。

2.將發(fā)酵后的面片排氣，并分割成7等份，滾圓松弛10分鐘。

3.面團(tuán)松弛好后，搟開(kāi)成橢圓形。

4.將搟開(kāi)的面片翻面卷起。

5.將面團(tuán)的收口捏緊。

6.面團(tuán)收口朝下放置。

7.將面團(tuán)擺入烤盤中進(jìn)行2次發(fā)酵至2倍大。

8.烤箱預(yù)熱180℃，中層上下火，時(shí)間20分鐘。

紫甘藍(lán)葡萄干歐包

材料 Material

高筋粉300克

紫甘藍(lán)蔬菜汁180克

雞蛋1個(gè)

即發(fā)酵母粉3.5克

白糖25克

鹽3克

葡萄干80克

朗姆酒適量

做法 Practice

1.將葡萄干洗凈瀝水，然后用朗姆酒浸泡一夜備用。

2.把除葡萄干和朗姆酒以外的其他材料，混合揉至擴(kuò)展階段后進(jìn)行1次發(fā)酵。

3.面團(tuán)發(fā)酵好后，排氣并分割成每個(gè)約80克的小面團(tuán)，分別滾圓并松弛10分鐘。

4.將步驟3的面團(tuán)搟開(kāi)，鋪上葡萄干。

5.將步驟4的面片卷起，將收口捏緊并朝下放置。

6.再次將步驟5的面團(tuán)搟開(kāi)。

7.像包糖三角那樣先將面團(tuán)的兩邊折起捏緊。

8.然后將面團(tuán)的第三邊折起與前兩邊一起捏緊。

9.面團(tuán)收口朝下放置，在烤盤里進(jìn)行2次發(fā)酵至2倍大。

10.烤箱預(yù)熱200℃，中層上下火。在面團(tuán)表面篩上面粉，用割刀劃開(kāi)三條口，放入烤箱后將溫度調(diào)到180℃，烘烤20分鐘。

巧克力核桃布里歐修

材料 Material

高筋粉250克

全麥粉30克

奶粉12克

可可粉25克

黃油50克

白糖24克

鹽3克

雞蛋25克

水160克

即發(fā)酵母粉3克

核桃50克

做法 Practice

1.將除了可可粉和核桃以外的其他材料混合成團(tuán)，并用后油法揉至擴(kuò)展階段進(jìn)行1次發(fā)酵。

2.發(fā)酵好后將面團(tuán)排氣，并按60克面團(tuán)和40克面團(tuán)分別分割成5份。在每個(gè)60克面團(tuán)中加入5克可可粉和10克核桃揉勻。

3.將40克原味面團(tuán)壓扁并搟成圓形。

4.將可可面團(tuán)放在原味面團(tuán)上，用原味面團(tuán)包裹住可可面團(tuán)。

5.將面團(tuán)的收口捏緊并朝下放置。

6.用剪刀在面團(tuán)表面剪出一個(gè)十字刀口，然后將面團(tuán)進(jìn)行2次發(fā)酵至2倍大。烤箱預(yù)熱190℃，中層上下火，時(shí)間22分鐘。

全麥酸奶吐司

材料 Material

高筋粉230克

全麥粉70克

酸奶230克

雞蛋30克

黃油25克

白糖40克

鹽3克

做法 Practice

1.將除了黃油以外的其他材料混合放入面包桶，啟動(dòng)揉面程序，時(shí)間約15分鐘。

2.加入黃油，再次啟動(dòng)揉面程序，時(shí)間約30分鐘。

3.步驟2的揉面結(jié)束后，繼續(xù)選擇揉面程序，定時(shí)約15分鐘，面團(tuán)就可以出膜。

4.選擇“發(fā)酵和烘烤”程序，時(shí)間約90分鐘，發(fā)酵和烘烤一鍵完成。

綠豆沙迷你花朵吐司

材料 Material

高筋粉250克

燕麥15克

綠豆1000克

鹽3克

糖20克

即發(fā)酵母粉3克

黃油28克

做法 Practice

1.綠豆洗凈后加水熬煮，待軟爛后，濾出綠豆渣并過(guò)篩。

2.綠豆渣過(guò)篩后，將細(xì)膩的綠豆沙取出250克左右，盛入容器備用。

3.將面團(tuán)材料中除燕麥以外的其他材料，投入面包桶內(nèi)攪拌至完全擴(kuò)展階段。

4.再將燕麥加入步驟3的面團(tuán)中混合均勻。

5.將步驟4的面團(tuán)進(jìn)行1次發(fā)酵。

6.在4寸中空模具內(nèi)涂抹上一層黃油，再撒上薄粉后放入冰箱冷藏備用。

7.步驟5中的面團(tuán)發(fā)酵完成后，排氣并松弛約10分鐘，然后平均分割成每份約30克的小面團(tuán)。

8.將小面團(tuán)放入模具內(nèi)，總共擺放5個(gè)，面團(tuán)之間不要過(guò)于緊密（本配方大約需要4個(gè)4寸中空模具）。

9.將步驟8中的面團(tuán)進(jìn)行2次發(fā)酵至2倍大。

10.烤箱上下溫度設(shè)為170℃，將模具連同面團(tuán)一起放入下層烘烤16分鐘。

能拉絲的排包

材料 Material

高筋粉250克

白糖40克

黃油40克

奶粉10克

雞蛋50克

牛奶140克

即發(fā)酵母粉4克

鹽2克

做法 Practice

1.將揉好的面團(tuán)放入抹了油的容器中，蓋上保鮮膜進(jìn)行1次發(fā)酵。

2.面團(tuán)排氣后，平均分割成9份，每份約60克，分別滾圓并蓋上保鮮膜松弛10分鐘。

3.將步驟2中的小面團(tuán)分別搟開(kāi)成橢圓形。

4.將橢圓形面團(tuán)卷起，并將收口捏緊。

5.將所有面團(tuán)整形好后，擺入烤盤進(jìn)行2次發(fā)酵。

6.待面團(tuán)發(fā)酵至2倍大后，刷上蛋液。

7.烤箱預(yù)熱180℃，中層上下火，時(shí)間18分鐘。

8.將烤好的面包輕輕撕開(kāi)，就能看見(jiàn)漂亮的拉絲和超柔軟的組織。

香蔥芝士面包

材料 Material

面團(tuán)

高筋粉250克

酵母3克

糖30克

鹽5克

蛋液20克

牛奶150克

黃油20克

裝飾

蛋液適量

香蔥少許

芝士適量

做法 Practice

1.面團(tuán)材料混合后用后油法揉至擴(kuò)展階段，并進(jìn)行1次發(fā)酵。

2.面團(tuán)發(fā)酵好后，排氣并分割成每個(gè)約80克的小面團(tuán)，分別滾圓松弛10分鐘后搟開(kāi)成橢圓形。

3.將步驟3的面團(tuán)翻面并卷成橄欖形，將收口捏緊。

4.將步驟4的面團(tuán)放入紙膜中進(jìn)行2次發(fā)酵。

5.面團(tuán)發(fā)酵好后，刷上蛋液，撒上蔥花，鋪上一層芝士。

6.烤箱預(yù)熱175℃，中層上下火，時(shí)間約18分鐘。