01　說對酒話

葡萄酒愛好者說出來的話有時候聽起來會讓人覺得很深奧，其實深奧之處不外乎葡萄酒世界的專有名詞，如果對酒知識有個大的框架，把各類名詞分門別類，比如分清哪些詞是說產地，哪些詞是說葡萄品種，哪些詞是講釀造方式，哪些詞是描述口感，那么這些天書其實很好懂，經過學習，也不難說出。

【產地】

由于葡萄酒追根到底是靠天吃飯的農業，因此葡萄的產地顯得尤為重要。葡萄來源范圍大小不一，產區也分大小，大到國家，小到市鎮村莊，從大到小一級一級規定下來，波爾多的葡萄酒只能由產自波爾多的葡萄釀造，這個系統就是大名鼎鼎的AOC原產地分級系統。

AOC是法文Appellation d'Origine Contr?lée的縮寫，規定釀酒葡萄的來源，中文稱之為“原產地系統”。在酒標上，中間的d'Origine會換成相應的地點，波爾多AOC為Appellation Bordeaux Con t r? lée ，勃艮第AOC為A p pe l la tion Bou r go g ne Con t r? lée 。

波爾多、勃艮第、香檳、阿爾薩斯、朗閣多克、魯西榮、普羅旺斯、羅納河谷、盧瓦河谷這一系列的名詞都是法國著名的葡萄酒產區，大多由法國行政大區命名，就像滇茶、浙茶由行政省產地來表示產地一樣。

梅多克、格拉芙、圣愛米隆、兩海之間是波爾多大區下的產區，金丘和博納丘是勃艮第大區下的產區，這一系列產區名詞更加細化了葡萄的來源，已經從省級到了市級，不過土地一向可以再精確。

于是有了諸如瑪歌、圣祖利安、博亞克、圣愛斯塔夫這樣的產區，它們是梅多克的四大名村，把葡萄來源精確到了村莊。波爾多在村莊以下不再細分土地，而勃艮第繼續把每塊地命名、分級，比如穆西尼、羅曼尼·康蒂是特級田，愛侶園、秀峰園是一級田。

【風土】

每個葡萄產地的地理名詞下的葡萄酒，都有自己的風格，這些不同的葡萄酒風格來源于風土的不同。“風土”是一個綜合了氣候、土壤、傳統等元素的法式葡萄酒詞語，可以說是代表了舊世界的釀造理念，使用頻率頗高。

【單寧】

單寧是賦予葡萄酒澀感的物質，是葡萄酒陳釀能力的來源之一。單寧來自葡萄皮、葡萄籽、葡萄藤和橡木。

【酒體、酒體結構、酒裙】

喝入口中的這團酒液，像是酒的身體，品評時我們稱之為“酒體”。酒體有時會澀，有時會酸，有時會甜，像是給了味蕾不一樣的觸覺，或尖銳、或圓潤、或堅硬，有些像房屋的結構，于是品酒時我們稱這樣不同的感覺為“酒體結構”，英文為Structure，就像描述建筑結構一樣。

一款好的葡萄酒首先要追求酒體酸度、甜度、酒精度和澀度這幾個要素的平衡與和諧。好酒可以甜，但不能膩，柔軟、圓潤、豐腴、甜蜜過度就是沉重、萎靡；好酒可以酸，但不能酸掉牙，清爽的口感很容易就成了干瘦、尖銳、生青；好酒也可以有單寧帶出的澀感，但不能太過而顯出苦味，厚實、強壯的酒體過度就成了生硬、封閉、粗糙澀口。

一款好的葡萄酒同樣追求酒體的豐厚程度，把這點理解為酒體的密度或許更好明白。葡萄酒和水的區別就是前者含有各種物質，若釀成像水一樣的葡萄酒便是寡淡無奇的。不過酒體輕與酒體重是兩種不同的風格，都有好酒，也都有人喜愛。前者可以用苗條、流暢、輕盈來描述，是淡淡的美；后者可以用多汁、肥美、飽滿來描述，是濃重的美。而優雅、天鵝絨般、絲一般的這些詞則多用于描述不輕也不重的中度酒體，是一種恰到好處的美，所以用詞比較夸張如仙境。

葡萄酒倒在高腳杯里，像女士的裙子一樣，因此描述葡萄酒顏色時就可以說“酒裙為紅寶石色”云云。

【葡萄品種及香氣】

就像不同的茶樹品種一樣，不同的葡萄品種帶來的葡萄酒風格也不同。這種風格的不同，除了酒體特點的不同，還有各自的特征香氣，這些特征香氣因產地、年份的不同，表現出來的香氣也不同。葡萄品種數目眾多，最經典的葡萄品種中，赤霞珠、黑品諾、希拉、梅洛是紅葡萄品種，雷司令、霞多麗、長相思是白葡萄品種。

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）是國際性的葡萄品種，波爾多左岸梅多克的赤霞珠最為有名，在全世界都很普及，美國、中國皆有。釀出來的酒單寧強勁、酒體飽滿，酸度高，適于陳釀。最典型的香氣是黑加侖（又叫黑醋栗），櫻桃、桑葚、松樹等香氣也時有所見，在冷一些的年份/地區，會出現青椒（青豌豆）、薄荷香氣。

梅洛（Merlot）是另一種以波爾多聞名的葡萄品種，酒體柔軟，易飲，多與赤霞珠混釀，在波爾多右岸圣愛米隆、波美侯使用比例較高。在盡量晚收以獲取最大限度成熟度的地方，梅洛可以釀出酒精度高、果香豐富的佳釀，諸如草莓、櫻桃、覆盆子、黑莓等。紫羅蘭的花香在一些酒莊中也可以顯現出來，比如波美侯的柏圖斯和老色丹。精品老梅洛里還可以發現不可多見的松露香氣。

黑品諾（Pinot Noir）源自法國勃艮第，也因此地而出名。一部美國影片《杯酒人生》（Sideways）的上映讓美國人拋棄了之前一直喜愛的梅洛轉而開始了瘋狂追捧黑品諾。這種葡萄品種釀出的酒液顏色清淡，酒體淡雅，酸度偏高，典型的果香類香氣有熟透的草莓、櫻桃等。黑品諾也是釀制香檳的葡萄品種之一，能夠使酒體更加豐滿。

希拉（Syrah）在法國北隆河地區和澳大利亞被廣泛種植。酒液顏色深濃，黑莓、桑葚為其典型果香，在冷一些的年份/地區，還可以有黑胡椒和薄荷的香氣，在熱年份/地區會產出飽滿的酒體，并產生甘草、八角之類香料的香氣。

雷司令（Riesling）是被廣泛種植的白葡萄品種，在法國阿爾薩斯和德國最為出名。由于雷司令的酸度偏高，故即使一般的小酒陳年能力也很強。陳年后，可以顯現出蜂蜜、煙熏甚至汽油的味道，與年輕時青檸、蘋果類的果香截然不同。

霞多麗（Chardonnay）是勃艮第南部一座小村莊的名字，也是勃艮第主要的白葡萄酒品種，在全世界范圍內廣泛種植。在冷一些的地方，比如夏布利，霞多麗可以產出酸度高并帶有青蘋果、青李子、柑橘類香氣的酒。在熱一些的地區，酒的香氣則演變為白桃、梨子、甜瓜、芒果、菠蘿、無花果等甜一些的味道。勃艮第地區的優質霞多麗，黃油為其典型香氣，隨著時間的演變，又會增添烤面包、榛子、杏仁的香氣。

長相思（Sauvignon Blanc）也是在全世界范圍內廣泛種植的白葡萄品種，在法國波爾多、盧瓦河谷和新西蘭尤為著名。在稍冷的地方，它會產生新割青草、黃楊木、青椒之類的綠色植物香氣；在熱一些的地方，它會產生更豐富的諸如西柚的果香。美國人把長相思放在橡木桶里釀造，并把這種酒體豐滿的木桶長相思稱作Fumé Blanc，“白富美”。在波爾多地區，長相思多與賽美容葡萄混釀，并用橡木桶熟成，產生帶有柑橘、熱帶水果、無花果、芒果豐富香氣的飽滿酒體。

【掛杯】

掛杯是指搖動酒杯后，酒液沿著杯壁滑下的現象。滑得越慢，酒精度和糖分會越高，與酒的質量無緊密聯系。

【余味/回味/余韻】

余味（或稱回味、余韻）是指，吞咽下酒液后，口腔中留下的味道，越長越好。