1.4　食鹽之色

人類的日常生活離不開食用鹽，世界上最古老的制鹽術(shù)要數(shù)日曬法制鹽了。嚴(yán)格講，純凈的鹽是無色透明的結(jié)晶體，但由于制鹽原料及制作方法不同等，制備的鹽可呈現(xiàn)出多種不同的顏色。單從顏色區(qū)分，就有絳雪、桃花、青、紫、白等多種色彩的鹽。

部分色鹽

上：紅珊瑚鹽，榿木熏鹽，布列塔尼灰色鹽；下：太平洋海鹽，夏威夷火山鹽，玻利維亞玫瑰鹽

人類制鹽的手段有多種，5000多年前古人就已利用海水曬制海鹽；4000多年前，位于咸水湖畔的先人們開始了湖鹽的生產(chǎn)；四川自貢井鹽生產(chǎn)已有近兩千年的開采歷史；石鹽則是人類食用鹽的又一來源，含雜質(zhì)時(shí)呈淺灰、黃、紅、黑等色。

所謂的黑鹽并非是真正的黑色，而是珍珠灰中略帶一點(diǎn)桃紅色。產(chǎn)自印第安的黑鹽富含硫化物、鐵和其它微量元素，因此聞起來有一種硫酸味。產(chǎn)自夏威夷的黑色熔巖鹽則看起來要更黑些，其中含有微量的活性炭和火山巖。灰鹽的顏色來自于其含有的微量元素，“法國灰鹽”就產(chǎn)自于法國的沿海城市，是一種沒有經(jīng)過精加工的潮濕灰鹽。還有一種被叫做“熏鹽”的新型鹽也呈灰色，不過這并非天然生成，而是二次加工的結(jié)果。由于它是在木炭上熏制而成的，因此撒上熏鹽的食物也會帶上熏烤的香味。

由于鹽粒中含有鈣、鎂、鉀、銅、鐵等成分，喜馬拉雅山出產(chǎn)的粉鹽是粉紅色的，夏威夷出產(chǎn)的粉鹽則是桃紅色的，這是因?yàn)辂}中混合了火山黏土中的氧化鐵物質(zhì)。舊金山灣鹽池出產(chǎn)的粉鹽呈現(xiàn)粉紅色的原因則在于耐鹽微生物體內(nèi)蘊(yùn)含的胡蘿卜素所致。

“鹽之花”只能出產(chǎn)于法國布列塔尼的海岸，一個(gè)叫“Guérande”的小鎮(zhèn)。真正的“鹽之花” 比一般海鹽含有更多的微量元素，結(jié)晶的形狀為中空的倒金字塔型，由于重量極輕會漂浮在鹽水的表面。采摘“鹽之花”一般由未出嫁的少女在每年的6～10月去采收那些最細(xì)嫩的結(jié)晶，她們必須有精準(zhǔn)的眼神和藝術(shù)家般的手，如同撇牛奶表面的脂肪似的刮取最上面那層鹽花。整個(gè)采摘過程不僅耗時(shí)費(fèi)工，還必須是全手工操作。因此“鹽之花”為世界上最昂貴的食鹽，即“鹽中貴族”。

美國加州舊金山灣南段的嘉吉鹽池，美得像一幅色彩絢麗的油畫，有紅色、綠色、橙色等。因?yàn)槊總€(gè)鹽池都有特定的鹽度，在里面生存繁衍的耐鹽微生物各不相同（主要有聚球藻、杜氏藻、鹽桿菌等），鹽度的提高能夠刺激微小的鹽水豐年蟲的繁殖，它們能夠凈化鹽水并使鹽池顏色趨于暗淡。鹽度最高的鹽池呈深紅色，此時(shí)鹽桿菌占據(jù)主導(dǎo)地位，杜氏藻原生質(zhì)內(nèi)也形成紅色素；鹽度較低的鹽池呈藍(lán)綠色，隨著鹽水的蒸濃以及包括杜氏藻在內(nèi)的幾種藻類的生長，鹽池變成綠色；隨著鹽度的進(jìn)一步提高，杜氏藻在競爭中戰(zhàn)勝其它微生物，鹽池的顏色從淺綠色變成淡黃綠色；由于鹽度的變化及鹽池內(nèi)微生物種類及數(shù)量的變化，導(dǎo)致鹽池呈現(xiàn)出不同的色彩。

嘉吉鹽池

在柴達(dá)木盆地東部的烏蘭縣茶卡鎮(zhèn)，有一個(gè)叫“茶卡”的鹽湖，那里所產(chǎn)的鹽被稱為“青鹽”。青鹽里面含有礦物質(zhì)，晶體呈現(xiàn)出青黑色。這種青鹽不僅晶粒大，而且質(zhì)地純，吃起來鹽味相當(dāng)醇香，因此很受當(dāng)?shù)厝讼矏邸２杩}湖雖然是柴達(dá)木盆地四大鹽湖中最小的一個(gè)，卻因?yàn)槭a(chǎn)這種“大青鹽”而最具盛名。